Пахлава, или баклава, — популярная восточная сладость, долговечный союз между медом и слоеным тестом. В древности пахлава подавалась только султанам и богачам — для бедняков блюдо было недоступно. По традиционному рецепту десерт готовят из тонких, как бумага, листов теста, промазывают их маслом или жиром и выкладывают слоями.
Начинка пахлавы делается из молотых или порубленных орехов, обычно грецких, заранее пропитанных специями, медом или сахарным сиропом и розовой водой. Лучше, если орехи сначала поджарить в духовке или на сковороде и добавить в них корицу и кардамон. Выпекают пахлаву разной формы: прямоугольной, круглой, квадратной или в форме рулетов.
Приготовление пахлавы дома займет много времени, но ради идеального сочетания сладости и ароматных специй можно постараться. Блюдо готовят не только в Турции, Азербайджане, Греции и всех странах Средиземноморья, но и в Великобритании и Америке, где ее поливают шоколадом или кленовым сиропом. Пошаговые рецепты пахлавы и фотографии к ним подготовили наши авторы.
КРЕМ-МЕД или МЕД-СУФЛЕ с орехами
Найден 21 рецепт
Сортировать: по релевантности по популярности по дате добавления
Источник: eda.ru
История и традиции пахлавы
Можно сказать, что пахлава — одна из самых популярных восточных сладостей в мире. Первые письменные упоминания о ней относятся к 15 веку. История и традиции пахлавы рассказывают одну древнюю легенду из того времени.
Согласно легенде, лакомство тогда так понравилась Османскому правителю султану Фатиму, что его рецепт внесли в анналы, как обязательный десерт к праздникам в империи. Состояла пахлава из орехов, сахарной пасты и слоёного теста.
Греческий след пахлавы
Однако, греческие историки утверждают, что задолго до этого их моряки привезли рецепт сладости из путешествий по Малой Азии. И было это, по их летописям, в 8 веке до н.э. В рецепте «древней пахлавы» также были орехи, сахарная паста и тесто. Но тесто было толстое и рыхлое.
И тогда греки, как истинные любители покушать, усовершенствовали рецепт. Было создано специальное тесто «фило». Нежное, вкуснейшее и очень тонкое – его можно было раскатать до миллиметров. Именно этот рецепт и распространился из Греции по всему миру. Из этого теста готовят различные блюда, от пирогов с начинками до пиццы.
Что такое пахлава
Пахлава — десерт, который готовится наслаиванием пластин теста друг на друга. Сами листы смазывают маслом и сахарным сиропом. Между слоями кладут мелко протертые орехи — грецкие или фисташки. Орехи до «сборки» лучше пропитать сахарными сиропом, можно с добавление лимонного сока, розовой воды или другого, любимого вами сиропа.
3 СУПЕР-РЕЦЕПТА ВИТАМИННЫХ СМЕСЕЙ для укрепления иммунитета! Мед, лимон, имбирь, сухофрукты, орехи
Весь процесс «сборки» пахлавы лучше всего делать сразу на противне со средними бортиками. Вниз нужно положить пергамент, чтобы было легко вынуть по готовности. Выпекать при температуре 180 градусов Цельсия .
Какие виды пахлавы есть и их состав
Итак, десерт распространялся по миру много веков. Совсем неудивительно, что теперь есть множество вариантов пахлавы. Все, кто узнавал об этом лакомстве, пытались внести в классический рецепт новые детали.
Греческая пахлава
Греция. История и традиции пахлавы предписывают 33 слоя тонкого теста фило. Это — в память о возрасте Христа и библейских мотивах. В составе греческой пахлавы: грецкие орехи и/или фисташки; сахарный сироп и мёд; масло, ну и — тесто фило.
Примерно также пахлаву готовят и на Балканах.
Пахлава из Ливана
Ливан – особая страна по развитию гастрономических традиций. В составе местной пахлавы есть всё те же орехи. А вот в сахарный сироп принято добавлять апельсиновую воду. Тесто слоеное, тонкое.
Армянская пахлава
В Армении пахлаву готовят на свой лад. В тесте должно быть много яиц и немного сметаны, толщина теста не более 5-6 мм. Начинка из орехов, а ассортимент на ваш вкус. Обязательно пропитывают начинку смесью из ванильного сахара с яичным белком и много мёда или другого сиропа, по вкусу.
