Фальсификация меда и способы ее обнаружения

Фальсификация меда, методы контроля. Европейские требования, предъявляемые к медам

Аннотация. Отражены вопросы определения качества натуральности меда. Приведены основные органолептических и физико-химических показатели меда. Основные европейские стандарты на мед.

Анализ пчелиного мёда преследует цель определить его качество, ботаническое происхождение и возможную фальсификацию. Исследование мёда обязаны проводить, специализированные и арбитражные лаборатории. Для экспертизы мёда требуется комплексное исследование. Фальсификацию пчелиного мёда довольно трудно выявить, если она сделана умело.

Мёд может снизить свои качества вследствие неправильной технологии его получения, переработки и хранения (перегрев, загрязнение, хранение в не подходящих условиях…).

Контроль качества и натуральности мёда производят, определяя ряд его органолептических и физико-химических показателей. Анализы мёда хоть и не особенно трудны, в техническом исполнении, но точные результаты можно получить лишь в хорошо оборудованных лабораториях, где проводят исследования опытные специалисты, знающие свойства мёда.

Для определения качества мёда применяется следующая схема проведения исследований.

1. Качественная реакция определения оксиметилфурфурола (ОМФ), реакция Селиванова-Фиге.
2. Диастазное число.
3. Массовая доля влаги в меду.
4. Содержание олова (в случае хранения мёда в лужёных флягах).
5. Механические примеси.
6. Содержание редуцирующих сахаров.
7. Содержание сахарозы.
8. Органолептические показатели.
9. Общая кислотность.
10. Наличие пестицидов.

При выявлении фальсификации меда выполненной путём подмешивания сахарного сиропа, применяется следующая схема

1. . Оптическая активность.
2. . Содержание редуцирующих сахаров.
3. . Определение содержания сахарозы.
4. . Реакция Селиванова-Фиге.
5. . Определение диастазного числа.
6. . Пыльцевой анализ.
7. . Определение органолептических показателей.

Состав сахарного мёда зависит от ряда факторов — концентрации сахарного сиропа, сроков подкормки пчёл, степени переработки сахарного сиропа пчёлами, силы пчелиной семьи, физиологического состояния пчёл. Сахарный мёд получают при подкормке пчёл большим количеством сахарного сиропа. Установлено, что сахарный мёд содержит меньше редуцирующих сахаров и больше сахарозы, чем нектарный. Сахарный мёд вращает поляризованный луч вправо (от — 1,5о до +3о). Общая кислотность сахарного мёда ниже, и количество ферментов, белков витаминов, минеральных веществ меньше, чем нектарном мёде. Это объясняется тем, что некоторые вещества в мёд попадают из нектара и поэтому их количество в сахарном мёде не велико. Ферментов попадающих в мед из глоточных желёз пчёл, меньше, потому, что при переработке больших количеств сахарного сиропа пчёлы физиологически истощаются и их глоточные железы выделяют меньше инвертазы и диастазы. Несмотря на трудности, идентификация сахарного мёда осуществима посредством комплекса органолептических и физико-химических исследований.

Пищевое законодательство Европейского Союза сложный документ, оно направлено на защиту здоровья и безопасности людей, их экономических интересов, прав потребителей, права на информацию и т.д. Мёд считается продуктом животноводства, поэтому он должен соответствовать всем требованиям продукта животного происхождения, таким, как здоровье животных и защита здоровья потребителя, а также законодательным требованиям, направленным на защиту прав потребителя. Требования к составу мёда даны в директиве 74/409/ЕЕС.

Мёд является чистым продуктом, не содержащим ни каких добавок, а вот вопрос, касающийся наличия вредных веществ в нем является более сложным. В ЕС нет законодательных документов определяющих допустимый уровень вредных веществ в мёде, но они существуют в отдельно взятых странах-членах ЕС.

Остатки ветеринарных препаратов в мёде.

Законодательная база данного вопроса заключается в определении разрешенных препаратов допустимого их количества в продукте, проверку и т.д. Регламентирует это специальное распоряжение (2377/90) в его основу легло разработка списка разрешённых препаратов и их допустимые нормы в продуктах животного происхождения.

Производители меда, экспортирующие мед в ЕС должны пользоваться препаратами, разрешёнными в странах ЕС. Если приходится пользоваться препаратом, для которого не установлен максимально допустимый уровень, то его остатки в продукте не должны быть более 10 мкг/кг. Желательно, чтобы препарат был не стабилен в составе мёда, это позволит ему разложится к моменту анализа.

