Поскольку в Новой Зеландии есть ограничения на импорт мёда, я собираюсь приготовить трюфельный мёд с нуля.
Я помню, как где-то читал, что неправильное его изготовление может вызвать ужасное накопление токсинов (что-то вроде ботулизма или чего-то подобного, не совсем уверенный, какой).
У кого-нибудь есть советы по безопасному приготовлению трюфельного мёда?
sf., добро пожаловать на сайт и спасибо за творческий и ответственный повар. Вы дали нам хороший вызов здесь! Вы уже взяли тур и посетили наш справочный центр ?
Ботулизм имеет место — споры ботулизма не только выживают в мёде (отсюда и правило «нет мёда для детей до 1 года»), трюфели выросли в почве, которая является типичным источником спор Clostridium botulinum .
Есть хорошо известные сообщения о ботулизме, вызванном чесноком в масле и трюфелями в масле (хотя и более редким из-за того, что общее количество трюфелей было меньше), мед в этом отношении очень похож на масло: анаэробный и малокислотный. Поэтому, хотя я не обнаружил явного упоминания случая ботулизма, вызванного трюфельным медом, следует применять общие правила безопасности для предотвращения ботулизма. Хотя мед обладает определенными антибактериальными свойствами, он не влияет на споры ботулизма.
Почему ТРЮФЕЛИ Такие Дорогие?
С C. botulinum нужно помнить три температуры:
- 85 ° C / 185 ° F
При этой температуре живые клетки погибают. - 100 ° C / 212 ° F
Несколько минут при этой температуре уничтожают токсины. - 121 ° C / 250 ° F
Несколько минут убивает споры C. botulinum.
Теперь краткая оценка некоторых рецептов, которые я нашел во время беглого поиска в Интернете:
Большинство рекомендуют добавлять в мед побритые или рубленые трюфели и нагревать смесь на водяной бане или до температуры 85 ° С в течение нескольких минут (5-15).
Учитывая, что ни трюфели, ни мед не являются веществами C. botulinum не могут питаться и расти в изобилии — и, следовательно, не совсем насыщены токсинами — и что трюфели не выращивались и обычно не хранились в анаэробных условиях, этот шаг будет безопасным достаточно для немедленного употребления трюфельного мёда и кратковременного хранения.
Тем не менее, это не убьет споры C. botulinum, которые могут прорасти и расти в вашей кислой анаэробной среде в банке с медом, особенно при хранении при комнатной температуре. (Хранение вашего меда в холодильнике продлит время, пока вы не достигнете критической массы, но я не могу дать вам точную формулу. Один источник упоминал один месяц в холодильнике для домашнего трюфельного масла, приготовленного этим методом, но поскольку я не смог подтвердить это утверждение, я не могу прокомментировать правильность этого утверждения.)
Если вы хотите играть в нее по-настоящему безопасно, вам нужно либо
- понизить рН до уровня ниже 4,5, (что невозможно для трюфельного мёда) или
- закройте банки и нагрейте смесь как минимум до 121 ° C / 250 ° F в течение не менее трех минут (что обычно невозможно в домашних условиях, если у вас нет оборудования для консервирования под давлением) или
- нагрейте запечатанные банки до 100C / 212F (кипящая вода) в течение не менее пяти минут и повторяйте это через день или два, чтобы убить оставшиеся споры, которые прорастают за это время. Это известно как Botulinum Cook и безопасно даже для очень восприимчивых продуктов, таких как мясо. Это оставляет ваши банки в безопасности для длительного хранения при комнатной температуре.
Найдите документ об этих руководящих принципах и пороговых значениях, например, здесь (выпущенный правительством Новой Зеландии).
Окулисту лишь бы сделать операцию! Вот эти народные средства помогут при катаракте
Источник: qastack.ru
Рецепт медовых трюфелей
Медовые трюфели — это колени пчелы. Они сделаны со сладким медово-шоколадным ганашем и удивительным карманом чистого меда внутри. Этот рецепт производит красивые трюфели в форме улья в шоколаде с жидкой медовой начинкой.
Этот процесс отнимает много времени, поэтому вы всегда можете просто свернуть их в круглые шарики и вместо этого погрузить их в шоколад или какао-порошок. Поскольку мед является основным ароматом в этих трюфелях, используйте мед с крепким вкусом, который будет отличаться от шоколада.
Ингредиенты
- 1 чашка густых сливок
- 1/2 стакана меда (разделенное использование)
- 2 столовые ложки несоленого масла (мягкого)
- 1 фунт горько-сладкого шоколада (нарезанный)
- 1 1/2 фунта покрытия шоколадных конфет (для погружения)
Шаги, чтобы сделать это
Поместите нарезанный горький шоколад в большую жаростойкую миску.
Поместите тяжелые сливки и 1/4 чашки меда в маленькую кастрюлю на среднем огне и нагревайте до тех пор, пока она едва начнет кипеть.
