Недавно один из наших постоянных покупателей спросил меня, как делать медовуху и можно ли варить пиво с добавлением мёда? И я вспомнил про брагготы. Давно их не варил, крепкие напитки из солода зерна и фруктов я делал зимой, а сейчас пора ягодных и плодовых вин, бренди. Пиво я варю обычно зимой, так как температура брожения элей должна быть стабильной.
Рецепт Браггота старинного медового напитка, сочетающего в себе черты пива и медовухи.
Брагготы бывают разными. Классический рецепт подразумевает только солод и мёд в пропорциях: 1 часть мёда и 3 части солода. Но можно сделать и свою версию, которую я уже как-то варил с добавлением свежих ягод ежевики или малины, можно и пробовать с другими ягодами, например, вишней, черёмухой, черникой, голубикой, брусникой.
О крафтовом брагготе.
Приятель из Питера, как-то делился крафтовым брагготом, но его вкус мне не очень понравился. Медовые ноты в пиве есть и перебивают вкус солода и хмеля, а это уже не пиво и это уже не браггот.
✅ Медовое пиво, карбонизация. Делаем сами! Простой рецепт. Часть II
Когда пивовар варит браггот, он должен добиться равновесия вкуса, чтобы мёд не перебивал вкус солода и хмеля. Высшим искусством считается добавление свежих ягод во время брожения и получение в итоге сбалансированного напитка с многовкусием и оттенками всех составляющих, переходящих из одного в другое.
Однажды, когда я интересовался этой темой, и читал буржуйские форумы по пивоварению, нашёл заметку о том, что старинные брагготы варили с добавлением таволги вместо хмеля. И тогда же решил собрать её и сварить браггот. Получилось интересно, но с мёдом я переборщил, вместо цветочного добавил гречишный и его вкус перебил все мои труды.
Заметка о составе старинного браггота.
Позже, варил другую версию и добавил вместо гречишного мёда мёд из разнотравья и луговых цветов. Пиво созрело менее чем за два месяца и получилось очень вкусным.
Оттенки солода и хмеля на первом плане перетекали в медовые, сладковатые доли, а затем в цветочные ноты с налётом хмеля и мёда. Тот браггот быстро закончился и тогда же я попробовал тот же рецепт, но с добавлением ежевики.
Рецепт Брагготта с ежевикой и цветочным мёдом
Все пропорции пишу в %, чтобы вам удобно было считать ингредиенты. Общая засыпь для варки пива с буржуйскими солодами ⅕. Стало быть, на каждый 1 килограмм общей засыпи вместе с мёдом необходимо налить 5 литров воды.
Для баланса вкуса и умеренной горечи имеет смысл подбирать хмель с невысокой горечью. Я использую Perle с альфой 8,2% для внесения во время варки из расчёта 1,5 грамма на каждый литр сусла. Для придания ароматических составляющих добавляю хмель Голдинг с альфой 2,7% или Цитра с альфой 4,5% во время брожения. Так как при нагревании хмеля выше 55°С теряются ароматические эфиры, а при брожении они сохраняются. Второй хмель вносите не более чем 1 грамм на 1 литр сусла, иначе равновесия вкуса и аромата не получится.
Пропорции ягоды для добавления в сусло во время брожения беру такие:
- на 1 л сусла 60~80 мл., свежевыжатого ягодного сока.
Чтобы не заразить пиво ягодным соком, который может содержать дрожжи (дикую расу дрожжей другого штамма), предварительно сок нагреваю в кастрюле до t 60°C и после остывания добавляю в сусло. Возможные дрожжи при такой температуре погибают и не мешают пивным дрожжам делать свою работу. Сок не пастеризуется и сохраняет свой вкус.
Медовое пиво (медовуха с хмелем) в домашних условиях — рецепт
В качестве пивных дрожжей использую Т-58 , так как именно они лучше всего подходят для получения полнотелого эля и в процессе брожения образуют лёгкие пряные тона.
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм .
Источник: dzen.ru
Использование меда в пивоварении
По некоторым источникам, самые первые алкогольные напитки делались из разбавленного ферментированного меда. Например, пиво, которое пили ранние англосаксы, представляло собой смесь воды и сот, сделанную в глиняном горшке, с добавлением трав для ароматизации.
