Диастазное число медов
Диастаза — фермент, способствующий разложению крахмала. Интерес к нему обусловлен тем, что диастазный тест служит показателем натуральности и качества меда.
Из истории. От куда берется диастаза в мёде
Определения диастазы в мёде. Почему? Зачем? Как?
Существует несколько методов определения диастазной активности. В нашей стране стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом, то есть числом миллилитров 1 %-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.
Чувствительность диастазы к нагреванию позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. При нагревании ферменты и другие, ценные диетические и лечебные компоненты меда разрушаются.
Влияние температуры на инактивацию диастазы изучали многие исследователи. Согласно большинству сообщений, диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40—50°C при 60°С и выше разрушение фермента ускоряется. Имеются также сведения, что долговременное хранение меда при низких температурах, как и нагревание, снижает диастазное число.
Показатель диастазной активности введен в стандарты на мед в нашей стране и за рубежом. Согласно требованиям действующего в советское время время ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный», диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Кроме того, действуют «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», которыми руководствуются мясомолочные и пищевые контрольные станции, а также ветеринарные лаборатории при продаже меда на рынке. Правила включают каталог значений диастазного числа для натурального меда по республикам нашей страны, краям, областям. Значение диастазного числа для разных регионов указано в пределах от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания значений обусловлены различными медоносными условиями, почвенными, климатическими и другими факторами.
Числовое значение диастазного числа в медах зависит от многих факторов. По сообщениям ряда авторов, большое влияние на него оказывают породные особенности пчел. Так, в соответствии с данными И. Бальжекаса (1974), мед, полученный от местных пчел, отличается от медов кавказских, краинских и итальянских пчел не только цветом, ароматом, вкусом, но и рядом физико-химических показателей, в том числе значением диастазного числа, которое в меде от местных пчел было больше на 2,6— 9,0 ед. Готе. По мнению автора, различия в составе и свойствах меда получаются в результате того, что пчелы разных пород предпочитают посещать различные растения и что каждая порода имеет свою специфику в переработке нектара.
И. С. Загаевский (1981) приводит данные, подтверждающие зависимость диастазного числа от вида нектароносов и силы семей. В гречишном меде, полученном от сильных семей, диастазное число составило 48,2, в подсолнечниковом — 39,6 ед. Готе. В меде от семей средней силы диастазное число гречишного меда было 36,8 и подсолнечникового — 27,5 ед. Готе. Диастазное число медов, полученных от слабых семей, составляло соответственно 9,3 и 6,5 ед. Готе. При этом автор отмечает всегда более низкие значения подсолнечникового меда, чем гречишного. Различия между диастазной активностью меда от семей неодинаковой силы можно, по мнению автора, объяснить тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчелы из сильных и средних семей выделяют больше диастазы, чем из слабых.
В. Г. Чудаков (1966) считает, что на диастазное число влияют ботаническое и географическое происхождение медов, условия произрастания медоносов, примесь пади, длительность хранения медов и др.
К числу других известных наиболее важных факторов, влияющих на величину диастазного числа меда, относятся погодные условия во время сбора и переработки нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия хранения и способы переработки.
В Институте пчеловодства в 1979— 1983 гг. проведены исследования значений диастазного числа более чем в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Образцы монофлерных медов с липы были получены из Башкирии, Приморского и Краснодарского краев, Тульской, Липецкой, Пермской и других областей; большая часть белоакациевых медов — из Молдавии; эспарцетовые — из Киргизии, Казахстана, Краснодарского края, Донецкой, Одесской и Чимкентской областей; подсолнечниковые меда — из Саратовской, Куйбышевской, Херсонской, Тамбовской областей и Краснодарского края; вересковые — из Прибалтики; донниковые — из Омской, Тюменской и Калужской областей; гречишные — в основном из областей Центральной зоны европейской части страны; красноклеверные — из Прибалтики и Рязанской области.
Монофлерность всех образцов контролировалась органолептическими показателями — изучались общая и активная кислотность, зольность, удельная электропроводность. Были определены видовой состав и количественное соотношение пыльцевых зерен в осадке меда.
Активность диастазы определяли по методике, изложенной в ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный».
Колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи довольно значительны (табл.). Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места получения образца. Так, диастазное число медов с липы, полученных из Саратовской и Липецкой областей, составило 1,1—4,4 ед. Готе. Липовые меда Приморского края имели значение этого показателя 6,3—9,8 ед. Готе. Наиболее высокое значение диастазного числа у медов с липы из Башкирии, Пермской и Свердловской областей — от 14,4 до 31,8 ед.
Эспарцетовые меда Киргизии отличались максимальным значением диастазного числа — 20,0—30,7 ед. Готе; образцы медов с этого же растения, полученные из Одесской и Донецкой областей, имели значение показателя 6,8—8.7 ед.