Разрешённые препараты и их максимально допустимые уровни в меду

В настоящий момент нельзя применять для лечения пчёл кимиазол и амитраз. Все другие ветеринарные препараты не запрещены к применению.

Для лечения пчел допускается применение фитопрепаратов в случае если их остатки в конечном продукте безопасны для здоровья человека. Около 50 веществ, включены в список и по многим из них проведены исследования, к ним относятся ментол, тимол, кислоты и др.

Ситуация с другими препаратами достаточно сложная. Для лечения Европейского и Американского гнильцов используются антибиотики, например тетрациклин и его производные. Их можно использовать с соблюдением рекомендаций к применению, так чтобы в мёде не оставалось никаких остатков антибиотиков. При обнаружении их в мёде проводится расследование и запрет на импорт.

Такие продукты, как мёд могут импортироваться только через места, специально оборудованные для ветеринарных проверок, проверке подлежит каждая партия ввозимого продукта. В некоторые страны ЕС, например в Великобританию мёд может импортироваться только зарегистрированной организацией. Поэтому важно чтобы экспортирующие мед страны ввели систему регистрации.

Основным требованием к третьим странам является предоставление гарантий по предотвращению передачи заболеваний, защиты здоровья животных и людей.

Страны ЕС проводят мониторинговую программу по ветеринарным препаратам. Статья 29 директивы 96/23/ЕС гласит: обязательным условием включения страны в список третьих стран имеющих право экспортировать продукты в ЕС является проверка продукта на наличие остатков лекарственных и других веществ. Таким образом, предварительно необходимо наладить между соответствующими органами страны экспортёра и отделением. В настоящее время нет списка третьих стран, откуда может импортироваться мёд, т.е. мёд может импортироваться из любой страны.

Для всех стран ЕС, нет специальных документов, регламентирующих допустимые уровни пестицидов, но есть таковые в отдельных таких, как Германия, Нидерланды, Италия и др.

Для некоторых особых веществ необходимо определять допустимый уровень, но обычно это значение варьирует в пределах 10-50 мкг/кг. Использование пестицидов в сельском хозяйстве, не приводит к их высоким концентрациям в меду. Потребители в ЕС считают, что натуральный мёд должен быть чистым, свободным от каких либо остатков. Методы определения остаточных количеств пестицидов очень чувствительны и даже незначительные их количества могут быть легко обнаружены. Проблема пестицидов очень остра и даже без законодательной базы в контракт, включается пункт о пестицидах.

В положении о мёде дается определение продукта. Оно звучит так: «мед – это продукт питания, производимый, медоносными пчёлам из нектара цветковых растений, который пчёлы собирают, приносят, обрабатывают и хранят в ульях. Продукт может быть жидким, густым или кристаллизованным». В случае подкормок сахаром производители мёда должны гарантировать отсутствие сахара в конечном продукте. В меде не должно быть механических примесей. Мёд не должен иметь посторонний вкус или запах не должен иметь признаки брожения, его нельзя нагревать до температуры, когда он теряет активность натуральных ферментов, его кислотность не должна быть изменена искусственно.

Искусственное изменение кислотности возможно из-за нарушения рекомендаций по использованию кислот для лечения некоторых болезней пчёл и для выявления этого проводятся соответствующие проверки. Мёд, не при каких условиях не должен содержать опасные для здоровья вещества.

Мед называется цветочным, если он преимущественно получен пчелами из нектара цветов. Падевый мед — это мёд, полученный преимущественно из пади (выделений тлей, листоблошек и др. насекомых) или медвянной росы (выделений растений).

Требования стандарта ЕС, предъявляемые к цветочным и падевым медам

Вересковый мёд может содержать до 25% влажности.

Некоторые страны предъявляют более жесткие стандарты к медам, например массовая доля воды не должна превышать 18,0% в Германии, а в Чехии не более 18,5 %.

Мед пригодный к употреблению, имеющий посторонний запах и вкус, признаки брожения, потерявший ферменты в результате перегрева или имеющий высокий показатель ОМФ, называется «промышленным» или «пекарским мёдом».

Положение, касающееся мёда, постоянно дорабатывается, и в нем могут появляться дополнения и изменения.

