Как дегустировать мёд. определение качества меда
Для определения качества меда положите в стакан 30—35 г мёда и накройте крышкой. Определите при дневном свете его цвет. Различают мёд светлый, средний и тёмный.
Откройте стакан и пластмассовым шпателем или ложкой помешайте мёд. Затем не спеша начните вдыхать его аромат. Гораздо легче определить аромат мёда после его предварительного нагревания на водяной бане в течение 10 минут. Попробуйте вначале определить наиболее сильный аромат. Привыкнув к нему, вы сможете ощутить и более слабые «нотки». Ценные сорта мёда отличаются нежным, приятным ароматом. У мёда некачественного — запах чуждый мёду и слабый аромат.
Теперь возьмите шпателем немного мёда, нагрейте до 30оС и попробуйте на вкус. Почти все сорта мёда имеют сильный сладкий вкус и лишь некоторые, например каштановый, ивовый, — горьковатый привкус, а вересковый — ещё и терпкость.
У мёда некачественного возможно появление кислого вкуса, что связано с брожением продукта.
Важный признак зрелости мёда — его консистенция (вязкость). Для определения вязкости нагрейте столовую ложку мёда до температуры не ниже 20оС и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Зрелый вязкий мёд не стекает крупными редкими каплями, а навёртывается на неё. Однако надо помнить, что акациевый и клеверный мёд по своей вязкости относятся к очень жидкому мёду; кипрейный, липовый и гречишный — к жидкому; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый — к густому; вересковый — к студнеобразному.
МЕДОВЫЕ ПРОБЫ, ДОСТУПНЫЕ КАЖДОМУ
Растворите мёд в воде в соотношении 1:2. Раствор получится мутноватым с радужными переливами. Выпадение осадка покажет, что в мёде есть нерастворимые посторонние примеси. Добавьте к осадку несколько капель уксуса. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), в мёде есть примесь мела. Теперь капните в раствор несколько капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие крахмала или муки. Попробуйте добавить к раствору немного 5—10 %- ного раствора ляписа. Выпадение осадка укажет на примесь сахарного сиропа.
Более достоверно определить натуральность мёда можно по активности содержащегося в мёде фермента диастазы. Активность диастазы в реакции разложения крахмала выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов её определения). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. В норме диастазное число не менее 5 единиц Готе.
Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий, в которых растут медоносы, состояния погоды во время сбора пчёлами нектара, способа получения мёда и ряда других причин.
Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и поставьте полученную смесь на 1 час на водяную баню с температурой 45оС, затем охладите и капните одну- две капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нём диастазы, а следовательно, мёд не натуральный.
Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании мёда выше 50оС.
Древний метод получения натурального меда
Натуральный пчелиный мёд — уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. Перечисленные вещества находятся в меде в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека.
Однако не любой натуральный мёд может быть высококачественным, что тесно связано с современным состоянием окружающей среды и технологией его получения. Ещё 300—500 лет назад на лугах, полях и особенно в лесах росли в изобилии сотни видов растений, опыляемых насекомыми. Сейчас на территории многих пасек можно найти не более 45—50 разнообразных медоносов. Такое видовое разнообразие (46 наименований медоносных растений) было два с лишним десятилетия назад и на пчелином пастбище нашей пасеки. В последние десятилетия нами посажено и посеяно более 100 древесных, кустарниковых и травянистых растений. В итоге медоносная флора на пасеке общей площадью более 12 га сейчас представлена 130 видами растений, среди них 20 видов ив, шесть видов лип, по четыре вида клёнов, хвойных, а также множество других растений. Настоящий «шведский стол», на котором медоносные пчёлы выбирают и нужный корм, и прополисное сырьё!
В 2007 году большую часть мёда мы получили, как обычно, центробежным способом, а небольшую — прессованием (так получали мёд до изобретения медогонки) и в виде сотовых рамок. При двух последних способах мёд совершенно не соприкасается с металлическими предметами: пчёлы отстраивают соты без вощины, то есть на собственном воске, заполняют их мёдом и полностью запечатывают все ячейки. В августе секционные рамочки вынули из ульев и дубовыми ножами вырезали медовые соты. Куски сот переложили в деревянное корыто с небольшими отверстиями и льняным фильтром на конце и перемяли деревянными толкушками. Отфильтрованный таким образом мёд стекал в кадушку-липовку. Из неё с помощью берестовой воронки мёд разлили в стеклянные банки.
Анализ образцов мёда показал, что качество прессового мёда значительно выше качества центробежного и даже сотового. Солей железа, марганца, йода, а также витамина РР и белка в прессовом меду в 1,8—3,6 раза больше, чем в центробежном и сотовом. Велика разница и по содержанию кальция, калия и ферментов.
