Оксиметилфурфурол в мёде.
Оксиметлилфурфурол или 5-гидроксиметилфурфураль – это его правильное химическое название, что это?
Некоторые возможно даже и не слышали такого слова. Тем не менее, сейчас всё более пристальное внимание уделяется этому не всем известному веществу. Многие, начитавшись негативного про этот альдегид, задают вопрос, а не вредно ли есть мёд вообще. Давайте разберёмся в этом вопросе более досконально и узнаем, чем опасен оксиметилфурфурол в мёде на самом деле.
Оксиметилфурфурол принято считать веществом, способным вызывать рак. Но специалисты относят его не к канцерогенам, которые точно вызывают рак, а к «потенциально возможным канцерогенным веществам», то есть то, что оксиметилфурфурол может вызвать рак, пока не доказано.
Откуда же берётся оксиметилфурфурол в мёде и есть ли он в других продуктах питания?
Натуральный мёд состоит из сахаров, в его состав так же входят кислоты, в результате их взаимодействия и получается это вещество, особенно при нагревании продукта. Но в мёде он нейтрализуется различными ферментами, поэтому практически в натуральном мёде оксиметилфурфурола нет. Другое дело если продукт пчеловодства нагревают, при нагревании до 40 градусов в течение 12 часов уже образуется оксиметилфурфурол, а при нагревании выше 60, его количество стремительно растёт.
Для чего нужно знать количество оксиметилфурфурола в мёде
Где ещё можно его найти?
— кофе растворимый до 3060 мг/кг
-кофе зерновой 262-547 мг/кг
-чернослив 237 мг/кг
-варенье до 160мг/кг
-пиво тёмное 13,3мг/кг
-сок фруктовый 2,8мг/кг
-хлебцы ржаные 0,45 мг/кг
-мёд 0.34 мг/кг
-хлеб белый 0,24 мг/кг
-хлеб чёрный 0,14
Как видим, мёд занимает далеко не первую строчку в этом списке. Всю жизнь люди едят хлеб, варят варенье, закручивают домашние заготовки с фруктами, пекут пироги и т.д. Оксиметилфурфурол всегда присутствовал в питании человека и процесс его образования можно назвать естественным.
Что же теперь делать?
Можно услышать совет, что не следует добавлять мёд в горячий чай. Но в чае он будет находиться очень короткое время, ничего там не успеет выделиться. А вот что касается ферментов, то конечно они могут разрушиться и польза от такой сладости будет уже меньшей. Тоже можно сказать и относительно всех кулинарных рецептов, где предлагают греть мёд.
От себя хочу посоветовать покупать мёд качественный, у добросовестных производителей, лучше всего у самих пчеловодов, и интересоваться лабораторными анализами. Хороший продукт не будет содержать оксиметилфурфурола и принесёт только пользу.
Источник: www.svoyapaseka.ru
Чем опасен оксиметилфурфурол
Оксиметилфурфурол (5–оксиметилфурфурол, гидроксиметилфурфурол, гидроксиметилфурфураль) – это органическое вещество, производное токсического вещества – фурфурола, имеющее в своем составе гетероциклическое кислородсодержащее кольцо – фуран, образующееся при производстве, длительном хранении или в результате высокотемпературной переработки соков и соковой продукции, кондитерской продукции, меда и других сахаросодержащих продуктов
Так как оксиметилфурфурол образуется при разложении сахаров, по его концентрации можно судить о качестве сахаросодержащих продуктов, например, определить качество мёда. Содержание оксиметилфурфурола является одним из критериев для установления сроков хранения пчелиного мёда и для выявления его фальсификатов
Натуральный мёд состоит из сахаров, в его состав так же входят кислоты, в результате их взаимодействия и образуется оксиметилфурфурол, особенно при нагревании продукта. Но в мёде он нейтрализуется различными ферментами, поэтому практически в натуральном мёде оксиметилфурфурола нет. Другое дело если продукт пчеловодства подвергают нагреву. Так, при нагревании до 40 градусов в течение 12 часов уже образуется оксиметилфурфурол, а при нагревании выше 60, его количество стремительно растёт
Оксиметилфурфурол принято считать веществом, способным вызывать рак. Но специалисты относят его не к канцерогенам, которые однозначно вызывают рак, а к «потенциально возможным канцерогенным веществам», то есть то, что оксиметилфурфурол может вызвать рак, пока не доказано
Специалисты санитарно–гигиенической лаборатории Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» в Западном административном округе города Москвы провели исследование 15 образцов меда, хранившихся разное количество времени, кроме срока хранения при исследовании была учтена консистенция меда. Исследования проведены по ГОСТ 31768–2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля» методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
При анализе результатов исследований можно сделать следующие выводы:
При одинаковых сроках хранения количество оксиметилфурфурола (гидроксиметилфурфураля) значительно больше в образцах меда, имеющих жидкую консистенцию. Можно предположить, что это связано с тем, что данные образцы меда с течением времени не кристаллизуются из-за присутствия в них каких-либо не свойственных натуральному меду добавок
Источник: gsenzao.ru
Гидроксиметилфурфураль и мед
В последние годы возник нездоровый ажиотаж вокруг содержания гидроксиметилфурфураля (ГМФ) в меде. На самом деле формулировка «гидроксиметилфурфураль в меде» отражает лишь незначительную часть большой проблемы — «гидроксиметилфурфураль в продуктах питания растительного или молочного происхождения».