Источник: articlekz.com

Признаки подделки меда

Признаки подделки и фальсификации меда, методы выявления

Признаки подделки меда

На рынке довольно часто реализуются фальсификаты меда. В них не только отсутствуют ценные ингредиенты, ради которых продукт покупают, но и содержатся вредные для здоровья компоненты. Чтобы определить качество меда, нужно обратиться в лабораторию. Можно выявить подделку и с помощью народных методов.

Характерные признаки подделки меда

Основные признаки хорошего меда – приятный аромат, прозрачность, вязкость и тягучесть. Если в продукт опустить палочку, то он будет тянуться за ней в виде длинной нити, которая, оборвавшись, осядет с образованием «башенки». Если наматывать мед на ложку, то он будет вести себя подобно ленте. При растирании в руках продукт хорошо впитывается в кожу.

Плохой мед издает неприятный запах, обладает пресноватым привкусом и слишком жидкой или клейкой консистенцией.

Натуральный мед остается жидким недолго. Уже через 2-3 месяца он кристаллизуется. Поэтому, если зимой продукт жидкий, то он подогретый либо разбавленный.

Правила покупки меда

Рекомендуется приобретать продукты пчеловодства на частной пасеке. В первый раз лучше взять грамм 200 меда, чтобы хорошо изучить его, не прибегая к большим финансовым затратам.

Прежде чем купить мед, нужно аккуратно помешать его. Выделение пузырьков газа, активное пенообразование, появление привкуса браги или кислого запаха свидетельствует о начале брожения.

Не стоит покупать продукцию на пасеках, размещенных возле проезжих дорог и промышленных предприятий. В таком случае она будет содержать соединения свинца, оказывающие неблагоприятное действие на организм человека.

Обязательно нужно посмотреть, в чем хранится мед. Для его хранения необходимо использовать посуду из стекла, керамики, дерева или фарфора. Если пасечник держит продукт в металлической емкости, то лучше отказаться от покупки даже при наличии всех признаков хорошего меда.

Методы выявления подделки меда

В арсенале народной мудрости имеется несколько способов для обнаружения плохого меда.

Особой популярностью пользуется метод с использованием химического карандаша. На ложку помещают мед и погружают в него карандаш. Считается, что при наличии примесей на продукте останется след. Но проведенные исследования показатели, что результаты этого метода не всегда достоверны.

С высокой точностью обнаружить подделку позволит промокательная бумага. На промокашку кладут небольшое количество меда и смотрят на обратную сторону. Если продукт фальсифицированный, то будет заметно водянистое пятно. Но в некоторых случаях пятно образует и натуральный мед.

Несколько отдельных простых методик определения подделки меда

• Ложку меда размешивают в банке с водой. Натуральный продукт полностью растворится, а примеси осядут на дно.
• В мед помещают нержавеющую стальную проволоку, предварительно раскаленную докрасна. Если продукт настоящий, то проволока будет чистой. При наличии фальсификации она станет клейкой.
• Мед размешивают в воде, чтобы получить 5-10% раствор, и вливают его в раствор нитрата серебра, именуемый ляписом. Если появится белый осадок, то в продукте содержится сахар или патока, произведенная со свеклы.
• Смешивают 20% медовый раствор с пятикратным объемом метанола. Множественный желтовато-беловатый осадок сообщит о добавлении сахарного сиропа.
• В мед вливают двукратный объем воды и четвертую часть объема этилового спирта. Хорошо взбалтывают. Крахмальная патока придаст смеси молочный оттенок. Если оставить раствор на некоторое время, то декстрин опустится на дно, образуя полужидкую клейкую субстанцию.
• Мед разводят водой в равной либо двукратной пропорции. Затем в раствор (4-5 миллилитров) добавляют йод (4-5 капель). При наличии примесей крахмала раствор приобретет синеватый окрас.
• 50% медовый раствор соединяют с известковой водой в пропорции 1:2 и доводят до кипения. Появление на дне бурых хлопьев является свидетельством присутствия падевого меда.
• В водный раствор меда добавляют уксусную кислоту. Если он зашипит, то в продукте имеется мел.

Намного сложнее обнаружить инвертированный сахар. Необходимо размешать мед с несколькими каплями эфира. Получившуюся смесь следует отцедить, выпарить и размешать с резорцином, растворенным в хлорной кислоте (должен получиться 1% раствор). Если в меде присутствует инвертированный сахар, то он окрасится в вишневый или оранжевый цвет.

