Мед как напиток на Руси

Русские сказки часто заканчиваются описанием пира, где пьют «мёд – пиво»; былинный Василий Буслаев распивал со своими молодцами «зелено вино»; Илья Муромец приобрёл силу богатырскую после «пива крепкого». Хмельные напитки были известны жителям Древней Руси, но что и как они пили? Судя по фольклору и по различным письменным источникам, древнерусские жители готовили и употребляли, в основном, напитки, получаемые в результате брожения. Пользуясь современной терминологией, это были слабоалкогольные и среднеалкогольные спиртные напитки.

Мёд

Брожение мёда для получения хмельного напитка первоначально появилось в лесных местностях Руси, где было распространено бортничество. Технология получения напитка была простой: в бочку с диким мёдом добавляли сок ягод (и иногда хмель), бочку смолили и «ставили в землю».

Процесс холодного брожения длился 10-15 лет, в результате получался мёд ставленный – дорогостоящий высококачественный напиток крепостью 10-16 процентов. Напитком более низкого качества считался мёд варёный, который готовился быстро – мёд варился на воде и оставлялся для брожения на 10-14 дней. Его крепость была около 9 процентов, по цене он уступал мёду ставленному. Забродить могла и «сыта» – смесь воды и мёда, из которой получался слабоалкогольный напиток. Мёд различался по сортам, соответственно, напитки различались по вкусу.

Деды выпивали — от меда до полугара

Медовуха – брага с добавлением мёда – появилась после XIV века.

С XV века запасы мёда сократились, медовые напитки подорожали и стали предметом экспорта.

Берёзовица

В древнерусских источниках об этом напитке нет сведений; о нём упоминает арабский путешественник X века Ибн-Фадлан. По его сообщениям, славяне собирали берёзовый сок в деревянные бочки, где хранили его долгое время в открытом виде. Сок начинал бродить и превращался в алкогольный напиток.

Квас

Технология производства кваса была основана на заквашивании на воде хлеба, или зерна ржи, овса и пшеницы. Допускалось применение различных добавок, делающих вкус кваса более разнообразным. Добавление хмеля приближало квас к пиву. В XI веке квас варили как мёд; с XII века квас из разряда слабоалкогольных кислых напитков перешёл в разряд сильно пьянящих, получивших название «творённый квас». Видимо, его одурманивающее воздействие на организм было столь велико, что появилось церковное предписание не пить вина и «творена кваса».

Пиво

Древнее слово «пиво» до XII века употреблялось в значении «вода, питьё»; с XII века под пивом стали подразумевать сваренный, сотворённый алкогольный напиток. Компоненты для варки пива были доступны – это ячмень и солод.

Вино

С виноградным вином представители Древней Руси познакомились в IX- X веках во время посещения Византии; с X века красное вино стало ввозиться на Русь из Константинополя, Крыма и придунайских городов – об этом свидетельствуют амфоры, обнаруженные на территории многих древнерусских городов. Ганзейские купцы привозили в Новгород рейнское вино. Вино поставлялось в храмы и монастыри для проведения ритуала причащения; затем дорогостоящее вино стало поступать на столы княжеских и боярских дворов. Вино обязательно разводили водой; с XII века в домах аристократии стали пить неразбавленное вино, добавляя пряности.

К сожалению, все точные древнерусские рецепты изготовления напитков утеряны, оставив только названия и общее описание технологий. Такие напитки как сикера или ол исчезли вместе с названиями; учёные предполагают, что сикера варилась из мёда или ячменя, а при варке ола в него добавляли много трав, включая полынь.

Водка

Водка пришла на Русь в XIV-XV веках как медицинский компонент травяных настоев, но именно на территории России водка превратилась в алкогольный напиток – это подтверждено в 1982 году решением Международного арбитража. На звание родины водки претендовала и Польша, но СССР удалось доказать, что первый рецепт русской водки был создан в России. По мнению историка и знатока русской кулинарии В. В. Похлёбкина (1923-2000), проводившего специальное исследование, в 1503 году монах Исидор из Чудова монастыря Московского Кремля создал винокуренный, а затем перегонный аппарат, с помощью которого перегнал забродившее вино. Поученный винный спирт с большой крепостью Исидор разбавил родниковой водой – так получилась водка.

С XVII века водка прочно вошла в ассортимент русских алкогольных напитков; её цена была намного выше, чем у традиционных напитков, поэтому первоначально водка была доступна только состоятельным гражданам.

Потребление алкогольных напитков в Древней Руси

Несмотря на то, что хмельные напитки были известны со времён древних славян, в древнерусском государстве пьянство не превратилось в общественно значимую проблему – к такому выводу можно прийти на основе изучения законодательства или церковных предписаний того времени. Соотношение между состояниями повседневной трезвости и опьянения в дни торжеств и веселья, не менялось веками. Слова, приписываемые летописцем князю Владимиру: «Руси есть веселье питии, не можем без того бытии», князь никогда не произносил; но летописец был прав в той части, что веселье на Руси сопровождалось распитием хмельных напитков.