Гидроксиметилфурфураль широко известен под названием оксиметилфурфурол, которое, с точки зрения специалистов, ошибочно: исходя из химической формулы, это альдегид, а по правилам номенклатуры химических соединений названия альдегидов должны иметь окончание –аль. Употреблять окончание -ол в данном случае совершенно неуместно, поскольку оно указывает на принадлежность вещества к спиртам.
Гидроксиметилфурфураль — цикличный альдегид С6Н6О3, образующийся в результате распада сахаров, особенно при повышенных температурах. В чистом виде ГМФ представляет собой почти бесцветные гигроскопичные кристаллы, которые на воздухе плавятся при 31,1°С и приобретают желтый цвет. По употребляемой ВОЗ классификации токсических веществ ГМФ по величине среднесмертельной дозы — малотоксичное соединение, склонное к кумулятивному действию.
Подвергаясь конденсации и полимеризации, ГМФ служит источником образования красящих веществ. Последние в подавляющем большинстве случаев становятся причиной появления неестественного цвета у содержащих ГМФ продуктов.
Существует несколько путей трансформации сахаров в ГМФ. При температуре окружающей среды самым простым из них и в силу этого очень распространенным бывает разложение (дегидратация с потерей трех молекул воды) ряда моносахаридов в кислой среде водных или водно-спиртовых растворов. Скорость разложения моносахаридов с образованием ГМФ особенно сильно возрастает под воздействием яблочной, винной, лимонной, молочной и муравьиной кислот. Эти органические кислоты в той или иной мере являются составной частью если не всех, то, по крайней мере, большинства продуктов растительного или молочного происхождения, употребляемых в пищу в естественном или переработанном виде.
Другие факторы, способствующие разложению моносахаридов с образованием ГМФ: ♦ наличие в сырье растительного или молочного происхождения катионов некоторых металлов (хрома и его эквивалентов — марганца, железа, цинка и т.д.); ♦ кислая среда, связанная с оксикарбоновыми органическими кислотами (муравьиной, масляной, пропионовой, уксусной и т.д.); ♦ повышенная температура производства и хранения продуктов питания и напитков, содержащих ингредиенты растительного и молочного происхождения.
Помимо этого, щавелевую, яблочную, уксусную и молочную кислоты широко используют в качестве консервантов при производстве напитков и консервов из сырья растительного происхождения даже без термической обработки (маринованные кабачки, огурцы, помидоры и перцы, моченые яблоки, квашеная капуста; прошедшие глубокую заморозку, залитые сахарным сиропом фрукты; дражированные ягоды в сахарной пудре; ягоды, перетираемые с сахаром, и т.д.).
Во многих молочных продуктах появление ГМФ связано не только с внесением кристаллического сахара в процессе их производства, но и благодаря тому, что в состав молока изначально входит молочный сахар (лактоза). Его трансформация также приводит к образованию ГМФ.
Изначально в кофейных зернах и их заменителях — в суррогатных кофейных смесях присутствует мало моносахаридов и сахарозы. Однако при обжаривании (торрификации) благодаря долгому и сильному прогреву в подобном сырье образуется очень много ГМФ. При производстве быстрорастворимого кофе или цикория из-за продолжительной термической обработки количество ГМФ в полуфабрикатах резко возрастает.
ГМФ в хлебобулочных изделиях, сухарях, печенье и вафлях образуется не только за счет содержащегося в этих продуктах жидкого сахарозного сиропа или фруктозо-глюкозных сиропов, полученных в промышленных масштабах из кукурузного крахмала, но и благодаря весьма специфичной реакции Мейяра. В результате данной реакции при выпечке, к примеру классических хлебобулочных изделий, образуется хрустящая корочка, придающая аппетитный вид хлебу или булке. Сходный процесс окисления сахаров с образованием ГМФ в значительных количествах отмечается при карамелизации углеводов, а также экструдировании бобовых и зерновых (попкорн и т.д.).
Таким образом, пути образования ГМФ в многочисленных продуктах питания и напитках, имеющих в своем составе ингредиенты растительного или молочного происхождения, многообразны, но преобладает сахарозо-фруктозо-глюкозный с акцентом на фруктозу.
