Сравнение мёда и солода
Когда добавлять мёд
- проводится пастеризация, но вкус/аромат мёда ослабевает
- тело не меняется
- уровень эфиров не меняется
- слегка влияет на вкус
В начале брожения:
Во время брожения:
Во время созревания в бутылках/кегах:
- значительно не влияет на образование алкоголя
- может дать ощущение более плотного тела
- увеличивает эфирность
- умеренно влияет на вкус
- умеренно увеличивает ощущаемую сладость
- смягчает горечь/кислотность
Сколько мёда добавлять
Подумайте о базовом стиле пива. Спросите себя, насколько у него мягкий или агрессивный вкусовой профиль. Оцените вкусовой профиль конкретного сорта мёда. Если вы хотите сварить сбалансированное медовое пиво, которое продемонстрирует характеристики и базового пива, и сорта мёда, нужно выбрать базу и мёд с одинаковой интенсивностью.
Если вы захотите объединить пиво и мёд с разной интенсивностью, то считайте, что объём добавки мёда — это третья переменная, которая может придать гармонию смеси. Например, ваш выбор остановился на пикантном гречишном мёде и деликатном бельгийском блонде. В этом сценарии, когда вкус мёда интенсивнее, чем у базового пива, будьте сдержаннее и попробуйте начать с небольшой порции.
Карбонизация пива в домашних условиях. Три метода. Три вида сырья
Иногда и в базовое пиво с интенсивным вкусом стоит добавить порцию поменьше. Это если вы не стремитесь придать пиву вкус или аромат мёда, а используете его для того или иного воздействия на брожение — в том числе повышения крепости, регулирования телесности и сладости, смягчения жёсткой хмелевой горечи или кислотности или влияния на эфирный профиль пива.
Рассматривайте добавку мёда как процентную долю от общего количества сбраживаемых сахаров. Отметим, что в большинстве рецептов медового пива используются добавки небольшого или среднего объёма.
0-10% — небольшая добавка
11-15% — средняя добавка
16-20% — большая добавка
21-30% — необычайно большая добавка
31-50% — территория брагготов
В большинстве сортов мёда содержится 30-37 единиц плотности на фунт на галлон. При прочих равных, использование сорта мёда с 1 дополнительной единицей плотности (например, 34 вместо 33) при варке 5 галлонов (19 л пива) может повысить плотность пива на 0,0003 (0,07 Плато или 0,03% алкоголя).
Как рассчитать объём добавки мёда:например, медовое пшеничное пиво с 20% мёда, 1,050 начальной плотности, 5 галлонов (19 л), используется мёд с 34 единицами плотности (общий экстракт, выраженный в единицах плотности).
[(1,050-1)*1000]*5*0,2/34 = 1,47 фунта (при 100% эффективности)
Как рассчитать объём добавки мёда для созревания в бутылке: например, на 5 галлонов (19 л) требуется дополнительно 1,8 объёма углекислого газа.
Где H = сколько мёда добавить (в унциях)
∆CO2 = какой объём карбонизации нужно добавить
H = 0,534*5*1,8 = 4,8 унции мёда
Клон Indeed Shenanigans Summer Ale
Начальная плотность = 1,047
Три вида карбонизации
Конечная плотность = 1,009
IBU = 14
SRM = 4
ABV = 5%
Ингредиенты
1,7 кг светлого двурядного солода
1,6 кг белого пшеничного солода
392 г воздушной пшеницы (torrified wheat)
0,45 кг сырого клеверного мёда (0 минут)
2 мл 85% фосфорной кислоты
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
Whirfloc (15 минут)
1,6 единицы альфа-кислот хмеля Lemondrop (охмеление первого сусла) (9 г при 5,1% альфа-кислот)
7,7 единицы альфа-кислот хмеля Lemondrop (0 минут) (43 г при 5,1% альфа-кислот)
дрожжи Imperial Yeast A15 (Independence) или Wyeast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно и смешайте с 11,6 л заторной воды при температуре 75 °C, чтобы получить затор температурой 69 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Добавьте в промывочную воду фосфорную кислоту и промойте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока в котле не соберётся 26,5 л сусла при плотности 1,033. Кипятите 90 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.