Пиры устраивались в дни праздников для мужчин (братчины), для девиц (складчины); были совместные пиры княжеские, семейные, свадебные; хмельные напитки допускались и во время похоронных обрядов. В городах мужчины могли посещать питейные заведения – корчмы.

Тревогу вызывало пьянство без меры: «Изборник» 1076 года предупреждал об опасности вина – «многих погубило вино»; соблюдать меру призывала и церковь. В церковном уставе Ярослава Мудрого говорилось об ответственности епископа, если его священники «упиются без времени».

Русская Правда требовала строгого наказания для купца, если купец, отправившись куда-либо с чужим товаром, «пропьётся». Так что случаи злоупотребления алкогольными напитками не исключались. Трагическим примером безмерного пьянства является разгром русского войска ордынцами в 1377 году на берегу реки Пьяны, недалеко от Нижнего Новгорода.

Русские отряды, руководимые молодым нижегородским князем Ивана Дмитриевича, долгое время находились в ожидании вражеского войска. Время бездействия заполнялось повальным пьянством и потехами. В результате внезапного нападения ордынцев русское войско было беспощадно уничтожено.

Знаменитый русский историк Н.М. Карамзин (1766-1826), изучавший традиции Древней Руси, писал: «Россияне …любили вино. Но хвалили трезвость как добродетель».

Источник: mednolit.com

Как делали и хранили медовуху на Руси

Медовуха история происхождения на Руси уходит в далекое прошлое и неразрывно связана с появлением древнерусских напитков. Мед в старину служил основным компонентом для приготовления сбитня, яблочного кваса, взвара. Наши предки придумали множество рецептов, которые применяют в изготовлении медовухи сейчас.

История происхождения медовухи на Руси

В Киевской Руси бортники занимались сбором меда диких пчел, а промысел назывался бортничеством. Сладкий продукт употребляли знатные бояре и бедные люди, а также готовили медовуху.

Русь славилась напитком трех видов: ставленый, хмельной и вареный. Первый готовили из две трети пчелиного меда и одной трети ягодных соков. Состав подвергали ферментации в чанах, затем его переливали в бочки, запечатывали смолой и зарывали в землю на 15-20 лет.

Длительный срок выдержки напитка заставил искать более быстрый способ приготовления. Так появился хмельной мед. Вареный мед готовили по технологии близкой к приготовлению вина.

Начиная с одиннадцатого столетия мед питный постепенно терял свою популярность. Массовое изготовление пива, появление вина и водки привело к тому, что к концу семнадцатого века напиток ушел в забвение. В период НЭПа прошлого столетия в России возродили к жизни на короткое время старинные рецепты, которые сейчас используют для приготовления медовухи в домашних условиях.

В чем разница между медовухой, хреновухой и сбитнем

Сбитень – исконно русский напиток. Изначально древний рецепт предназначался для утоления жажды. В восемнадцатом веке производство хмельного меда пришло в упадок, поэтому получил распространение алкогольный рецепт сбитня.

Оба продукта готовят на основании меда. Обязательными ингредиентами сбитня служат специи: гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех. Также используют свежие ягоды или сухофрукты. В отличие от медовухи напиток готовят без дрожжей и употребляют в горячем виде.

Хреновуха – спиртовая настойка на хрене с добавлением меда, имбиря, лимона, перца. Напиток отличается от медовухи простой технологией приготовления: все компоненты смешивают и настаивают в течение трех, четырех дней. Крепость такой настойки зависит от спиртовой основы.

Сколько градусов должна быть медовуха

На Руси отдавали предпочтение слабоалкогольным напиткам, где обороты алкоголя составляли всего 5-6%. Крепость напитка зависит от технологии приготовления и выдержки. Традиционный рецепт медовухи исключает дрожжи, поэтому норма алкоголя составляет 8%. С добавлением катализаторов брожения достигает 16% алкоголя, оптимальная крепость – 40 градусов.

Также существует безалкогольная медовуха. На фото напиток светло-желтого цвета.

Как сделать медовуху по древнему рецепту с закапыванием в землю

Наиболее древний рецепт включал минимум ингредиентов: часть сока любых ягод и две части меда.

• 2 пуда меда (1 пуд 16,38 кг);
• 1 пуд вишневого сока.

Все компоненту перемешивали и оставляли бродить. Процесс брожения длился 7-14 дней, затем состав переливали в бочки и закапывали в землю на 10-20 лет.

Минимальный срок для получения молодой медовухи – 8 лет. Для ускорения ферментации добавляли хмель, через 10 лет напиток был готов. Чем дольше стоит медовуха, тем лучше вкус.