Таким образом, качество мёда очень сильно зависит от технологии его получения и видового богатства медоносов. Особенно ценен мёд прессовый, полученный старинным методом.
Источник: fermer.ru
Почему мед иногда не пахнет медом, какой запах у натурального продукта
Основное преимущество меда – это не только лакомство, но и полезный для здоровья продукт. Поэтому вопрос качества – совсем не праздный. Определить «подлинность» можно по разным признакам: вкус, консистенция, цвет, запах. Иногда покупателей волнует проблема – почему домашний мед не пахнет медом. Поскольку специфический или посторонний запахи могут означать подделку продукта.
Почему мед пахнет?
Своеобразный запах медовому продукту придают летучие вещества (сложные эфиры, спирты, альдегиды). При длительном хранении ароматические вещества улетучиваются, и обычно запах проявляется при открывании емкости с лакомством или при добавлении сладости в горячий чай.
Но иногда случается разочарование, когда продукт пахнет мочой. Причины для этого могут быть разные: вещество несколько раз нагревали, плохо хранили. Иногда даже свежий продукт может отдавать легким запахом навоза. Такой эффект наблюдается, если качали невызревший мед, который забродил, или же пчелы собирали пыльцу с растений, обладающих специфическим запахом (черноклен).
Как отличить по-другому натуральный мед
Внешней оценки продукта зачастую недостаточно, чтобы убедиться в его натуральности или отсутствии посторонних добавок. Есть несколько популярных способов проверить качество сладости в домашних условиях:
- если порцию «чистого» меда нагреть в 50 % растворе спирта, продукт практически полностью растворится. Проявление осадков, помутнение раствора означает наличие примесей (чаще всего крахмал, виноградный сахар);
- медовую каплю посыпают крахмалом. Если порошок сохранит вид белой «шапочки», значит, лакомство не содержит посторонних примесей. Неестественные добавки чаще всего вступят с крахмалом в реакцию;
- небольшую порцию сладости кладут на бумагу. Продукт, разведенный водой, образует жидкое пятно на бумажной поверхности или даже протечет через лист. А натуральная сладость будет «лежать без изменений»;
- чистый, без примесей мед при нагревании превращается в прозрачную жидкость. Помутнение нагретого продукта свидетельствует о наличии добавок;
- образование пены на поверхности означает, что нектар качали недозрелый или он забродил;
- в разведенный теплой водой продукт капают несколько капель йода. Появление у вещества синего оттенка означает наличие крахмала.
Оценивая лакомство, нужно учитывать возможность присутствия частиц воска, пыльцы, прополиса или перги.
Запах свежего продукта – своеобразный, даже несколько резкий, а во вкусе присутствуют терпкие нотки.
Посторонние запахи
Лакомство может пахнуть нетипично. Наличие неприятных запахов бывает обусловлено несколькими причинами:
- присутствие запаха навоза можно объяснить близким расположением пасеки к фермам, а ведь мед хорошо впитывает посторонние ароматы;
- некоторые пасечники наблюдали, что пчелы питались карамелью, патокой с цистерн, хранящихся на железнодорожных путях. Естественно, что в таких условиях медовый продукт будет благоухать карамелью;
- если раскаленный нож опустить в лакомство и вынуть, на кончике ничего не останется. Фальсифицированная сладость образует на кончике жженый продукт;
- аромат невызревшего меда имеет легкие нотки кислинки. Такое лакомство плохо хранится;
- иногда в аромате присутствуют своеобразные лекарственные нотки. Такая ситуация возникает при обработке химическими препаратами рамок от моли или в случае лечения пчел незадолго до качания нектара.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Поэтому пасечник должен аккуратно использовать лекарственные и химические препараты и внимательно подбирать место расположения ульев.
Как должен пахнуть настоящий мед
Аромат лакомства зависит от нескольких факторов (погодные условия, обильность цветения), но чаще всего определяется видом растений, с которых пчелы собирали нектар:
- цветы гречки, кориандра придают сладости пряные нотки;
- специфический запах приобретает продукт благодаря пыльце, собранной с цветущих каштанов;
- тонкие ароматные нотки нектару обеспечивают цветущие липа, акация, клевер;
- насыщенным цветочным ароматом отличается мед луговой, майский, из разнотравья.
При выборе лакомства нужно принимать во внимание, что чаще всего сладость не имеет ярко выраженного аромата. Вещество, хранящееся в открытой емкости, быстро утрачивает своеобразный медовый аромат.
Пчеловоды предоставляют потребителям выбор сладкого продукта на любой вкус. Чтобы не ошибиться с покупкой, нужно тщательно выбирать сладость, с учетом ее характеристик. При возникновении сомнений целесообразно провести небольшое тестирование лакомства в домашних условиях.