После кипячения выключите нагрев, добавьте последнюю порцию хмеля и мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 13 минут, чтобы получилось 15 минут настаивания после кипячения. Затем охладите сусло до 19 °C, перелейте в чистую бродильную ёмкость. 60 секунд аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.
Сбраживайте при 21 °C до достижения конечной плотности. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,7 объёма CO2.
Клон Rogue Ales Honey Kölsch
Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,010
IBU = 26
SRM = 3
ABV = 5%
Ингредиенты
3,2 кг американского двурядного светлого солода
0,45 кг белого пшеничного солода
140 г декстринового солода
140 г кислого солода
0,45 кг сырого разнотравного мёда (0 минут)
4,1 единицы альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer Hersbrucker (60 минут) (28 г при 4,1% альфа-кислот)
6,2 единицы альфа-кислот немецкого хмеля Hallertauer Hersbrucker (10 минут) (43 г при 4,1% альфа-кислот)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
Whirfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 2575 (Kölsch II) или White Labs WLP003 (German Ale II)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер нужного объёма. В день варки измельчите зерно и смешайте с 13,25 л заторной воды при температуре 73 °C, чтобы достичь температуры затора 67 °C. Выдерживайте при этой температуре 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока в котле не соберётся 24,6 л сусла при 1,035 плотности.
Кипятите 60 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.
После кипячения выключите нагрев и добавьте мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 13 минут, чтобы получилось 15 минут настаивания после кипячения. Затем охладите сусло до 16 °C и перелейте в чистую бродильную ёмкость. 60 секунд аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.
Сбраживайте при 16 °C первые 48 часов и затем дайте температуре свободно подняться до 18 °C. Выдерживайте при этой температуре, пока не будет достигнута конечная плотность. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,4-2,6 объёма СО2.
Клон Rogue Ales Marionberry Braggot
Начальная плотность = 1,110
Конечная плотность = 1,025
IBU = 17
SRM = 23
ABV = 12,5%
Ингредиенты
4,77 кг американского двурядного светлого солода
308 г мюнхенского солода
308 г карамельного солода (15 °L)
280 г карамельного солода (40 °L)
154 г карамельного солода (120 °L)
154 г ржаных хлопьев
154 г шоколадного солода
3 кг разнотравного мёда
237 мл пастеризованного концентрата ежевики Марион (в бродильную ёмкость)
2,75 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (14 г при 5,5% альфа-кислот)
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (0 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
Whirfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 1764 (Pacman) или Wyast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
Шаг за шагом
За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер нужного объёма. В день варки измельчите зерно и смешайте с 20,8 л воды при температуре 71 °C, чтобы достичь температуры затора 64 °C. Выдерживайте эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промывайте дробину 15,14 л воды при температуре 72 °C, пока не соберётся 24,6 л сусла плотностью 1,049.
Кипятите 60 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию.
После кипячения выключите нагрев, добавьте последнюю порцию хмеля и мёд. В течение 2 минут закручивайте содержимое котла лопаткой и оставьте ещё на 18 минут, чтобы получилось 20 минут настаивания после кипячения. Охладите сусло до 20 градусов и перелейте в бродильную ёмкость вместе с ягодным концентратом. Аэрируйте сусло чистым кислородом и внесите дрожжи.
Сбраживайте при 21 °C. Снова оксигенируйте и, возможно, добавьте ещё подкормки примерно через 18 часов после внесения первой порции дрожжей. Резко охладите до 0,6 °C и оставьте на большую часть недели, затем разливайте. Уровень карбонизации — 2,2-2,6 объёма CO2.
| Опубликовал(а): Darkangel Источник: https://profibeer.ru/tech/home_brewing/34828/ |
- Введение в медоварение – медовуха своими руками
- Сахар пивовару друг. Применение сахара в английском пивоварении.