Слоев теста собирают не менее 3, но лучше 5-6. История и традиции изготовления пахлавы в этой стране очень древние. Иногда местные повара даже оспаривают первенство придумывания этого известного блюда.
Пахлава из Израиля
Израиль: используют листы из вытяжного слоёного теста. Начинка состоит сразу из нескольких видов орехов: миндаль, фисташки, фундук, грецкий и иные. Сироп для пропитки – отдельный рецепт, применяемый только здесь.
Состоит он из смеси:
- Сахара или мёда
- Сладкого масла
- Корицы
- Гвоздики
- Цедры апельсина или лимона.
- Слоев теста чаще всего 3-4
Турецкая баклана
Турция: название сладости немного трансформируется у них – «баклана». В сказках «Тысячи и одной ночи» ее описывают так. Тесто с маслом и яйцом. Раскатывают очень тонко, чтобы просвечивала ладонь, слоев теста 8-9.
Для начинки используют размельченные фисташки, лучше свежие и не обжаренные. И сироп на меду. Ко всему добавляют немного лимонного сока. Каждый слой теста промазывают топлёным маслом.
Польза и вред пахлавы
Сразу скажем, что совсем не будем обсуждать пользу промышленной пахлавы, сделанной на поточном производстве. Всё, что там чаще всего используют для изготовления этого десерта, по меньшей мере, может вызывать метаболический синдром и ожирение.
Сейчас можно найти качественные кондитерские, где пахлава делается традиционным ручным способом. И давайте обсудим именно традиционную сладость и её пользу.
Сочетание тонкого теста, орехов и мёда с натуральными специями, типа корицы, ванили — это вкусно. А польза такой пахлавы складывается из пользы каждого ингредиента. Все они, прежде всего, натуральные. И буквально наполнены силой и энергией.
Вред пахлавы
Главное в употреблении этого лакомства это знать меру. Ведь, оно такое насыщенное. Все ингредиенты не только вкусные, но и достаточно калорийные. Но есть простой выход. Пару кусочков с хорошим чаем или кофе, нечасто — и всё будет хорошо.
Рецепт домашней пахлавы
“Секреты Гастрономии” предлагают вам сегодня приготовить это потрясающее блюдо самостоятельно. Удивите своих близких и друзей знанием колоритной кухни. В результате вы соберёте всех за одним столом и вместе насладитесь очень древним блюдом.
Надеемся, теперь история и традиции пахлавы стали вам ближе. На нашем вы сможете найти много других рецептов различных десертов. Выбирайте на свой вкус и продолжайте радовать себя и своих близких новыми блюдами. Надеемся, мы подарим вам повод отведать что-то необычное.
Источник: sgastronomy.ru
Турецкие сладости
История блюда В Турции сладкое едят непрерывно – в горе и радости, болезни и здравии, с кофе и чаем, на завтрак, обед и ужин. Халву, нугу, пудинги, пончики, блинчики… Но безоговорочно лидируют в этой битве против зубов и фигуры пахлава и лукум.
В Турции сладкое едят непрерывно – в горе и радости, болезни и здравии, с кофе и чаем, на завтрак, обед и ужин. Халву, нугу, пудинги, пончики, блинчики… Но безоговорочно лидируют в этой битве против зубов и фигуры пахлава и лукум.
Пахлава
Пахлава – просто яблоко раздора кулинарного мира! За право называть своим национальным достоянием десерт из множества слоев теста, пропитанных медом и маслом сдобренных орехами и специями, спорят турки, кавказцы, балканцы, греки, арабы и евреи.
Турки в этой дискуссии лидируют, так как именно они первыми догадались задокументировать рецепт пахлавы. В 1473 г. в кухонной книге стамбульского дворца Топкапы был записан рецепт сладкого кушанья «баклава» или «паклава», что в переводе с тюркского и вовсе означает «орехи», которых в пахлаве должно быть не много, а очень много!
Мед и орехи с давних времен считались действенными афродизиаками для мужчин, а кардамон и корица – для женщин. Неудивительно, что каждый богатый дом в Османской империи нуждался в поваре, умеющем готовить этот сладостный десерт. Да и названия он получал самые неожиданные – «гнездо соловья», «дамский животик», «султанская чалма».
В те времена никто не сомневался, что в уважающей себя пахлаве должно быть не менее 100 слоев тончайшего теста – не больше, не меньше!
Десерт раскатывали до состояния прозрачности и щедро пропитывали сиропом с медом и сахаром, причем сироп должен был быть обязательно прохладным, а вот тесто, напротив, горячим. Говорят, в этом и кроется секрет успеха хрустящей пахлавы.