Сегодня во всем мире современные пивовары продолжают экспериментировать с пивными добавками. Например, в Германии, где употребление пива – серьезный бизнес, использование пшеницы в качестве добавки постепенно набирает популярность. А в Бельгии пивовары издавна известны использованием сахара и специй при приготовлении элей.
Многие современные пивовары оценили использование полностью натуральных ингредиентов в своем пиве. Одним из таких ингредиентов является мед, который используется в различных сортах пива, от травяного пива до традиционной и ароматной медовухи. Использование меда в пиве стало особо популярным с появлением домашнего пивоварения.
Мед – это универсальный продукт, который отлично подходит для фирменного и праздничного пива, орехового коричневого или тыквенного эля и особенно крепких сортов пива, которые необходимо выдерживать некоторое время. Мед помогает добавить изюминку практически любому стилю. Сливочные стауты, портеры, легкие сорта лагера, пейл-эли и витбир, не говоря уже о бельгийских элях, – это лишь некоторые из возможных вариантов.
Вместе с тем даже медовуха, которую невозможно представить без меда, никогда не пользовалась такой популярностью как вино или пиво. Во многом это связано с тремя факторами: массовое производство меда сложнее, чем массовое производство винограда или ячменя, использование меда в промышленных масштабах быстро становится дорогим, а изменчивость меда из года в год невозможно контролировать. Тем не менее, использование меда в пивоварении сегодня становится все более и более популярным.
Зачем в пивной напиток добавляют мед?
Мед содержит множество ферментов, органических кислот, микроэлементов и антимикробных соединений, а его польза для организма человека давно доказана учеными. Кроме этого, есть несколько не связанных со здоровьем причин использования меда в пивоварении.
Мед добавляют в пиво, по большей части, по тем же причинам, по которым добавляют и сахар – для повышения содержания алкоголя в напитке, а также для добавления специфического сладковатого оттенка. Однако если не принять специальные меры, мед ферментирует настолько полно (95% углеводов), что в пиве останется очень мало медового послевкусия, то есть добавление меда в начале процесса пивоварения приведет к получению продукта без остаточной сладости.
Мед придает пиву легкость, сглаживает горький хмельной оттенок, а также добавляет в напиток тонкие цветочные нотки и аромат благодаря разнообразной пыльце и нектарам, которые пчелы используют при его производстве.
Сила медового вкуса в пиве зависит от четырех основных факторов: стадии процесса пивоварения, на которой добавляется мед, типа пива, количества используемого меда и типа используемого меда.
Преимущества меда в пивоварении
Мед – это полностью натуральное вещество, и чаще всего его советуют варить в сыром, необработанном виде. Натуральный, минимально обработанный мед содержит все витамины, микроэлементы, питательные вещества и противомикробные компоненты. Отфильтрованный и сильно пастеризованный мед все еще можно использовать в приготовлении пива, но он уже потерял многие полезные свойства, а также некоторые особенности вкуса и аромата.
Еще один аргумент в пользу медового пива заключается в том, что на его приготовление не уходит так много времени, как требуют большинство медовух. Для полного брожения медовухи могут потребоваться месяцы, а выдержка требует не менее года. Медовому пиву, в свою очередь, требуется всего несколько недель для брожения.
Сорта меда, используемые в пивоварении
Нектар, который используют пчелы при создании меда, влияет как на его цвет, так и на вкус. Подбор сорта меда к стилям пива не имеет определенной схемы, но, как правило, чем темнее мед, тем сильнее его аромат и вкус. Из этого следует, что более темный мед, вероятно, будет лучше сочетаться с темным пивом. Мед из полевых цветов обычно является хорошим универсальным вариантом. Обычно его легко найти, и, поскольку он сделан из нектара разных цветов, он является одним из самых полезных для здоровья, в то время как в специальном меде (с одним цветком) может быть больше одного витамина или минерала, но это увеличение обычно компенсируется уменьшением количества какого-нибудь другого витамина или минерала.
