КАК ВАРИЛИ МЁД НА РУСИ. РЕЦЕПТ 1637 ГОДА
Хмельные напитки на основе мёда были известны на руси с древних времён. Первые упоминания о варёном мёде у руссов были сделанные в 921 году у персидского путешественника Ибн Руста:
Есть у них разного рода лютни, гусли и свирели. Последние длиною в два локтя, лютня же их восьмиструнная. Хмельной напиток приготовляют из меду.
Следующее упоминание находится в «повести временных лет» в записи про 996 год, написано так:
Избегнув опасности, Владимир построил церковь и устроил великое празднование, наварив меду 300 мер.
Подробных описания приготовления этого напитка сохранилось не так много. Самый на мой взгляд подробный, описан в книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию», написанной в 1637 немецким учёным и послом Адамом Олеарием.
Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом: прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого (или отделенного от воска) пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина водки, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазано немного нижних или верховых дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимают, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают [в бочку] завернутые в лоскуток материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже и через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.
Источник: dzen.ru
Как в старину варили. мёд?
Периодически в печати проскальзывает мнение, что, дескать, в России и на Руси всегда изрядно пили алкоголь разной крепости. И это, мол, никак не исправить даже в наше время, насыщенное различными событиями. На этот счёт уже приводились данные различных исследователей, и все они однозначно говорят о том, что население нашей страны употребляло алкоголь не более, чем другие народы.
А. П. Рябушкин, «Пир богатырей у ласкового князя Владимира», 1888 г.
Фото: artchive.ru
Спиртные напитки, ясное дело, в нашей стране были. Только вот пили их по большим праздникам, которых существовало не так уж и много.
Интересно, что когда контакты греков с русскими племенами были очень тесными, на Руси основным алкогольным напитком являлось вино.
Крепкие спиртные напитки в то время в наших краях также существовали. Были они крепче, чем вино (кстати, греки чаще всего разбавляли его водой, так как и обычное вино считали слишком сильным по крепости), и поэтому греки, и вообще чужеземцы, ошибочно стали считать, что, мол, северные народы пьют слишком много, раз умеют готовить крепкое спиртное.
Крепкий алкоголь, вообще-то, знали уже и германцы, и скандинавские народы.
Интересно, что алкогольные напитки на Руси именовали «мёд», и этот самый мёд был весьма разным по рецептуре.
Расцвет медоварения (именно как алкогольного напитка) связан с резким сокращением контактов с греками. Те перестали привозить в наши края вино, и его пришлось чем-то заменять.
Оказывается, мёд на Руси был двух типов: ставленый и вареный.
Ставленый мёд был алкогольным напитком высокого качества и весьма дорогим. Готовили его по довольно сложной рецептуре, и практически всегда этот самый ставленый мёд был прерогативой царей или бояр.
Как следует из названия, ставленый мёд готовили из мёда. Но не прямо из чистого мёда, а поначалу разбавляли его водой, желая в будущем добиться нужной крепости при брожении. Пропорции для разбавления были примерно такие: одна часть мёда и четыре-шесть частей воды. Так как в ту пору инструментарий был совсем простой, то взвешивали всё на глаз, и опытный медоварщик был, что называется, на вес золота.
После разбавления мёда его процеживали, а затем добавляли хмель и начинали варить этот состав. Уваривали его до половины, вот и получалось, что как бы цена напитка при этом автоматически увеличивалась.
После варки полуфабрикат заквашивали хлебными дрожжами и оставляли в тёплой печи, чтобы он закис. Затем в нужный момент закисшую субстанцию вынимали из печи, сливали в бочки и ставили на лёд, чтобы не допустить прокисания. Полученное сырьё было материалом для окончательного приготовления ставленого мёда.
После охлаждения заготовленной жидкости в бочках её выливали в котёл, смешивали с ягодами и оставляли в котлах на ночь в горячей печи. К утру полученную жидкость разливали (без осадка) по другим бочонкам и добавляли чрезвычайно дорогой рыбий клей в небольших количествах. Это следовало делать для того, чтобы замедлить процесс брожения в напитке и улучшить его вкус.