Источник: old-lekar.com

Виды фальсификации мёда и «домашние» способы проверки

Условно проблему фальсификации меда можно разделить на две группы, считает руководитель Испытательного центра Ленинградской межобластной ветеринарной лаборатории (ФГБУ «Ленинградская МВЛ») Жанна Баргман. По ее словам, фальсификация может быть грубой и скрытой.

К первой, так называемой грубой фальсификации Жанна Баргман относит случаи, когда натуральный мед чем-то разбавляют или добавляют в него посторонние примеси. Например, крахмал, сироп или свекловичную патоку. Делается это для увеличения массы продукта, при этом качество меда ухудшается.

Например, признаком качества меда принято считать высокий показатель диастазного числа, рассказывает Кристина Фарносова, заместитель заведующего отделом химико-токсикологических исследований, оценки качества зерна и семенного материала Самарской испытательной лаборатории Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ»).

Маркетинговый ажиотаж вокруг диастазного числа, по ее словам, привел к тому, что этот показатель тоже стали подделывать: некоторые производители добавляют в свой «супермед» диастазу, которая продается в аптеках. Только выработана она не пчелами, а плесневыми грибками, объясняет эксперт.

Еще один пример «маркетинговой» фальсификации – это когда полифлорный (разнотравный) мед выдают за монофлорный, например за каштановый, акациевый, липовый или гречишный. Делают так потому, что последние ценятся выше, добавляет Кристина Фарносова.

Такие виды фальсификации можно выявить лабораторно, что сегодня с успехом и делается, говорит Жанна Баргман. Это определение диастазного числа, пыльцевой анализ, когда можно отличить, например, гречишный мед от липового или любого другого, определение соотношения сахаров в меде и ряд других методик.

Скрытая фальсификация

Сложнее с другой группой фальсификаций – скрытой. При такой фальсификации пчелы питаются не пыльцой и нектаром, которые собирают сами, а едят сахарный сироп, которым их кормит пчеловод.

Например, на пасеке недалеко от ульев устанавливаются поилки для пчел, заполненные патокой, рассказывает Кристина Фарносова.

При этом формально такой продукт является медом, хотя на самом деле этот мед искусственный, то есть фальсификат.

Выявить такую фальсификацию обычными лабораторными методиками невозможно, говорит Жанна Баргман. Впрочем, добавляет эксперт, методику, которая позволит отличить настоящий мед от искусственного, уже разрабатывают в подведомственном Россельхознадзору ФГБУ «ВНИИЗЖ».

Другой пример неявной фальсификации – это сбор незрелого меда. На первый взгляд, такой продукт кажется вполне безобидным, но это не совсем так, считает Кристина Фарносова. По ее словам, технология создания натурального меда в этом случае оказывается грубо нарушенной: продукт откачивают из сот до того, как пчела их запечатает.

«Пчела перед тем, как закрыть мед восковой крышечкой, очень долго над ним работает: ферментирует, выпаривает лишнюю влагу, чтобы мед стал более густым. У незрелого меда процессы ферментации не завершены, а неповторимые вкус и аромат еще не вызрели», – рассказывает Кристина Фарносова.

Опасность незрелого меда состоит в том, что из-за высокой влаги в нем могут начать размножение патогенные микроорганизмы, что грозит пищевым отравлением, добавляет заведующая отделом микробиологических и молекулярных исследований Самарской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Анастасия Хусаинова. При этом, добавляет она, из-за процессов брожения, которые могут начаться, хранить такой мед не получится.

Еще одним примером неявной фальсификации эксперты называют продажу прошлогоднего меда под видом свежего. Впрочем, по их мнению, при соблюдении условий хранения продукт прошлогоднего медосбора может быть ничем не хуже свежесобранного.

Вопрос безопасности

Как и все живые существа, пчелы иногда болеют, и, чтобы избежать мора всего поголовья, пчеловоды кормят их антибиотиками, рассказывает Анастасия Хусаинова. Употреблять в пищу мед с антибиотиками небезопасно, но недобросовестных производителей, по ее словам, это не останавливает.

В пробах, поступивших на исследования, обнаруживали в том числе нитроимидазолы, нитрофураны и их метаболиты, антибиотики тетрациклиновой группы, хинолоны, инсектоакарициды, а также пестициды.

Кроме того, за 8 месяцев текущего года исследовано 113 проб меда и продукции пчеловодства на соответствие требованиям качества. В результате 15% отобранных образцов оказались не соответствующими заявленным критериям.