- Варим пиво с мёдом
- Медовуха, мед или медовое вино
- Ингредиенты в пивоварении
Будьте седьмым кто оценит статью
Источник: xn--90aoy.xn--p1ai
Карбонизация пива в домашних условиях: делаем правильно
Не так давно нам пришло сообщение от покупателя, который просил помочь ему с вопросом карбонизации пива в домашних условиях. Мы решили рассказать об этом в нашей новой статье и заодно максимально подробно ответить на вопрос нашего читателя.
Карбонизация пива — что это?
Итак, что же представляет собой процесс карбонизации пива? Давайте разбираться вместе. Карбонизация — это один из важнейших этапов пивоварения, суть которого состоит в том, что пивной напиток насыщается азотом или углекислым газом. Правильная карбонизация (то есть грамотно выполненная) пива позволяет не растерять такие важные характеристики, как:
- вкусовая насыщенность
- плотность напитка
- пенная шапка
- выраженность аромата
Если процесс карбонизации будет выполнен неверно или вы вовсе откажитесь от него, то в итоге вместо вкусного пива на выходе вас ожидает непонятный напиток без запаха и какого-либо вкуса. Как можно выполнить карбонизацию? Существует два метода: естественная (идеальна для использования дома) и принудительная карбонизация (этот способ скорее более подходит для массового изготовления в заводских условиях).
Способы карбонизации пива в домашних условиях
Обогатить пиво газом в домашних условиях стало возможно благодаря использованию специальных праймеров, то есть компонентов, с помощью которых CO2 без дополнительных усилий выделяется самостоятельно. Чтобы стимулировать процесс брожения дрожжей (они и есть источник газа) повторно используются такие компоненты, как мед, декстроза (глюкоза), фруктоза, свекольный сахар. Все они содержат большое количество сахара, что помогает активно выделяться CO2. Пройдемся по всем вариантам:
1. карбонизация пива декстрозой (глюкозой): пожалуй, самый популярный вариант газирования пенного напитка. Его основной плюс заключается в том, что у готового пива нет осадка, вкус чистый. Сколько грамм декстрозы (глюкозы) на литр пива нужно для карбонизации? Объем необходимого сырья зависит от сорта варимого пива. Среднее оптимальное количество глюкозы для пива составляет 9 грамм на 1 литр напитка. Перед добавлением декстрозы к пиву следует ее предварительно подготовить:
- воду (одну часть) смешать с необходимым объемом глюкозы
- тщательно перемешать получившуюся смесь
- нагреть смесь до кипения и прокипятить около 7 минут
- полученный раствор ввести в общий объем пива
2. карбонизация домашнего пива сахаром: в этом случае рекомендуется использование свекольного сахара (допускается использование сиропа на основе свекольного сахара, смешанного с водой). Пропорции при карбонизации пивного напитка сахаром выглядят следующим образом: 7 грамм сахара на 1 литр пива. Из недостатков: на выходе у пива может появиться выраженный вкус кваса
3. карбонизация пива фруктозой: так же, как и в предыдущем случае, вы должны быть готовы к появлению «квасного» привкуса, хотя его выраженность по сравнению с сахаром, будет меньше, расход сырья составляет 8 грамм на литр
4. карбонизация пива медом: еще один доступный метод для домашнего использования, потребуется всего 5 грамм меда (желательно жидкого) на 1 литр пенного напитка. Недостаток: «квасный привкус», причем достаточно выраженный
5. карбонизация солодовым концентратом: этот компонент продается в специализированных магазинах для пивоваров и является уже сваренным и осахаренным суслом, из которого выпарено максимальное количество жидкости. Рекомендуется использование концентрата без хмеля, расчет карбонизации: 9-12 грамм экстракта на 1 литр пива
6. карбонизация по методу шпайзе с молодым суслом: технически самый правильный способ обогащения пива газом. Технология приготовления молодого сусла: по завершению процесса варки и после введения хмеля, десятую часть сусла выливают в простерилизованную емкость, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. Когда пиво отбродило, его вводят в остальной напиток, чтобы начать процесс выделения углекислого газа.