Рыбий клей всегда был дорогим удовольствием, поэтому и ставленый мёд на выходе также был дорогим.
После этих манипуляций полученный напиток тщательно укупоривали в бочках и оставляли в погребах для дальнейшей выдержки, которая длилась годами. Вот и получалось так, что ставленый мёд изначально не мог быть доступным и широко распространённым напитком.
Так как пить мёд хотели не только бояре, но и простые люди, появился рецепт мёда вареного, или медовухи. Тут уже воды в мёд добавляли больше, чем при изготовлении мёда ставленого. Кроме того, для увеличения сахара в материале (и, как следствие, увеличения крепости готового напитка) в полуфабрикат добавляли патоку. А ещё — дрожжи и пивное сусло.
После варки такой мёд несколько раз переливали из бочки в бочку, а потом укупоривали и ставили на лёд. В результате опытный медоварщик ловил такой момент, когда процесс брожения как бы уходил внутрь, в бочку, то есть сообщал напитку (вареному мёду) особую крепость.
Медоварение, конечно, продолжало бы существовать и до нашего времени, но ведь запасы мёда стремительно сокращались. Особенно если учесть, что иноземцы охотно покупали русский мёд (не алкоголь) самых разных сортов за хорошие деньги.
Пришлось обратить медоварам внимание на другие виды сырья для алкогольных напитков. Вот тогда и начался расцвет пивоварения, который, как многим кажется, длится и до наших дней…
Источник: www.shkolazhizni.ru
Тысячелетний напиток (архивная запись)
Давно, задолго до нашей эры человек обнаружил, что пчёлы умеют не только жалить; тогда же он научился готовить сладкий веселящий напиток из пчелиного мёда. У кельтов он назывался «medd» или «mid», у скандинавов «mjod», у древних германцев «miduz», а у нынешних англичан он зовётся «mead». Мы же знаем этот напиток как «мёд»; помните, в сказках: «я там был, мёд-пиво пил. «?
Все эти названия восходят к общему индоевропейскому корню, обозначавшему опьянение, веселье. Примечательно, что «мёдом» прежде стали звать питьё, и только позже распространили название на исходное сырьё — пчелиный мёд.
На Руси мёд пили на пирах и на свадьбах (кстати: «медовый месяц»), пили его и просто так, без повода, потому как вкусно и весело было пить. А вот известно ли вам, что на Руси «мёдом» называли два весьма непохожих напитка?
Меды ставленные, меды сытные
Древнейшим медовым питьём, который знали наши предки, был так называемый «ставленный» мёд, в летописях он впервые упомянут в IX веке. Дорогой и долгий в приготовлении, ставленный мёд считался лучшим из напитков, его вкушали князья и бояре, его подносили важным гостям, им угощали на пирах.
Ставленный мёд готовили так: сначала чистый пчелиный мёд сбраживали с кислыми ягодами, не добавляя воды, потом разливали по бочонкам и закапывали в землю на 15-20 (иногда до 40) лет — на «медостав», дозревать. Если в мёд добавляли заморские пряности — корицу, гвоздику, имбирный корень — тогда его называли «поддельным» (впрочем, поддельный мёд не считался хуже простого ставленного). Незколько позже стали делать мёд «хмельным» — потому как хмель ускорял вызревание до 5-10 лет.
С XI века стал известен сытный (или вареный) мёд. Если ставленный мёд был своеобразным медовым вином, то сытный по способу приготовления походил на пиво: мёд разводили водой, мешали с ягодами, фруктами, пряности, добавляли хмель и кипятили, а потом в смесь (она называлась «сытом») кидали закваску — и оставляли бродить. Через две-три недели, как сыто отбродит — тут и мёд готов, пожалуйте пробовать да хвалить.