Высоким средним значением диастазного числа характеризовались гречишные меда — 26,4 ед. Готе. Максимальная активность показателя отмечена в гречишных медах Белоруссии — из Минской и Гродненской областей — 43,6—44,4 ед., достаточно высокая в медах Казахстана и Пензенской области — 22,4— 26,5 ед., самая низкая в медах Липецкой и Рязанской областей — 7,8— 14,1 ед. Готе.
Сравнительно невелик разброс значений диастазного числа у вересковых медов Прибалтики (среднее значение 27,0 ед. Готе).
Диастазное число медов с белой акации оказалось самым низким по сравнению с этим показателем в медах с других растений (среднее значение 6,3 ед. Готе). В разные годы исследований в нашем распоряжении находились меда из Молдавской ССР. Поэтому имелась возможность проанализировать значение диастазного числа белоакациевых медов по годам, Колебания показателя в пределах одного года невелики: в 1981 г. они составили 4,1—5,3 ед., в 1982 — 4,6— 5,4 ед., в 1983 — 10,3—10,5 ед. Готе. Таким образом, среди натуральных доброкачественных медов встречаются образцы с низким от природы диастазным числом. Для подтверждения натуральности этих медов компетентные организации должны проводить дополнительные исследования показателей качества, такие как определение оксиметилфурфурола, оптической активности, сахарозы, восстанавливающих Сахаров и другие.
Источник: ж-л «Пчеловодство» №10, 1984 год
Источник: naceka-online.ru
Нормы показателя диастазы мёда
04.02.2020
Каждый человек знает и понимает, что мед – очень полезный продукт, его ценят за полезные свойства. Но сегодня на рынке представлено очень много подделок. Чтобы не ошибиться, стоит обращать внимание на диастазное число продукта.
Диастазное число будет зависеть от ферментов, их количества. Речь идет о тех ферментах, которые выделяются пчелами, их железами во время переработки нектара. Именно этот показатель является главным в вопросе качества меда. Если он высокий, то продукт более полезный и качественный. Если говорить о норме, то это число будет в рамках 7-50 ед.
Как определить диастазное число?
Чтобы получить точные результаты, нужно обращаться в лабораторию. Обычно определяют показатель диастазы, применяя метод Готе. То есть, проверяется, сколько крахмала (1% растворимый) сможет разложить фермент диастазы за 1 час. Вот результат будет указывать на то, сколькими единицами активности обладает диастазное число. Все натуральные продукты высокого качества будут иметь диастазное число в пределах 7-50 ед. И если человек один раз уже пробует мед, где диастаза равняется 50 ед. Готе, то он просто не сможет от него отказаться. Ведь там присутствует особое послевкусие.
Стоит помнить о том, что диастаза чувствительна к нагреванию. И этот фактор является прекрасным индикатором, с помощью которого можно определить подделку. То есть, эту чувствительность можно использовать, чтобы понять, проходил ли мед термическую обработку. Когда продукт нагревают до 40-50 градусов, то диастазная активность уже уменьшается. В случае более высоких температур фермент вообще разрушается.
Как влияют на диастазное число медоносные растения и породы насекомых?
На количество диастазы влияет также вид растения, откуда был собран нектар. К примеру, в случае подсолнечникового, донникового, липового меда амилазная активность будет низкой. В Институте пчеловодства проводили исследования, касающиеся диастазного числа. Использовали 80 образцов меда, который отличался своим ботаническим происхождением. Согласно результатам, в случае одного ботанического вида показатель зависит от того, в каком месте был собран мед. К примеру, эспарцетовый мед из Украины обладал диастазным числом в пределах 6,8 – 8,7 ед. Готе. Что касается киргизского продукта, то там показатель выше – 20,0 – 30,7 ед.
Также на диастазное число влияет порода пчел. Если мы учитываем территорию России, то самым высоким показателем могут похвастаться Пермский край, Башкирия. Там сохранилась еще среднерусская порода насекомых. Еще число зависит от вида нектароносов, откуда взялся нектар, силы пчелиной семьи.
Если взять во внимание гречишный мед, который предоставила сильная семья, то диастазное число будет 48,2 ед. Готе. Если его изготовила средняя семья, тогда показатель равняется 36,8 ед. А вот в случае со слабой семьей он будет значительно ниже – 9,3 ед. Что касается подсолнечникового продукта, здесь также значительные отличия. Почему так рознятся показатели диастазного числа? Говорят, что когда нектар перерабатывается средними, сильными семьями, то идет выработка большего количества диастаз. В случае со слабыми семьями их меньше. Еще на значение диастазного числа влияют такие моменты, как:
• климатические условия;
• почва, ее состояние;
• откачиваемый мед, а именно уровень его зрелости;
• какие медоносы участвовали в сборе нектара;
• интенсивность медсбора.
Все эти факторы имеют влияние. Какие-то больше сказываются на диастазном числе, какие-то меньше. Но каждый из них имеет значение. Следует помнить, что чем выше этот показатель, тем лучше и полезнее будет мед.