Кроме того, ГМФ обнаружен в табачном дыме. Это указывает на неизбежность его попадания в организм человека при активном и даже пассивном (но в гораздо меньших количествах) курении табака.
Чтобы иметь представление о количестве ГМФ в некоторых продуктах питания и напитках, достаточно ознакомиться с некоторыми результатами исследований норвежских, чешских и российских специалистов по гигиене продуктов питания (табл.).
Для Норвегии с ее высоким потреблением кофе, молочных продуктов, соков и пива источники суточного потребления ГМФ взрослыми людьми складываются следующим образом: кофе — 63%; молочные продукты — 11; соки — 9; хлебобулочные изделия и т.д. — 7; темное пиво — 4; остальное — 6%.
Мед (цветочный, падевый или смешанный) представляет собой водную смесь с вариабельным соотношением моносахаридов (глюкоза и фруктоза) и дисахаридов (сахароза, мальтоза, трегалоза и т.д.). Кроме того, в природных медах обязательно присутствуют всевозможные карбоновые кислоты (основные из них: глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая и щавелевая) и катионы многих металлов (в том числе хрома и его эквивалентов). Природные меды всегда имеют заведомо кислую реакцию (рН 3,5–5,5). Однако щавелевая, молочная и муравьиная кислоты могут попадать в мед и другие продукты пчеловодства искусственным путем (на пасеках всего мира эти соединения широко используют в качестве средств борьбы с клещом варроа).
В наших исследованиях для количественного определения ГМФ в медах применяли метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). При этом определили, что количество ГМФ в свежем меде зависело от его ботанического происхождения и колебалось от 0,7 до 1,56 мг/кг.
Таким образом, наличие ГМФ в меде указывает только на то, что его нагревали или он хранился несколько лет. А поскольку человек потребляет мед в очень незначительных количествах, то шумиха, вызванная неграмотными людьми, надуманная. Даже нагретый мед никакой опасности для человека не представляет.
Р.Т.КЛОЧКО, А.В.БЛИНОВ
научные сотрудники
ВНИИ ветеринарной санитарии,
гигиены и экологии РАН
В статье описаны пути трансформации сахаров в гидроксиметилфурфураль, приведены примеры технологий производства продуктов, в которых неизбежно образование ГМФ, а также приведена оценка содержания ГМФ в продуктах питания и наносимый вред здоровью человек.
Ключевые слова: гидроксиметилфурфураль, качество меда, термическая обработка меда.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аганин А.В. Мед и его исследование. — Саратов, 1985.
2. Аганин А.В. Показатели контроля качества меда // Ветеринария. — 1992. — №2.
3. Ананимо В. Термическая обработка меда // Апиакта. — 1984. — №3.
4. Вилларет В.Л. О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификаций его. — М., 1981.
5. Гробов О.Ф., Клочко Р.Т. Критерии оценки меда и продуктов пчеловодства — требования ВТО // Пчеловодство. — 2004. — №8.
6. Чепурной И.П. Определение натуральности меда // Пчеловодство. — 1982. — №10.
7. Bogdanov S., Martin P., Lullman C. Harmonised methods of the European Honey Commission // Apidology. — 1997. — Extra issue. — 1–59.
Hydroxymethyl furfural and honey
In recent years, there was an unhealthy excitement around the content of hydroxymethyl furfural (HMF) in honey. In fact, the phrase “hydroxymethyl furfural in honey”» reflects only a small part of the problem – “hydroxymethyl furfural in foods of vegetable or dairy origin.” Hydroxymethyl furfural is widely known as hydroxymethyl furfural, which, from the viewpoint of experts, mistakenly: based on the chemical formula is an aldehyde, and by the rules of chemical nomenclature title aldehydes compounds should have -al end. Eat ending -ol, in this case completely inappropriate, since it refers to the substances belonging to the alcohol.
Hydroxymethyl furfural — cyclic aldehyde С6N6O3 resulting from the collapse of the sugar, especially at elevated temperatures. The pure HMF is almost colorless hygroscopic crystals which melt at air 31,1 ° C and become yellow. According to the WHO classification consumed toxic substances HMF largest mean lethal dose — low emissions compound prone to cumulative effects.
Thus, the presence of HMF in honey only indicates that it is heated or stored for several years. And because people consume honey in very small quantities, the hype caused by illiterate people, far-fetched. Even the heated honey is no danger to humans is not.
The article describes the way in transforming the sugar to hydroxymethyl furfural, are examples of technologies for the production of products in which inevitably the formation of GMP, as well as the evaluation of the content shows HMF in food and caused damage to human health.
Keywords: hydroxymethyl furfural, the quality of honey, heat treatment of honey.
Источник: beejournal.ru