Источник: dachamechty.site
Причины, почему мед не пахнет или есть примеси в запахе
Распространенная проблема при выборе меда на рынке или в магазине — отсутствие естественного запаха. Потребитель ожидает, что продукт будет иметь приятный и вкусный аромат, но от медового запаха почему-то не осталось и следа. Признак подделки этого факта? И почему не пахнет мед? Рассмотрим эту проблему подробнее, чтобы не путаться с выбором разновидности.
Что это значит
Поскольку масло на эфирной основе является летучим соединением, именно соты имеют самый сильный запах, при хранении любого варианта продукта запах ослабляется. Даже порции меда, собранные на одной пасеке, могут издавать другой аромат!
Наличие запаха меда обусловлено следующими факторами:
- Разнообразные растения, производящие нектар. Комбинация эфирных масел с ферментами насекомых может быть самой разной по стойкости. Например, сорта липы, из донника, кориандра, подсолнечника, тимьяна — более стойкие, клевер и травы — очень тонкие, тонкие.
- Процент воды в продукте. Чем более «водный» состав, тем быстрее протекают химические реакции, вода действует как катализатор. В результате попадание влаги приводит к исчезновению или практически полному ослаблению аромата.
- Погодные условия во время сбора урожая. В жару цветы испускают более слабый аромат, а сильная липкость приводит к потере запаха продуктов даже в самом улье.
- Порода пчел. Принципы сбора нектара насекомыми, по сути, еще до конца не изучены. Если клевер и гречка цветут одновременно, пчелы работают на обоих, а урожай нектара по какой-то причине разделяют другие породы насекомых — они улетают утром на гречку, а днем - на травы. Результат — разнообразие ароматов в продукте.
- Медовый слой. Нижний или верхний слой при хранении в разных емкостях имеет неравномерный запах. Поэтому опытные пчеловоды умеют заполнять воском крышки бочек и емкостей.
- Условия содержания. Хранить при температуре 5-10 ° С в керамической, деревянной, стеклянной посуде в темном, сухом и хорошо вентилируемом месте. Рядом не должно быть сильно пахнущих посторонних предметов: рыбы, ферментов, химикатов.
- Низкие температуры. Если покупать медоносные продукты на морозе, эфиры практически не испаряются, запахи не ощущаются.
Качественный мед без запаха — это нормально. И наоборот, если он пахнет слишком сильно, он должен вас предупредить, как очевидное присутствие консервантов и ароматических добавок.
Как отличить по-другому натуральный мед
Если данных о запахе недостаточно для тестирования продукта, обязательно проверьте его качество по другим показателям — цвету, плотности, вкусу. Добавляются посторонние ингредиенты, чтобы визуально получить отметки достойного меда. Это может быть мука с крахмалом, патокой, свекольным сахаром.
В результате вы купите только сладкую массу, которую можно использовать в декоративных целях, для подслащивания кулинарии, но не более того. От целебных свойств меда нет и в помине, так как работа насекомых по брожению практически отсутствует. Существует целая система контроля продуктов пчеловодства: от опытов с горением до химического карандаша и йода. Лучше использовать несколько методов одновременно, чтобы убедиться, что это не подделка.
Посторонние запахи
Иногда продукт может пахнуть лекарством. Что делать, если у меда очень неприятный запах — моча или навоз? Как ни странно, это все же не признак плохого сорта, все зависит от растений и времени сбора урожая. Но есть такой мед неприятно, поэтому он, скорее всего, не соответствует стандарту.
Запах мочевины и другие подобные запахи являются признаком неправильного хранения. Обязательно мед нагревали, в нем уничтожались все полезные микроэлементы. Грязные банкноты не являются признаком брака. Запасы меда поглощают близлежащие запахи на ферме или в сельскохозяйственном здании. Собачья вонь — признак потери качества, такие продукты есть не стоит. Исключение — можно использовать в косметической рецептуре.
Если запах кислый, значит, продукт просто недозрел, он начал бродить и портиться. Если во время пробы ей попадалась композиция с карамельным оттенком, масса перегревалась, нагревалась и снова загустевала. Оба варианта означают, что такой мёд лучше не покупать, ничего хорошего он априори не содержит.
Как должен пахнуть настоящий мед
В целом запах меда выражен не сильно, запах отнюдь не является главным признаком натуральности. Запах обусловлен наличием эфирных масел цветов — источников нектара. Палитра может быть самой разнообразной — с нотками мяты, мускуса, разными цветочными оттенками, даже с признаками чумы.
Если продукт, который вы видите, не пахнет, сделайте выводы после нескольких проверок на цвет, текстуру и вкус.
Источник: lichniy-kabinet-tentorium.ru