Очень быстро сытный мёд, более доступный и простой в приготовлении, стал распространён повсеместно. Его варили и в боярском терему, и в чёрной избе, и если в доме не было мёда — это считалось признаком крайней бедности хозяина.
Ставленный мёд стал роскошью уже к XV веку, сытный же мёд оставался самым популярным народным напитком вплоть до петровских времён.
Упадок и возрождение медоварения
С XVII века мёд уступил место дешёвой водке и привозным виноградным винам. При этом и сам мёд год от года становился хуже: экономя на сырье, сыто мешали с сахаром и патокой, доливали крепкими спиртными напитками, «укрепляли» табаком и бузиной.
Передаваемые изустно, традиции медостава и медоварения безвозвратно терялись. Большинство медов и медовух, производившхся в XVIII-XIX веках, имели мало общего со старинными медами; в основном, это были различные браги либо на медовой основе, либо просто подслащённые мёдом.
В советскую эпоху спиртные напитки на основе мёда практически не производились.
Только в конце XX века на волне интереса к забытым народным традициям снова вспомнили о медах. На прилавках стали появляться бутылки с изображениями пчёл и сот. но вот вопрос: что в тех бутылках?
Не всё то мёд, что «мёдом» назвали
Большинство современных медов и медовух — это всё те же браги, что делались в царской России, то есть сброженный плодово-ягодный сок, укреплённый спиртом и с мёдом «по вкусу», 16-20 градусов крепости, 8-10% сахара. Или, тоже бывает, — банальный алкогольный коктейль со вкусом мёда, этакий longdrink с ноткой «а-ля рюсс». О технологии приготовления «медовых» напитков низкой ценовой категории вообще лучше не знать.
На Украине под торговой маркой «Медовуха» продают водку нескольких сортов. Говорят, что «Медовуха» очень неплоха — для водки, однако ни к старинным питным медам, ни к настоящей медовухе, как вы понимаете, она не имеет никакого отношения.
Итак, что же пить.
Если вы любитель старины и традиций, или если моя статья разожгла ваш интерес — то я вас обрадую: не всё плохо, мёд есть. Настоящий питный мёд, такой же, как пили наши далёкие предки, и вы можете его попробовать.
Во-первых, это меды Суздальского медоваренного завода. Владимирская губерния была славна своими традициями медоварения, Суздаль же по праву можно назвать медовой столицей России. У завода давняя история, и на сегодня он, пожалуй, самый крупный производитель медов в стране.
Наконец, в ближайшее время на медовом рынке северной столицы может появиться третий серьёзный производитель: Коломенский комбинат с несколькими сортами медовухи.
Увы, но все качественные напитки из мёда, производящиеся сегодня в России, — это либо сытные меды, адаптированные под вкус современного потребителя, либо приближенные к ним по технологии медовухи. Ставленных медов — настоящих медовых вин — нам не удастся попробовать, как бы ни хотелось. Кто бы взялся, ведь медостав — это очень медленный бизнес.
. и как пить?
Итак, мёд есть — но как его пить? Как употребляли мёд в старину?
На Руси пиры длились по нескольку дней, и люди пили не переставая — безо всякого вреда для себя. Это объясняется не столько крепостью здоровья наших предков, сколько качеством медов, которые они варили: правильно приготовленный мёд не содержит ни тяжёлых спиртов, ни сивушных масел, ни кислот, никакой прочей дряни.
Зная меру, мёд можно пить очень долго — не упиваясь до неподъёмного состояния. Специфика медового опьянения: после первого алкогольного «удара» состояние перестаёт прогрессировать, долго оставаясь на уровне «лёгкой весёлости»; мысли пребывают в ясности, настроение заметно улучшается. Голова по утрам не болит.
Традиционно хмельной мёд не закусывают и не запивают. Впрочем, можно подать к мёду обычные для русского застолья солёные огурчики, квашеную капусту, мочёные яблоки.
И последнее: пейте мёд охлаждённым.
П.С. Статья написана мною для журнала «Белая полоса» и опубликована в №4 за 2008 г.
Источник: severenin.livejournal.com