Коврижка медовая требования к качеству

Требования к качеству блюд и изделий

Внешний вид – картофель стушен с сухофруктами, форма нарезки сохранена, зерна изюма хорошо набухшие, картофель аккуратно выложен горкой на тарелку.

Вкус и запах – кисло-сладкие, выраженный аромат чернослива, изюма, корицы.

Цвет – белый, изюма и чернослива свойственный данному виду продукта.

Консистенция – мягкая, сочная.

Внешний вид – котлеты запанированы в сухарях, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки, уложены на блюдо или тарелку по 2 шт. на порцию, политы маслом и украшены зеленью. Сбоку подлит соус или отдельно подают сметану.

Вкус и запах – характерные для обжаренного картофеля, масла или соуса.

Цвет – поверхность золотистая, разрез от белого до кремового.

Консистенция – корочка слегка хрустящая, оболочка – пышная, рыхлая, на разрезе однородная масса, без комочков.

Внешний вид – изделия, сохранившие форму шариков и груш с румяной корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы соусом, украшены зеленью.

Вкус и запах – свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу.

Цвет – корочка золотисто-желтая, срез белый или кремовый, начинка светло-коричневая.

Консистенция – корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без комочков не протертого картофеля.

Картофельные ватрушки с фаршем

Внешний вид – изделие круглой формы с фаршем в середине, на поверхности румяная корочка.

Вкус и запах – характерные для картофеля, грибов, творога.

Цвет – картофельная оболочка белая, корочки на поверхности от золотистых до светло-коричневых.

Консистенция – картофельная масса однородная, без кусочков непротертого картофеля, фарш мягкий, однородный.

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Внешний вид – нарезанный ломтиками или кубиками жареный картофель с жареным луком сверху уложены помидоры по 1 варианту) залиты взбитыми яйцами и запечен до образования румяной корочки, посыпан зеленью.

Вкус и запах – характерны для жареного картофеля, яиц, зелени.

Цвет – корочка золотистая, на срезе – от желтого до светло-коричневого.

Консистенция – мягкая, нежная, умеренно плотная.

Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.

Цвет – характерный для теста.

Вкус и запах – с ярко выраженным ароматом.

Консистенция – тесто пористое.

Медовая коврижка с начинкой

Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.

Цвет – характерный для изделия.

Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом меда и фруктов.

Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.

Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.

Цвет – характерный для изделия.

Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом .

Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.

Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.

Цвет – характерный для изделия.

Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом .

Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.

Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.

Цвет – характерный для изделия.

Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом .

Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.

в центр платформы рукой.

Оборудование

Для приготовления вторых горячих блюд из картофеля и изделий из пряничного теста будет использоваться следующее оборудование:

Плита электрическая ПЭСМ – 4ШБ

Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключены). Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить переключателей в положении «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливаются в положении «2» (средний нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки на плитную посуду обрабатываемой продукции. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, что бы нагретую жарочную поверхность попали капли воды, жира конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объем. Для лучшей передачи теплоты от конфорок наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размер наплитной посуды должен соответствовать размерам конфорки. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты, проводят санитарную обработку конфорок.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 317 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник: studopedia.net

Рецептура «Медовой» коврижки по ГОСТу с технолической картой

Рецептура Медовой коврижки — старый советский ГОСТ-овский промышленный рецепт. Готовая коврижка состоит из двух полуфабрикатов — самой коврижки и сиропа для ее пропитки.

Рецептура коврижки Медовой без начинки из расчета на 10 кг готового кондитерского изделия:

• коврижка 9,547 кг;
• сироп для пропитки 0,496 кг.

Рецептура медовой коврижки из расчета на выход в 10 кг готового полуфабриката:

• мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) — 5,008 кг;
• мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл, 85,50 %) — 0,39;
• сахар-песок (99,85 %) — 1,503;
• мед натуральный (78,00 %) — 2,504;
• маргарин (84,00 %) — 0,501;
• натрий двууглекислый (50,0 %) — 0,015;
• сухие духи (100,00 %) — 0,015;
• аммоний углекислый (0,00 %) — 0,040.

Влажность готовой испеченной и охлажденной коврижки 14,5 %.

Рецептура сиропа для пропитки ковриги из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

— сахар-песок (99,85 %) — 0,404 кг.

Влажность готового пропиточного сиропа 22,0 %.