Вылейте горячие сливки на нарезанный шоколад и осторожно взбейте, чтобы смешать.
Не взбивайте слишком быстро, так как вы не хотите, чтобы образовались пузырьки воздуха, но убедитесь, что весь шоколад растаял в сливках, и смесь очень гладкая.
Как только шоколад растает, добавьте мягкое масло и взбивайте, пока оно не будет добавлено. Ваш ганаш должен быть очень гладким и блестящим.
Чтобы быстро охладить ганаш, налейте его в сковороду 9х13 или противень и оклейте противень шоколадной оберткой сверху, чтобы предотвратить формирование кожи.
Охладите это, пока это не податливо, но несколько твердо, приблизительно час. По сути, вы хотите быть достаточно гибким, чтобы прокладывать трубу через трубопровод, но достаточно жестким, чтобы удерживать его форму.
Пока вы ждете, пока ганаш остынет, приготовьте основы для трюфелей. Растопите конфетное покрытие в микроволновой печи, пока оно полностью не расплавится и не станет гладким, и распределите около половины его очень тонким слоем на покрытый фольгой противень.
Поместите противень в холодильник, чтобы охладить покрытие, пока оно почти не застынет. Вы не хотите, чтобы он был полностью твердым и ломким, потому что вы будете вырезать из него круги, а если он будет слишком твердым, он просто сломается.
Как только он почти готов, но все еще немного податлив, возьмите небольшую 1-дюймовую круглую формочку для печенья и нарежьте 60 кружков из шоколада. Если у вас нет небольшого печенья, в качестве альтернативы часто можно использовать нижнюю часть наконечника.
Вытяните круги, сгладьте все неровные края и отложите их на противень. Возьмите оставшееся покрытие и положите его обратно в миску с расплавленным покрытием, чтобы снова расплавить и использовать для погружения позже.
После того, как ганаш достаточно остынет, чтобы сохранить свою форму, поместите его в мешок для труб с небольшим круглым наконечником — шириной от 1/8 «до 1/4», кажется, хорошо подойдет.
Трубите высокий круг ганаш вокруг внешнего края одного из шоколадных кругов. Мы рекомендуем дважды обойти круг, чтобы получить достаточно высокий круг, чтобы удерживать мед, который заполнит полость. Повторяйте, пока у всех шоколадных дисков не появятся ганашевые «кольца».
Положите противень в морозильник на 10 минут, чтобы по-настоящему приготовить ганаш.
Как только ганач станет очень твердым, вылейте немного меда в середину каждого круга ганаша.
Затем налейте больше ганашей, чтобы круги становились все меньше и меньше, чтобы последние трюфели напоминали конусы ульев.
Лучше оставить их в холодильнике примерно на час, чтобы затвердеть, но вы можете ускорить процесс, заморозив их примерно на 15 минут.
Вы не хотите оставлять их в морозильной камере слишком долго, так как погружение трюфелей в твердом виде не дает очень хороших результатов.
Пока вы ждете, пока трюфели не затвердеют достаточно, чтобы окунуться, снова расплавьте все леденцовое покрытие, пока оно не станет гладким и жидким.
Используйте две вилки или инструменты для погружения, чтобы опустить трюфели в шоколадную глазурь. Поместите опущенные трюфели обратно на противень и повторяйте, пока все трюфели не будут опущены. Охладите поднос, чтобы установить покрытие шоколадом, в течение приблизительно 10 минут.
Медовые трюфели лучше всего подавать при комнатной температуре, и их можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели.
- трюфели
- печенье и конфеты
- американский
Источник: ru.lybadvice.com
Медово трюфельный дип
Берём трюфель, чистим щеткой от земли. Лучше обойтись без мытья водой.
Если возникла необходимость, промыть очень быстро под холодной водой и быстренько высушить, как грибы.
Натираем трюфель на крупной тёрке и добавляем в банку с мёдом.
Закрываем крышкой и держим в кухонном шкафчике.
Приятного аппетита от нонны Пины!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Такой трюфельный мёд я приобрела первый раз на ярмарке мёда. Спросила, с чем его едят? Конечно же с сыром! — был ответ. Куплено — съедено. Но ярмарка бывает раз в году в Лацизе ( на Гарде, в Италии), в первые выходные октября. Совпадает с праздником вина ( винограда) в Бардолино. Это я для справки. Вдруг захотите посетить.
В местности , где я живу, чуть выше в горы имеются черные трюфеля. Купить осенью не проблема. Вот я и попробовала приготовить сама. Оказалось не очень сложно, как видите. Особенно вкусно с сырами типа » Камембер», с белой корочкой, чуть горьковатой. Уверена, подойдёт любой сыр . Угощайтесь!
Кому под вино , кому с чашечкой ароматного чая или крепкого кофе!
Источник: www.koolinar.ru