Клеверный и люцерновый мед – это мед с мягким вкусом, который подходит для большинства сортов пива. Флердоранж и шалфейный мед –более светлые и нежные, подходят к пряным элям, праздничному пиву и светлым лагерам. Черничный мед и мед полевых цветов более темный, крепкий и фруктовый, он хорошо сочетается с бледными элями, фруктовым пивом, пряным пивом и стаутом. Гречишный мед – самый темный и крепкий из всех, и его рекомендуют использовать для стаутов и портеров.
Особенности и способы приготовления
Многие современные сорта медового пива практически не имеют сладковатого вкуса. Иногда, для того, чтобы придать напитку медовый характер советуют добавлять разбавленный, прошедший термообработку мед в первичный ферментер.
Пивовары, как правило, придают большое значение необходимости пастеризовать мед перед ферментацией. Для этого мед добавляют в процессе кипячения. Другие источники утверждают, что для пастеризации достаточно и более низкой температуры. Идея обоих этих подходов состоит в том, чтобы убить любые дикие дрожжи и бактерии, живущие в меде.
Однако проблема в том, что нагревание меда разрушает большую часть хрупких ароматических и вкусовых компонентов, а также большинство полезных веществ в меде. Существует также вариант добавления меда за 10-30 минут до кипения. Чтобы лучше сохранить ароматические свойства меда и получить более сильный медовый вкус, его предварительно обрабатывают при низких температурах.
Выделяют также способ добавления меда в процессе охлаждения или первичного брожения. Преимущества добавления меда на этих этапах пивоварения включают более сильный медовый вкус и увеличение плотности. Мед также поможет осветлить консистенцию напитка и поднять крепость.
Другой наиболее распространенный способ приготовления пива – выдержать мед при температуре 80°C в течение двух часов. Существует несколько способов, включая использование духовки и кастрюли. Вы можете поместить мед на форму для запекания в духовку, время от времени помешивая и проверяя температуру. Второй вариант – разбавить мед водой в кастрюле с крышкой до той же плотности, что и сусло, и удерживать его при температуре 80°C на плите. По истечении времени следует охладить мед или раствор меда в воде до температуры брожения как можно быстрее.
Таким образом, существуют разнообразные рецепты приготовления пива с добавлением разных сортов меда, и каждый из рецептов помогает достичь неповторимого вкуса пенного напитка.
Источник: www.pivokom.ru
Как использовать мед в пивоварении
Мед – это традиционная добавка для создания неповторимого вкуса пива. Издавна его использовали при варке определенного напитка, такого, как праздничный эль, браун-эль, крепкий эль, портер. Сегодня пивовары добавляют мед почти в каждый сорт пива.
Мед отдаст пиву свою сладость, позволит убрать горечь хмеля, кислотность, повысит крепость, сможет повлиять при образовании дрожжевых эфиров, облегчит тело и придаст своеобразный и узнаваемый вкус этому ароматическому напитку.
Мед оказывает значительное действие на брожжение сусла. От него зависят сухость, крепость и тело пива, длительность процесса. В зависимости от сорта пива мед может слегка осветлить цвет, снизить pH сусла, влиять на образование серы и эфиров, а также привнести специфический и неповторимый аромат и вкус пенному напитку.
Добавление меда в начале брожжения
- изменение вкуса незначительно;
- увеличение эфирного содержания;
- уменьшение тела.
Добавление меда в вирпул
Добавление меда во время брожжения
- изменение вкуса значительно;
- увеличение сладости;
- смягчение кислотности и горечи;
- состояние тела – неизмененное.
Добавление меда во время созревания в стеклянных бутылках
- состояние тела — более плотное;
- увеличение сладости – умеренное;
- образование алкоголя – незначительное ;
- смягчение кислотности и горечи.
Добавляя мед при варке пива, можно получить пенный напиток с восхитительным ароматом и вкусом. Пивовары, зная эту особенность, создают неповторимые сорта, славящиеся во всем мире. Пробуя различные марки пива и наслаждаясь вкусом, помним, что вкусный напиток сварили с добавлением меда.
- 20 февраля, 2020
- 17:31
Источник: kegportal.ru