Калорийность 100 г продукта – 235.08 ккал, крепость – 8-12 градусов.

Приготовить вареную старославянскую медовуху поможет видео рецепт

Старинные рецепты приготовления медовухи в домашних условиях

Виды напитков отличаются друг от друга по технологии изготовления, компонентам и крепости. Рецепты древней медовухи не содержали катализаторов брожения, только мед и воду.

Монастырская

Медовуха по-монастырски обладает мягким вкусом и отсутствием горечи, которую дают дрожжи. Процесс ферментации занимает 1,5-2 недели.

• 1 кг меда;
• 3 л родниковой воды;
• 2 ч. л. хмеля;
• 0,5 ч. л. чая.

1. Мед с водой соедините, размешайте и нагрейте на минимальном огне.
2. Шишки хмеля положите в мешочек и опустите в сироп.
3. Состав держите на минимальном огне час, жидкость, которая испаряется, компенсируйте кипяченой водой.
4. Теплую массу перелейте в другую деревянную или стеклянную емкость, при этом она должна быть больше по объему на 20%.
5. Сосуд поставьте в теплое место и установите гидрозатвор для выделения газов.
6. Когда ферментация закончится, добавьте заваренный в стакане чай.
7. Медовуху разлейте в стеклянные бутылки и оставьте на полгода в подвале.

Калорийность 100 г напитка – 329.00 ккал, крепость – 22 градуса.

Приготовление монастырской медовухи без дрожжей в настоящее время существенно отличается в сроках выдержки и технологии от первоначального варианта.

Брусничная

По этому рецепту можно приготовить медовуху из ягод черной смородины, брусники или вишни.

• 1 кг меда;
• 1 кг ягод брусники;
• 4 л воды;
• 3 ч. л. сухих дрожжей или 70 г свежих.

1. Ягоды промойте и перекрутите через мясорубку.
2. В емкость налейте воды, добавьте мед и томите 5 минут на огне, снимая пену.
3. Плоды положите в емкость и варите 5 минут, затем дайте сиропу остыть.
4. Дрожжи разведите в теплой воде и влейте в общую массу.
5. Сироп оставьте бродить двое суток.
6. Напиток профильтруйте и разлейте в пластиковые бутылки, отправьте в прохладное помещение на 3 недели.
7. В это время следите за тарой, если бутылки вздулись, то откройте крышку, чтобы вышли скопившиеся газы.

Калорийность 100 г продукта – 183.40 ккал, крепость – 30 градусов.

В рецепт суздальской медовухи добавляют кроме ягод плоды шиповника, которые придают вкус легкой кислинки и приятный цвет.

Старорусская медовуха

Для рецепта настоящей медовухи время выдержки составляет 15-40 лет. В современных условиях не придерживаются такого срока, максимум полгода.

• 1 кг меда;
• 600 мл воды;
• 300 г вишни.

1. Мед варите с водой в посуде до состояния сиропа.
2. Ягоды освободите от косточек и положите в емкость.
3. Состав оставьте бродить на 2 недели
4. Когда процесс ферментации завершится, разлейте по бутылкам, закройте и опустите в подвальное помещение на срок 3-6 месяцев.

Калорийность 100 г медовухи – 190.50 ккал, крепость – 10-12 градусов.

Срок хранения меда не больше трех лет. Когда продукт утрачивал потребительские качества, его использовали для приготовления медовухи из старого меда.

Белорусская

Возникновение белорусской медовухи обязано Литовскому княжеству, которое существовала на территории современной Белоруссии. Напиток готовили только для особой знати, так как специи в те времена были дорогим удовольствием.

• 250 мл воды;
• 500 мл водки;
• 3 ст. л. жидкого меда;
• палочка корицы;
• 3 шт. гвоздики;
• щепотка мускатного ореха;
• 3 шт. душистого перца.

1. Пряности измельчите в кофемолке.
2. В емкость налейте воды, 250 водки, насыпьте специи, положите корицу, поставьте на огонь и варите 10 минут.
3. Посуду снимите с плиты, охладите, влейте остаток водки, добавьте мед, перемешайте.
4. Состав профильтруйте через марлю, перелейте в банку, положите душистый перец и плотно закройте.
5. Медовуху оставьте в темном помещении на 8 дней.
6. Затем слейте напиток без осадка в стеклянные емкости и хорошо закройте.

Калорийность 100 г продукта – 249.34 ккал. Крепость в этом рецепте составляет 20 градусов благодаря разведению водки водой в пропорции 1 к 2.

Скандинавская медовуха

В рецепте финской кухни в качестве ингредиентов для напитка используют лимоны и изюм.

• 250 г сахара;
• 0,5 ч. л. изюма;
• 400 мл воды;
• 2 шт. лимона;
• щепотка корицы;
• ¼ ч. л. сухих дрожжей;
• 2 ст. л. меда.