Предлагаем новинку!
Фирменный набор меда в подарок на праздник — отличное решение, когда хочется поздравить оригинально и с пользой. Это натуральный мед купить который можно в Москве с доставкой до двери. Мед разложен в стеклянные баночки разной формы, которые упакованы в красиво оформленную коробку.
Источник: allhoney.ru
Диастазное число
Диастазное число не дает покоя любителям мёда и пчеловодам. Ведь от этого зависит целебная сила мёда! Так ли это? И что это за показатель такой? Попытаемся разобраться в этой статье.
Что такое диастаза?
Нектар, который пчелы собрали с растений и принесли в улей подвергается дальнейшей переработке пчелами. Зачем? Да затем, чтобы из нектара получился мёд, т.е. продукт, который будет хорошо храниться и при употреблении в зимний период быстро отдавать энергию. Для этого пчелы обрабатывают нектар своими ферментами (амилаза или диастаза, глюкозооксидаза, инвертаза). Данные ферменты необходимы для расщепления сложных сахаров до простых (глюкоза и фруктоза).
Глюкозооксидаза расщепляет глюкозу на глюконовую кислоту (отвечает за вкус) и перекись водорода (природный антисептик). Инвертаза переводит сахарозу в простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Амилаза (диастаза) расщепляет крахмал и при этом получается мальтоза. Итак, диастаза – это фермент.
Определение диастазного числа. ГОСТ 34232-2017
Диастазное число — это один из критериев лабораторного испытания мёда с целью определения его качества. Анализ других показателей качества был проведен в предыдущей статье .
Определение диастазного числа проводится согласно ГОСТ 34232-2017 Мёд. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ.
Метод заключается в колометрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции и последующим вычислением диастазного числа.
Диастазное число – это количество см 3 раствора 1% крахмала, которое разлагается амилолитическими ферментами за 1 час, содержащимися в 1 г безводного вещества мёда при температуре 40С.
Диастазное число указывается в единицах Готе и показывает нам степень расщепления крахмала.
1 ед Готе соответствует 1 см 3 крахмала массовой долей 1%.
Показатель должен быть не менее 8 единиц Готе.
Среднестатистическое ДЧ равно 10-25 ед.Готе.
Ниже представлена таблица минимальных значений ДЧ по регионам СССР (Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф.).
Таблица диастазного числа мёда в зависимости от региона, ед.Готе
А теперь от теории перейдем к практике.
О чем нам может сказать диастазное число?
Этот показатель может помощь выявить фальсификат (диастазное число может совсем не определяться, так как нет фермента – диастазы) и указать, правда косвенно, на длительность и правильность хранения (ДЧ снижается с каждым годом хранения, так как снижается активность фермента).
Установлено, что активность фермента снизится в 2 раза через 4 года правильного хранения. А вот если мёд нагревали до 50С, то активность диастазы снизится в 2 раза уже через 5 часов нагревания, а если температура нагревания достигала 80С, то уже через 1,5 часа диастазы останется в 2 раза меньше от первоначального показателя.
Вывод напрашивается такой: если диастазное число меньше нормы (меньше 8 единиц Готе) перед нами либо фальсификат, либо разогретый мёд прошедших сезонов, который пытаются выдать за свежий. Если этот показатель выше 8, то утверждать вышесказанное уже нельзя.
Если с низким диастазным числом более менее все понятно, то о чем говорит большое количество единиц Готе?
Высокое диастазное число показатель “целебности” мёда?
Высокое диастазное число часто трактуется продавцами мёда как показатель высочайшего его качества. Так называемый “царский мёд” Объясняют это тем, что пчела дольше работала с нектаром, чтобы сделать из него мёд, больше выделяла ферментов, насыщала его различными биологически активными веществами. Поэтому целебные свойства у такого мёда выше.
Считается, что диастазное число нарастает от “южных” регионов к “северным”. И северные меда самые полезные. Однако, если обратиться к таблице выше, то такой закономерности четко не прослеживается. Исследовании НИИ Пчеловодства (г.Рыбное, Ярославская обл.) так же не выявили достоверной зависимости “северности” мёда и высоких единиц Готе.
К сожалению, показатель диастазного числа 30, 40 или 50 единиц Готе не может расставить сорта мёда по степени их полезности.
Ажиотаж вокруг диастазного числа привел к тому, что этот показатель тоже стали фальсифицировать! Производители для того, чтобы получить «нужный» высокий показатель (мы же помним, чем он выше, тем мёд полезнее) в свой «супермёд» начали добавлять диастазу, которую можно приобрести в аптечной сети. Добавленная в мёд диастаза выработана не пчелами, а плесневыми грибками. Но определить этот вид фальсификации в лаборатории невозможно, да и нет такой цели.
Авторы статьи: пчеловод с 30-летним стажем, ветеринарный врач
Врач-оториноларинголог высшей категории
Источник: lechumedom.ru