Физико химические показатели меда натурального

ИДЕНТИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА И ДИАСТАЗНОГО ЧИСЛА МЁДА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

Сайфуллаева З.С., Хамракулов М.Г., Хамракулов Г.Х. ИДЕНТИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА И ДИАСТАЗНОГО ЧИСЛА МЁДА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2021. 12(93). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12686 (дата обращения: 08.06.2023).

Прочитать статью:
DOI — 10.32743/UniTech.2021.93.12.12686

АННОТАЦИЯ

Мёд натуральный вызывает большой интерес с точки зрения идентификации и выявления фальсификата, так как он является продуктом, обладающим высокой биологической ценностью. B статье приводятся результаты анализа углеводного состава и диастазного числа мёда, с помощью которых можно судить о натуральности меда.

ABSTRACT

From the point of view of identification and identification of counterfeit products, natural honey is of particular interest. Honey has a high biological value and is a popular food product. The article presents the results of the analysis of the carbohydrate composition and diastase number of honey, with the help of which it is possible to judge the naturalness of honey.

Keywords: natural honey, physicochemical indicators, diastase number, carbohydrate content, HPLC.

Большое количество энергии, которое необходимо для жизненный процессов, выделяется при сложном расщеплении глюкозы и фруктозы[2].

Моносахариды (фруктоза и глюкоза) образуются их сахарозы под действием ферментов, содержащихся в пчелиной слюне.

Рисунок 1. Образование глюкозы и фруктоза из сахарозы под действием ферментов

Содержание сахарозы и редуцирующих (фруктоза и глюкоза) сахаров в меде строго регламентировано [4].

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Объектами исследования были выбраны два образца меда полученные у пасечников: Образец 1- мёд 2020 года сбора полученный из гармалы обыкновенной и Образец 2 – мёд 2019 года сбора, полученный из хлопчатника.

Пробу меда массой 200 г. размягчили в термостатируемой водяной бане при температуре 40 °С, поскольку она была закристаллизована. Потом довели до комнатной температуры. Закристаллизованный мед продавили через сито шпателем. Пробу мёда интенсивно и тщательно перемешали в течении 3 минут.

Сущность метода. Метод основан на растворении испытуемой пробы в воде, хроматографическом (ВЭЖХ) разделении сахаров меда, их регистрации с помощью рефрактометрического детектора и количественном определении по методу внешних стандартов.

Для лабораторного анализа, в конической колбе на 250 см смешала 80 см ацетонитрила и 20 см воды. Раствор элюента пропустила через устройство для фильтрации и дегазации.

Фруктозу массой 2,0 г, глюкозу массой 1,50 г, сахарозу массой 0,2500 г растворила в воде в одной мерной колбе вместимостью 100 см. Добавила 25 см метанола. Объем раствора в колбе довела до метки водой, перемешала. Полученный раствор профильтровала через нейлоновый фильтр.

Приготовление раствора меда. В стакан вместимостью 50 см взвесила навеску меда массой 5,0 г. К навеске добавила 10 см дистиллированной воды, мед тщательно растирала стеклянной палочкой и перенесла жидкость в мерную колбу вместимостью 100 см. Обработку пробы повторила три раза до полного растворения меда, затем стакан несколько раз обмыла небольшими порциями дистиллированной воды, которые также слила в мерную колбу, до достижения 2/3 объема колбы. Добавила 25 см метанола. Объем раствора в колбе довела до метки дистиллированной водой, перемешала. Полученный раствор профильтровала через нейлоновый фильтр.

Проведение испытаний. Стандартный раствор и раствор меда последовательно хроматографировала в следующих условиях хроматографического анализа [5]:

— температура колонки (30,0±0,1)°С;

— скорость потока 1мл/мин;

— подвижная фаза — элюент ;

— объем вводимого раствора 0,020 см;

Значения времен удерживания сахаров в ВЭЖХ-спектрах приведены в таблице 1.

Таблица 1

Значения времен удерживания сахаров в ВЭЖХ-спектрах

Наименование сахара

Время удерживания сахара, мин

Источник: 7universum.com

2.2 Органолептические и физико-химические показатели натурального меда

Партией считают любое количество меда одного ботанического провождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное на заготовительный пункт или для продажи на рынок [1].

Одной из органолептических характеристик является цвет меда. Цветовой показатель не является показателем фальсификации меда, фальсифицированный мед может быть различной окраски. Цвет меда определяют при дневном освещении, он варьирует от светло-прозрачного до темно-коричневого. Цвет меда зависит от времени сбора продукта и растений, из нектара которых был получен мед (табл.1).

Зависимость цвета меда от вида растения

Растения, от которых получен нектар

Белая акация, кипрей, хлопчатник, малина, белый клевер, белладонник.

Липа, желтый клевер, донник, шалфей.

Горчица, подсолнечник, тыква, огурец, люцерна, луговые травы.

Гречиха, вереск, каштан, табак, вишня, лесные травы, цитрусовые [14].

Следующей органолептической характеристикой является аромат меда. Продукт должен иметь приятный аромат, степень выраженности которого зависит от содержания примесей в меде, нектароноса, сроков и условий хранения. Аромат меда зависит от наличия в нем эфирных масел, которые содержались в нектаре растения. Для каждого сорта меда существует только один, индивидуальный аромат. Старый мед отличается наличием слабого аромата. С помощью определения аромата меда можно выявить его фальсификацию – будут выявлены не свойственные меду запахи. Следует отметить, что падевый мед чаще всего обладает неприятным запахом. При определении фальсифицированного меда следует учитывать, что продукт теряет аромат при брожении и длительном нагревании, а также при наличии в нем добавок – тростникового сахара, патоки, инвертированного сахара.