Влажность готовой пропитанной коврижки Медовой 14,50 ± 2,5 %.

Приготовление коврижки (технологическая карта).

Приготавливают коврижку из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины. Дальше постепенно дозируют муку (40÷46 % от общего ее количества) и перемешивают в течение 10÷15 мин.

Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу. Далее тесто перемешивают, высыпают остальную муку и пряности. Замешивают тесто в течение 10÷15 мин. Влажность готового теста согласно этому гостовскому рецепту должна составлять 20-22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм. Потом перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпиленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой. В нескольких местах поверхность желательно проколоть тонкой палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают коврижное тесто при температуре 180-300 ° С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом. Потом ее подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Примечания к рецептуре Медовой коврижки:

• * с.в. — сухие вещества, мотрите в таблицу содержания сухих веществ;
• сухие духи (смесь ароматических трав) дают готовому продукту достаточно сильный вкус и аромат, но с учетом их дозировки, дорого стоят. Как альтернативу в данной рецептуре можно использовать термостабильный ароматизатор.

Украинская версия рецептуры тут.

Источник: tehnologam.com

Коврижка медовая с начинкой технологическая схема

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №89 Коврижка Медовая.

Характеристика готовой продукции

Качество изделия №89 Коврижка Медовая должно соответствовать требованиям .

Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

• наличие медицинской книжки у водителя,
• температурный режим и состояния кузова,
• сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• Мед натуральный
• Сахар-песок
• Начинка фруктовая
• Маргарин
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• Соль углеаммонийная (E503(i))
• Духи сухие
• Сода пищевая (E500(ii))

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

Мед натуральный
Внешний вид (консистенция): жидкий, частично или полностью закристаллизованный. Аромат: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. Массовая доля воды не более 20%

Сахар-песок
Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

Начинка фруктовая
Внешний вид: густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами или их частями или без них. Не допускается засахаривание. Вкус и запах: Хорошо выраженные, вкус кисловато-сладкий, свойственный компонентам, из которых изготовлена начинка. Посторонние привкус и запах не допускаются. Консистенция: желеобразная масса. Цвет: Свойственный фруктам прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлена начинка.

Соль углеаммонийная (E503(i))

Сода пищевая (E500(ii))
Белый кристаллический порошок, без запаха.

Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

Подготовка сырья к пуску в производство

Мед натуральный
Мед подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

Сахар-песок
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Соль углеаммонийная (E503(i))

Сода пищевая (E500(ii))
Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Описание технологического процесса

Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

Приготовление кондитерского изделия:

Mаркировка, транспортирование и хранение

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

Состав: мука пшеничная 1с, мед натуральный, сахар белый, начинка фруктовая, маргарин, разрыхлитель — соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель — гидрокарбонат натрия.

Состав: мука пшеничная 1с, мед натуральный, сахар белый, начинка фруктовая, маргарин, разрыхлитель — E503(i), духи сухие, разрыхлитель — E500(ii).

На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №89 Коврижка Медовая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Перечень нормативных документов

• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
• ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
• За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коврижка медовая с начинкой

Мука 473, сахар-песок 131, мед 219, маргарин 44, сода питьевая 1,3, аммоний у,’,лскислый 3,5, «сухие духи» 2,6, сироп для глазирования 43, начинка фруктовая 126. Выход 1000.

Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем коврижку разрезают на порции.

Песочное тесто (полуфабрикат)

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда

и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при темпе- ратуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тссто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20*С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270*С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 12).

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас- катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270*С 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто

вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри- рованные стенки. Формы с тсстом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250’С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич- невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье «Круглое»Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230″С.

Для приготовления крошки */|0 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Печенье «Лнстнкн»Мука 540, пудра сахарная 219, масло сливочное 328, меланж 100, пудра ванильная 4, аммоний углекислый 1, меланж для смазки 27.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по- степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240*С.

‘ Печенье «Звездочка»Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода питьевая 1. Выход 1000.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби- вают еше S-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240’С.

Печенье «Глаголик»Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1, инвертный сироп 5. Выход 1000.

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печанье; в виде буквы «г». Выпекают при температуре 23О-240ЛС. • ^

Печенье лимонное

Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, масло сливочное 165, меланж 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют ли- монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тссто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

Печенье «Ромашка*Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103, молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2.

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40*С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского

мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240*С.

Источник: remnabor.net