Дополнительно каждый слой еще и как следует промазывали сливочным маслом, лучше топленым, присыпали специями и большим количеством орехов.
Хозяин мог лично проверить качество десерта перед выпечкой: если золотая монета, брошенная с высоты полуметра, не проходила через все слои теста и не ударялась о поднос, на котором лежала пахлава, такое неприличное изделие нещадно забраковывалось.
Сейчас времена не те, и 35-ти слоев теста достаточно, чтобы пекарь почувствовал себя настоящим профи. И это больше не десерт исключительно для богатых. Коробка с пахлавой сегодня сопровождает у турков любые события – именины и крестины, свадьбы и похороны, любой поход в гости.
В греческой пахлаве все не так, как в турецкой: слоев теста делают 33 (по годам жизни Христа), вместо сливочного масла используют оливковое, а к орехам нередко добавляют свежий сыр. Такая пахлава уже не совсем десерт, а скорее, настоящее сытное блюдо.
Существует множество видов пахлавы – ореховая (cevizli baklava), фисташковая (fistikli baklava), круглая и плотная с грецкими орехами (ceviz dolama), и та, в которой сочетаются оба вида орехов – saray sarmasi.
Пахлава dürüm – это почти одни толченые фисташки и очень тонкий слой фило теста, а в пахлаву özel kare всегда добавляют кислую вишню.
Но самый интересный вариант – это круглая пахлава kestaneli, внутри которой в хрустящее тончайшее тесто завернут засахаренный каштан.
Ну, а если к пахлаве прилагается порция взбитых сливок, то это karaköy güllüoğlu.
Лукум
Лукум – чуть более молодой десерт, но, кажется, еще более популярный. Без подноса с разноцветными «кусочками удовольствия» повседневную жизнь турков представить невозможно.
По легенде султан Абдул-Хамид II, тот самый, который вполне позорно проиграл войну России, не мог справиться и со своими 17 женами.
Пытаясь как-то решить проблемы, которые дамы создавали ему своими бесконечными склоками, султан потребовал, чтобы ему нашли повара, способного приготовить что-то настолько вкусное, что смягчит нравы интриганок (или заставит их наконец замолчать).
И такой человек нашелся. Кондитер Бекир Эфенди из маленького городка в восточной Анатолии, известный своим волшебным десертом из крахмала, сахара и розовой воды, в 1777 г. был выписан в Стамбул, чтобы продемонстрировать свое искусство. О, чудо! – в гареме, наконец, воцарился мир.
Реальная история десерта, скорее всего, несколько менее красива, чем эта легенда. Ведь именно в это время белый очищенный сахар стал в Османской империи общедоступным.
Предприимчивый кондитер Бекир первым догадался, что им можно заменить более грубую патоку в десерте, который был предшественником лукума. И добавлять в нежную прозрачную массу всякие дополнительные вкусности – орехи и фрукты, кофе и шоколад, жасмин и бергамот – тоже решил именно он.
Так что персональных заслуг Бекира Эфенди в создании знаменитой сладости никто не умаляет. Сам он дожил до 90 лет, а сейчас сладкой империей управляет пятое поколение его потомков.
В 19 веке английские путешественники проложили путь лукуму на Запад – тогда, как и сейчас, редкий турист покидал турецкий базар без солидного груза ароматных сладких кубиков.
Интересные факты о турецких сладостях:
- В 17 веке в Турции пахлава была участником военных парадов – солдаты несли десерт во время праздничных шествий месяца рамадана.
- Готовая пахлава пропитывается сиропом из меда или сахара, розовой воды и настойки лепестков апельсинового цвета и обязательно со сливочным маслом, растительные заменители не допускаются.
- Свежая пахлава должна хрустеть, когда ее разрезают или откусывают. Европейцам, непривычным к этому тяжелому десерту, рекомендуется запивать его мятным чаем.
- Правильно сделанный лукум никогда не пристает к зубам, тает во рту и оставляет приятное цветочное послевкусие.
- В «Хрониках Нарнии» К.С.Льюиса Колдунья заманивает Эдмунда к себе во дворец, обещая, что «там есть комнаты, с полу до потолка заставленные рахат-лукумом», который мальчик сможет есть целыми днями.
- Рахат-лукум – разновидность лукума, в который добавляется мука.
Источник: foodfriends.ru