7. карбонизация пива углекислотой: это метод принудительной карбонизации, с использованием углекислого газа. Новичкам этот способ вряд ли подойдет, так как требует не только дополнительного технического оснащения, но и определенных практических навыков.
Сколько длится карбонизация пива в домашних условиях?
Единого ответа на этот вопрос нет, но есть усредненные сроки, которые составляют от 7 до 14 дней в зависимости от сорта изготавливаемого напитка и вида газации. Также не стоит забывать о том, что напиток должен дозреть и тут следует учесть, какую крепость будет иметь готовый продукт:
- пшеничное пиво: 2 недели, дозревает быстрее всех
- пиво светлых сортов: 1 месяц
- пиво темных и крепких сортов: 2,5-3 месяца
Отдельно стоить отметить такой параметр, как температура карбонизации пива. CO2 отлично выделяется в холоде, однако дрожжам нужно тепло. Как поступить? Чтобы примирить два этих процесса, специалисты рекомендуют оставлять пенный напиток при комнатной температуре. В этом случае оптимальные условия обоих процессов будут соблюдены, а значит, вы получите вкусный пенный напиток, которым не стыдно угостить близких.
Карбонизация пива – важный и очень нужный процесс, который требует соблюдения всех нюансов для получения хорошего пива. Помимо соблюдения технологических рекомендаций, крайне важно использование качественных ингредиентов, купить которые вы можете в нашем магазине. Мы заботимся о том, чтобы вы имели возможность приобрести лучшие праймеры для карбонизации по доступным ценам с доставкой по всей России. Интересных вам опытов и отличных результатов!
Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.
Источник: 100ing.ru
Естественная карбонизация пива в домашних условиях
Ни для кого не секрет, что пиво — напиток газированный. Вкус и аромат излюбленного пенного напитка раскрываются благодаря углекислому газу. Насыщение напитка углекислотой называют карбонизацией.
Она бывает двух типов: принудительная (при помощи подачи CO2 под давлением, например, карбонизация пива в кеге) и естественная (путем повторного запуска брожения дрожжей, обычно в домашних условиях или на крафтовых пивоварнях). В любом из рецептов домашнего пива сусло должно сначала полностью выбродить, а затем его разливают в тару на карбонизацию и хранение. «Недоброд» наливать рискованно: если углекислоты образуется слишком много, то она сорвет пробку или взорвет бутылку.
Да и просто перенасыщенное CO2 пиво слишком сильно пенится. В домашних условиях проводят карбонизацию пива праймером. Праймер — это сахар илисахаросодержащее вещество, благодаря которому запускается повторное брожение.Дрожжи возобновляют активность и в процессе жизнедеятельности выделяютнебольшую порцию CO2. В этом и принцип естественнойкарбонизации пива.
Некоторые домашние ферментеры оснащены блоком карбонизации (это подтверждают отзывы о домашних пивоварнях). К такому блоку подключается баллончик с углекислотой и пиво можно насыщать газом принудительно без длительного ожидания.
В полностью отбродившее сусло добавляют отмеренное количество праймера, благодаря чему выделяется небольшое количество углекислоты (которое можно рассчитать, таблицу можно найти в статье Карбонизация пива). Имейте в виду, что при естественной карбонизации в напитке всегда будет оставаться осадок дрожжей. В качестве праймеров обычно используют глюкозу,сахарозу, фруктозу, мед и другие сладкие вещества. Существуют даже специальныеледенцы для карбонизации. Их плюс только в удобстве добавления в бутылки, востальном это простой сахар.
