Плотность меда от чего зависит

Чем выше плотность, тем мед лучше, и наоборот. Как известно, плотность меда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного меда отражает его зрелость. В некоторых странах показатель плотности является определяющим при оценке качества меда. Установлены минимальные уровни плотности, ниже которых мед признается недоброкачественным и в торговлю не допускается: Австралия — 1,45 г/см 3 , Канада — 1,47 г/см 3 , Зеландия — 1,47 г/см 3 . В нашей стране минимальный уровень плотности принят 1,41 г/см 3 , что соответствует влажности меда 21%. Соотношение показателей плотности и влажности меда представлено в таблице 1. t • . „ ‘

Плотность меда можно определить простым взвешиванием или с помощью ареометра.

Берется стеклянная емкость объемом 1 л, взвешивается до граммов, результат записывается. Далее емкость наполняется водой точно выверенным объемом в 1л. На стекле емкости делается отметка стеклографом. Жидкость выливается, емкость просушивается, затем наполняется медом до отметки и взвешивается с точностью до граммов. Из полученного веса вычитается вес пустой емкости, получается чистый вес меда объемом в 1 л. Вес меда делится на вес воды объема 1 л (100 г) и получается плотность меда — г/см 3 . Полученный результат сравнивается с таблицей и определяется процент влажности меда.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МЁДА. Рефрактометр ATC. Органолептика. ПРОВЕРКА МЕДА НА КАЧЕСТВО

Определение плотности меда с помощью ареометра. Берется 1 часть (объем) меда и 2 части воды, тщательно перемешиваются при температуре 20°С. Ареометром со шкалой 1,060— 1,120 производится замер плотности, по ее показателям по специальной таблице определяется процент водности меда.

Низкие показатели плотности меда, как правило, обусловлены повышенной его водностью, причиной которой может быть один или несколько следующих факторов:

— незрелость меда из-за откачивания из незапечатанных сот;

— длительное хранение меда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;

— разведение меда водой с целью фальсификации.

Источник: medinfo.social

5 Свойства меда

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К свойствам меда относятся: вязкость, гигроскопичность, плотность, кристаллизация, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность, тиксотропия и бактерицидность.

Вязкость меда определяется его химическим составом, влажностью и температурой. Вязкость выражается в абсолютных единицах — пуазах либо условных единицах. Пуаз (П) означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см 2 каждый. За условную единицу принимается отношение скорости истечения меда через определенное отверстие к скорости истечения воды через то же отверстие. Вязкость меда определяют вискозиметром.

Как отличить плотность от вязкости? В чём разница?

Вязкость уменьшается с повышением влажности при одинаковой температуре и с повышением температуры — при одинаковой влажности (табл. 6).

Таблица 6 – Изменение вязкости меда в зависисмости от содержания воды и температуры

Температура, 0 С

Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °С, и вязкость его в 4 раза ниже, чем у меда, охлажденного до комнатной температуры. Это вполне объяснимо, так как температура в улье поддерживается около 33 °С, и мед должен иметь максимальную текучесть, чтобы пчелы могли всасывать его через хоботок.

Для достижения той же текучести, что и у воды, мед нужно нагреть до температуры 45 °С при его влажности 19 %. В случае более высокой влажности мед нужно подогреть до 30-35 °С.

Тиксотропия — явление, когда при помешивании или взбалтывании меда его вязкость снижается и после прекращения этих манипуляций восстанавливается до первоначального значения (например, вересковый мед или мед с манука). С другой стороны, многие эвкалиптовые меды имеют противоположное свойство — их вязкость при помешивании увеличивается. Тиксотропия меда обусловлена наличием в нем большого количества белков. При удалении белков мед теряет это свойство.

Относительная влажность воздуха, %

Гигроскопичность меда тем выше, чем больше в нем фруктозы. Избыток глюкозы приводит к кристаллизации и снижению гигроскопичности меда. Все углеводы, увеличивающие вязкость, повышают и гигроскопичность меда. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар, и это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пряники и кексы с добавлением меда черствеют медленнее, лучше сохраняют аромат.

Влажность меда находится в равновесии с окружающей средой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания влаги. Если же влажность воздуха менее 59 %, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Чем больше поверхность и меньше толщина слоя меда, тем быстрее происходит испарение. Крышечки запечатанных сотов не препятствует влагообмену, поэтому в районах с влажным климатом (Приморье, Прибалтика) или в дождливые периоды года необходимо подсушивать мед в теплых сухих помещениях.

Кристаллизация или «садка» меда – естественный переход, не вызывающий ухудшения качества, из жидкого состояния в кристаллическое. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы, фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса.

Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче образуются кристаллы. На скорость кристаллизации влияют следующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы (центров кристаллизации), состав. Температура, влажность, перемешивание меда.

По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствует о его незрелости.

Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меду фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы — повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно 92,4°, для глюкозы — +52,7°, сахарозы — +66,5°, мальтозы — +130,4°. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина рН и температура. Удельное

вращение для цветочного меда составляет в среднем -8,4°, падевого меда – -0,17° (-10°.. .+24°). Сахарный мед отличается более положительными средними показателями удельного вращения -0,26° (-1,5°. +2,47°). Если мед закристаллизирован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток. Поскольку по углеводному составу сахарный мед не отличается от натурального, то определить натуральность меда по этому показателю не представляется возможным.