1. Воду налейте в емкость и поставьте на огонь.
2. Когда жидкость закипит, добавьте сахар и держите до растворения.
3. Емкость снимите, дайте остыть составу, добавьте мед и сок лимона.
4. Дрожжи растворите в теплой воде и влейте в общую массу.
5. На следующий день положите изюм и корицу.
6. Медовуху оставьте бродить 7 суток.

Калорийность 100 г напитка – 217.15 ккал, крепость – 15 градусов.

Сколько хранится медовуха

Срок хранения зависит от компонентов входящих в состав, тары, температурного режима. Такой напиток может хранится долго в закрытом виде. Ведь в давние времена медовуху закапывали в плотно запечатанных дубовых бочках на 15-40 лет. Срок хранения начинается с момента разлива по бутылкам после ферментации.

Как только бочка или емкость распечатана, медовуху следует использовать в течение месяца. После этого напиток становится горьким и вредным для здоровья.

На заметку

Тонкости приготовления медовухи по старинным рецептам:

1. Мед добавляют только в кипящую жидкость, мешая и собирая пенку.
2. После пяти минут варки закладывают дополнительные ингредиенты.
3. Когда состав остынет до 30 градусов, его переливают в стеклянную емкость большую по объему на 20%.
4. Через 2 дня активного брожения устанавливают на банку крышку со шлангом, конец которого помещают в емкость с водой. Приспособление определяет окончание ферментации перестанут выходить пузырьки с газом.
5. На завершающем этапе фильтруют жидкость в стеклянные бутылки, плотно запечатывают и отправляют в холодное помещение. Для слабоалкогольной медовухи можно использовать пластиковую тару.

Теперь, зная рецепты древней медовухи, вы можете приготовить восхитительный напиток.

Источник: pchelistika.ru

Старинные рецепты русской медовухи

В старину на Руси из мёда готовилось множество напитков. Медовуха, квас, хмельной мёд, морсы – все эти напитки имели в основе мёд. На сегодняшний день многие из этих напитков сохранились, а рецепты некоторых из них мы постараемся вспомнить.

Медовый напиток иногда может иметь не только сладкий привкус, но и некоторый градус. Побывавшие на Руси в средние века иностранцы, описывая быт славян, упоминали некий хмельной напиток, приготовленный из мёда по особой технологии.

Изготовление медового хмельного напитка было делом ремесленным, и каждый медовар тщательно хранил свой рецепт, тем не менее, почти в каждой семье старались запасти погреб к праздникам медовухой. Отсюда и широкое распространение различных рецептов медовухи, дошедшей до современности.

Существует множество особенностей в процессе приготовления медовухи, однако, самый старинный способ приготовления этого напитка – мед ставленый. Рецепт мёда ставленого требует очень много внимания, а главное терпения. Особо ценился этот напиток при выдержке в 40-50 лет. Особая технология приготовления медового хмельного напитка заключалась в том, что часть свежих ягод или их сока смешивалась с двумя частями мёда, доводилась до брожения, после чего процеживалась и расфасовывалась в тару, которая запечатывалась, осмаливалась и закапывалась в землю минимум на 8 лет.

Конечно, со временем в медовуху стали добавлять хмель для ускорения брожения, а затем дрожжи. В начале XII века мед стали варить. Это ускоряло процесс. Так появился второй способ приготовления медовухи. По этому рецепту мёд размешивали в воде, в таком виде кипятили, остужали и добавляли дрожжи и закваски.

Такая масса бродила в бочонке, после чего процеживалась и осветлялась, а затем некоторое время выдерживалась. Медовуха по второму рецепту получалась вкусной, ароматной, а главное всего за месяц. Ускоренный цикл приготовления медовухи быстро сделал ее одним из самых популярных хмельных напитков.

Один из самых популярных рецептов приготовления медовухи

Еще один известный старинный рецепт медовухи – монастырские меды. В допетровские времена монополия на варение меда принадлежала церкви, отсюда и название напитка.

Рецепт старинной медовухи – монастырский мед таков:

Шаг 1. Мед растворяем в воде, которую доводим до кипения, при этом постоянно перемешивая мед. Не забываем снимать пенку.

Шаг 2. Когда мед дошел до стадии кипения, снимаем его с печи, процеживаем и остужаем, после чего добавляем в него дрожжи, можно любые – пивные, хлебные или винные.

Шаг 3. Чтобы дрожжи вступили в реакцию, ставим наш мед в теплое место (тара должна быть стеклянная с гидрозатвором и резиновой перчаткой).

Шаг 4. После того, как напиток забродил, разливаем его в емкости для дальнейшего хранения, срок такого хранения примерно месяц. По истечению месяца медовуха окончательно вызреет и будет готова к употреблению.

Источник: www.medonosov.ru