Оценку аромата меда проводят следующим образом: 30 – 40 г продукта помещают в стеклянную емкость, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане, температура составляет 40 – 45 °С, время экспозиции – 10 минут. Аромат оценивается два раза: до определения и во время определения вкуса. Двойное исследование проводят, потому как аромат меда в ротовой полости увеличивается. Если аромат отсутствует или недостаточно выражен, то мед нагревают [4].

Органолептическая оценка аромата меда показывает, что продукт может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Клеверный и вересковый мед пахнет цветами, из нектара которых мед был изготовлен [17].

Такое органолептическое свойство меда, как вкус специалисты определяют после предварительного нагревания до 30 0 С. Все виды меда обладают сладким вкусом, некоторые со слабокислым привкусом. Некоторые виды меда (каштановый, табачный, падевый) имеют слабогорький привкус. Продукт с кислым или горьким привкусом не допускается к продаже. Оценка вкуса используется для определения фальсификации продукта [6].

Органолептическая оценка дается и консистенции меда. Консистенция жидкого меда позволяет выявить его водность и зрелость. Как известно, жидкий мед становится кристаллизированным через 1,5 – 2 месяца после его откачки. Кристаллизация классифицируется следующим образом:

• Салообразная – кристаллы увидеть не удается;
• Мелкозернистая – видны кристаллы размером менее 0,5 мм;
• Крупнозернистая – хорошо видны кристаллы размером более 0,5 мм.

• жидкий мед – на шпателе небольшое количество меда, стекающее мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для меда с белой акации, клеверного и при содержании в нем воды более 21 %;
• вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
• очень вязкий мед – на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
• плотная консистенция – шпатель погружается в мед под давлением[15].

Источник: studfile.net

Основные показатели качества натурального меда

Основные критерии качества меда в соответствии с действующими национальными стандартами – консистенция, аромат и вкус. Именно по этим показателям определяют, насколько качественным получился натуральный продукт. Также есть и другие критерии, используемые как контролирующими органами, так и потребителями в спорных случаях, когда по указанным выше показателям точно определить качество меда не удается.

• 1 Показатели качества натурального меда
• 2 Показатели качества монофлерных медов
• 3 О механических примесях
• 4 Другие показатели качества и зрелости меда
  • 4.1 Поделиться ссылкой:

  Показатели качества натурального меда

  В соответствии с ГОСТ 19792 по органолептическим и физико-химическим свойствам показатели качества меда должны быть:

  В натуральном продукте не допускаются признаки брожения и механические примеси. Если пчелы собирали нектар с каштана или табака, то у готового натурального меда возможен горьковатый привкус – это не является браком.

  В случае, когда перечисленных выше органолептических и физико-химических показателей экспертизы недостаточно для оценки качества меда, то проводят дополнительные исследования. Определяют электропроводность натурального продукта, массовую долю пролина, нерастворимых в воде веществ, качественную реакцию на ГМФ и др.

  

  Показатели качества монофлерных медов

  На монофлорные меды распространяется национальный стандарт ГОСТ 31766. В соответствии с данным стандартом действуют следующие критерии оценки качества меда:

  • Аромат. Для гречишного натурального меда допускается сильно выраженный аромат цветков гречихи. Липовый продукт должен обладать нежным ароматом цветков липы, но не слишком сильным. Что касается подсолнечникового, то у него может быть слабо выраженный аромат подсолнечника.
  • Вкус. Все монофлерные меды имеют сладкий вкус. У гречишного он может быть острым, в т.ч. вызывающим першение в горле. Для липового продукта деятельности пчел допускается легкая горечь в послевкусии, которая быстро исчезает. У подсолнечникового возможен терпкий привкус.
  • Цвет. Для гречишного сорта цвет может быть как светло-янтарным, так и темно-янтарным. Домашний липовый мед из липы бывает и бесцветным, и светло-янтарным.
  • Доля воды в составе. Натуральность монофлерного меда в лаборатории проверяют и по массовой доле воды, которая не должна превышать 19% для гречишного, 20% для липового и 18% для подсолнечникового меда.

  Лабораторная экспертиза и анализы на натуральность для монофлерных медов проводят по ГОСТ 19792.

  

  О механических примесях

  К механическим примесям относятся все сторонние элементы, присутствие которых в готовом продукте деятельности пчел по действующим стандартам является недопустимым. К таким элементам относятся:

  • Части пчел и пчелы.
  • Воск.
  • Перга.
  • Части сот и пр.

  Наличие таких примесей в натуральном меде – брак производства, поэтому потребитель вправе потребовать возврат денег или обмен.

  Другие показатели качества и зрелости меда

  

  Вообще, кристаллизация – естественный процесс, и натуральный мед в любом случае будут образовываться кристаллы глюкозы вследствие испарения избытка воды.

  Важно понимать, от чего зависит качество меда, и отличать подделку, фальсификат от натурального продукта. Существует большое количество лабораторных способов, тестов. Наиболее распространенным считается проба на спирт. При анализе в пробирку берется 1 часть исследуемого продукта, 1 часть дистиллированной воды и 10 частей 96%-ого спирта. При взбалтывании не должно быть мути – в противном случае в меде содержится падь. Но данный анализ не применяется для гречишного и верескового сортов, поскольку в них мутность при взаимодействии со спиртом вызывается особенностями состава.

  Компания ООО «Башкирские пасеки» предлагает ознакомиться с ассортиментом натурального меда и заказать вкусный, полезный продукт на выгодных условиях. В наличии мед в различной таре, в том числе и в подарочной упаковке. Узнать подробности можно, оставив заявку через форму обратной связи или по тел. 8 (800) 700-35-76. Обращайтесь!

  Источник: bashkirpaseki.ru