По требованиям нормативных документов не допускаются к продаже мед и продукция пчеловодства, содержащие, в частности, остаточное количество хлорамфеникола, хлорпромазина, лекарственных препаратов и пестицидов, которые применялись для лечения и обработки пчел.

Новые правила ветсанэкспертизы меда

В этом году в Минсельхозе России разработали проект новых правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда и продукции пчеловодства. Если документ примут, работать по новым правилам российские пчеловоды начнут с 1 марта 2023 года. Сейчас они руководствуются правилами образца 1995 года.

«Главным отличием новых правил является строго установленная периодичность контроля качества и безопасности меда. Основные же показатели для контроля остаются неизменными», – прокомментировал заведующий химико-аналитической лабораторией ФГБУ «Ленинградская МВЛ» Александр Чернов.

Так, проект новых правил строго регламентирует срок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы – не позднее трех часов с момента отбора проб.

Если требуются лабораторные исследования, срок проведения ветсанэкспертизы не должен превышать 10 дней с момента поступления проб в лабораторию.

«Введение строго регламентированной периодичности контроля должно способствовать уменьшению количества некачественной продукции на рынке. Однако на данный момент ни в России, ни в мире не существует методов, которые со 100%-й гарантией позволят выявлять фальсификат, да и недобросовестные производители не стоят на месте и постоянно изобретают новые способы фальсификации», – считает Александр Чернов.

Польза и вред

Полезные свойства настоящего меда обусловлены присутствием в нем антиоксидантов, ряда натуральных ферментов и флавоноидов, говорит Кристина Фарносова. По ее мнению, мед способен оказывать определенное воздействие при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта и нарушениях в его работе.

«Есть небольшое количество исследований, где изучались положительные эффекты от употребления меда при расстройствах пищеварения, язвенной болезни желудка, дисбактериозах кишечника и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни», – отмечает эксперт.

По ее словам, доказаны случаи, когда потребление меда приводило к снижению гомоцистеина, С-реактивного белка, триглицеридов, «плохого» (ЛПНП) и повышению «хорошего» (ЛПВП) холестерина.

Однако, как и любой другой продукт, кроме пользы мед может нанести и вред.

«С уверенностью можно сказать, что мед противопоказан людям с сахарным диабетом, а также с лишним весом, так как гликемический индекс у него довольно высокий – 50–70%, ну и, конечно, людям, подверженным аллергии», – поясняет Кристина Фарносова.

Как проверить мёд дома

Распознать подделку в бытовых условиях непросто, поэтому, чтобы купить действительно качественный мед, эксперты «ВиЖ» рекомендуют идти за ним не в ближайший супермаркет, а приобретать этот продукт у проверенных пчеловодов.

Однако несколько способов понять, что перед вами некачественный продукт, все же есть, рассказывает химик Самарской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Мария Потапкова.

Например, она советует нанести каплю продукта на бумажную салфетку. Поддельный мед, по словам эксперта, обязательно выдаст себя и намочит бумагу: первые мокрые следы появятся уже через минуту, а через 20 минут вокруг капли образуется четкое мокрое пятно от воды и сахара.

Еще один способ проверить качество меда – развести его небольшое количество в стакане с горячей и обязательно чистой водой. Натуральный мед растворится в стакане полностью, и жидкость останется чистой. Если же на дно стакана выпал осадок, а на поверхность воды всплыли посторонние включения – значит, продукт содержит какие-то примеси, объясняет эксперт.

Чтобы определить, разбавлен ли мед сахарным сиропом или патокой, надо нанести полоску продукта на бумагу и написать на ней химическим карандашом. Если карандаш оставляет на меде фиолетово-синий след, мед разбавили, то есть натуральным его назвать уже нельзя, рассказывает Мария Потапкова.

О разбавлении патокой, по ее словам, также можно узнать, опустив ложку меда в стакан со спиртом. Если большая часть останется прозрачной, значит, мед натуральный, если раствор стал мутным – продукт разбавили патокой.

Обратить внимание стоит также на запах продукта, советует Александр Чернов.

«Натуральный мед ненавязчиво пахнет цветами, у фальсификата же запах неестественно резкий или вовсе отсутствует», – отмечает эксперт.

Вычислить незрелый мед он рекомендует с помощью ложки.

«Качественный зрелый мед можно буквально намотать на ложку, поворачивая ее. Незрелый же мед стекает, как вода, так как жидкости в нем в несколько раз больше», – объясняет Александр Чернов.

Источник: crispy.news