Нельзя допускать зараженияпива бактериями при добавлении праймера или розливе в тару на карбонизацию.Используйте стерильную тару и не пренебрегайте санитарными нормами.
Перед розливом необходимо слить сусло с осадка. Сделать это можно при помощи гибкого шланга, однако способ слива будет зависеть от выбранного типа дрожжей (низового или верхового брожения). Современные домашние пивоварни оснащены удобными кранами, поэтому происходит отделение жидкости от осадка обычно без затруднений. Некоторые современные самогонные аппараты с функцией затирания сусла и возможностью брожения в баке также позволяют облегчить работу пивовара на этом этапе.
Сколько длится карбонизация пива?
В зависимости от рецепта время карбонизации составляет от 14 до 35 суток. Рассмотрим варианты самых популярных праймеров:
Карбонизация пива сахаром
Потребуется 7 граммов сахара на каждый литр пива.
Карбонизация пива медом
Возьмите 5 граммов жидкого меде на каждый литр пива.
Карбонизация пива фруктозой
Потребуется 8 граммов фруктозы на каждый литр напитка.
Карбонизация пива декстрозой
Понадобится 8 граммов порошка на 1 л пива.
Для удобства можно использовать карбонизацию пива сиропом из упомянутых сахаров. Воды добавляется в соотношении 1:1 (например, 5 мл на 5 граммов). Сироп доводят до кипения, а затем остужают до температуры 20-23 градуса. Важно помнить, что лучше всего карбонизация происходит при той температуре, при которой происходило брожение сусла.
Карбонизация неохмеленным экстрактом
Солодовый экстракт можно купить в готовом виде в магазине. Понадобится от 8 до 11 граммов экстракта, предварительно сваренного в сироп с водой в соотношении 1:1.
Карбонизация пива суслом
Когда варка сусла подходит к концу, нужно отлить около десятой части объема в стерильную емкость, плотно закупорить и убрать в холодильник. Это молодое сусло без дополнительных перерасчетов потом нужно внести в сусло отбродившее.
При карбонизации пива в бутылке учитывайте объем самого праймера во время расчета объемов смешивания, иначе в емкость может не поместиться нужное количество жидкости. Альтернативный вариант — сначала смешать весь объем пива с рассчитанным для него объемом праймера, а потом сразу же приступать к розливу.
Словарь терминов
Естественная карбонизацияпива
Насыщение пива углекислым газом при помощивозобновления процесса брожения.
Карбонизация пива в кеге
Насыщение пива углекислотой в специальной емкости дляхранения и транспортировки пива. Обычно карбонизация в кеге проводитсяпринудительно при помощи подачи углекислоты под давлением.
Карбонизация пива праймером
Естественный процесс насыщения пива углекислотой путемзапуска брожения при помощи добавления сахаров или сахаросодержащих веществ(праймеров), которые нужны для жизнедеятельности дрожжей.
Сколько длится карбонизацияпива
Естественная карбонизация занимает от двух до пятинедель в зависимости от рецепта.
Карбонизация пива сахаром
Для запуска повторного брожения используется столовыйсахар в качестве праймера.
Карбонизация пива медом
Для запуска повторного брожения используется жидкиймед в качестве праймера.
Карбонизация пива фруктозой
Для запуска повторного брожения используется фруктозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация пива декстрозой
Для запуска повторного брожения используется декстрозаили ее сироп в качестве праймера.
Карбонизация неохмеленнымэкстрактом
Для запуска повторного брожения используется в качествепраймера специальный солодовый концентрат (необходимо его покупать).
Карбонизация пива суслом
Для запуска повторного брожения используется вкачестве праймера охмеленное сусло. Оно отбирается после варки сусла вопределенном объеме. Плюс метода в том, что ничего не нужно высчитывать потом:этот объем просто выливается в отбродившее сусло для запуска процесса брожения.
Источник: beers.su