Теплопроводность — показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации.

Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько снижается при влажности 16 и 18 % и в температурном интервале 10-20 °С. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20 °С не наблюдается, за исключением жидкого акациевого меда, у которого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается во всем температурном интервале от 0 до 60 °С.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизированном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20 °С и 50-60 °С и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизированного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизированных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания в них воды.

Электропроводность обусловлена тем, что кислоты и минеральные вещества, входящие в состав меда, частично диссоциируют и становятся носителями электрических зарядов. Углеводная часть меда электронейтральна. Специфическая электропроводность неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении водой электропроводность меда увеличивается, достигая максимума у 20-30%-ных растворов.

Электропроводность нектарного меда чаще всего ниже 5Т0″ 4 Ом/см. Падевый мед содержит больше минеральных солей, что объясняет его высокую электропроводность — 7,96 • 10 -4 Ом/см.

Микрофлора. Физико-химические свойства меда препятствуют развитию в нем микроорганизмов. Высокая сахаристость меда обусловливает высокое осмотическое давление, которое оказывает отрицательное влияние на размножение микрофлоры.

Источник: studfile.net

СВОЙСТВА МЕДА

К свойствам меда относятся: вязкость, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность, тиксотропия и бактерицидность.

Вязкость меда определяется его химическим составом, влажностью и температурой. Вязкость выражается в абсолютных единицах — пуазах либо условных единицах. Пуаз (П) означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см 2 каждый. За условную единицу принимается отношение скорости истечения меда через определенное отверстие к скорости истечения воды через то же отверстие. Вязкость меда определяют вискозиметром.

Вязкость уменьшается с повышением влажности при одинаковой температуре и с повышением температуры — при одинаковой влажности (табл. 5).

Изменение вязкости меда в зависимости от содержания воды и температуры

Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30°С, и вязкость его в четыре раза ниже, чем у меда, охлажденного до комнатной температуры. Это вполне объяснимо, так как в улье поддерживается температура около 33°С и мед должен иметь максимальную текучесть, чтобы пчелы могли всасывать его через хоботок.

Для достижения той же текучести, что и у воды, мед нужно нагреть до температуры 45°С при его влажности 19%. В случае более высокой влажности мед нужно подогреть до 30-35°С.

Вязкость меда имеет большое практическое значение при центрифугировании, фильтровании, при очистке и расфасовке. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

Тиксотропия — явление, когда при помешивании или взбалтывании меда его вязкость снижается и после прекращения этих манипуляций восстанавливается до первоначального значения (например, вересковый или мануковый мед). С другой стороны, многие эвкалиптовые меды имеют противоположное свойство — их вязкость при помешивании увеличивается. Тиксотропия меда обусловлена наличием в нем большого количества белков. При удалении белков мед теряет это свойство.

Относительная влажность воздуха, %

При соприкосновении с сухим воздухом вода испаряется, и поверхностный слой покрывается сухой пленкой, которая препятствует дальнейшему ее испарению. Гигроскопичность меда тем выше, чем больше в нем фруктозы. Избыток глюкозы приводит к кристаллизации и снижению гигроскопичности меда. Все углеводы, увеличивающие вязкость, повышают и гигроскопичность меда.

Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар, и это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пряники и кексы с добавлением меда черствеют медленнее, лучше сохраняют аромат.

Влажность меда находится в равновесии с окружающей средой. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания влаги. Если же влажность воздуха менее 59%, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Чем больше поверхность и меньше толщина слоя меда, тем быстрее происходит испарение. Крышечки запечатанных сотов не препятствует влагообмену, поэтому в районах с влажным климатом (Приморье, Прибалтика) или в дождливые периоды года необходимо подсушивать мед в теплых сухих помещениях.

Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы — повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно 92,4°, для глюкозы —1-52,7°, сахарозы —1-66,5°, мальтозы—1-130,4°. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина pH и температура. Удельное вращение для цветочного меда составляет в среднем

-8,4°, падевого меда—0,17°(-10°. +24°). Сахарный мед

отличается более положительными средними показателями удельного вращения -0,26° (-1,5°. +2,47°). Если мед закри- сталлизирован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток. Поскольку по углеводному составу сахарный мед не отличается от натурального, то определить натуральность меда по этому показателю не представляется возможным.

Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько снижается при влажности 16 и 18% и в температурном интервале 10-20°С. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20°С не наблюдается, за исключением жидкого акациевого меда, у которого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается во всем температурном интервале от 0 до 60°С.

У остальных исследованных жидких медов с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается в температурном интервале 20-60°С.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизированном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20°С и 50- 60°С и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизированного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизированных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания в них воды.

Электропроводность нектарного меда чаще всего ниже 510 4 Ом/см. Падевый мед содержит больше минеральных солей, что объясняет его высокую электропроводность — 7,96 10 4 Ом/см.

Источник: ozlib.com