Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.
Для большинства лабораторных анализов готовят раствор меда с водой в соотношении 1: 2. В большую колбу отвешивают 60 см 3 меда и добавляют 120 см 3 теплой (30-40°С) дистиллировнной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15°С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют “раствором меда”.
Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.
Количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества (X, мл) определяют по формуле
X = МВ/С,
где М — масса навески меда, г;
В — количество сухих веществ в меде, %;
Рефрактометрический метод
С — заданная концентрация меда, %.
Количество воды для приготовления раствора меда заданной концентрации (Х1, см 3 ) рассчитывают по формуле
где X — количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, см 3 ;
М — масса навески меда, г.
Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.
Благодаря значительной разнице плотности меда и воды мед обладает способностью расслаиваться. Это свойство используют для отделения меда с повышенной влажностью в медоотстойниках, а также учитывают при отборе проб для определения содержания воды.
Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2001) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15°С — 1,443, при 20°С — 1,431, при содержании 21% воды соответственно — 1,409 и 1, 397.
Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.
Раствор меда (1:2) переливают в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1,110.
Таблица К. Виндиша для определения сухого остатка в растворе меда (1:2)
Например, плотность рабочего раствора меда (1:2) при 15°С равна 1,111, что соответствует 26,07% сухого остатка. Поскольку мед был разведен в 3 раза, то сухой остаток неразведенного меда будет равен 26,07 • 3 = 78,21. Массовая доля воды составит: 100- 78,21 = 21,79%
Состав меда
На точность показаний влияют следующие факторы: температура раствора меда ( определение ведут при 15°С; при необходимости раствор подогревают или охлаждают); наличие механических примесей.
Определение массовой доли воды рефрактометром основано на изменении рефракции (преломляемости) световых лучей в зависимости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед влажностью до 21% имеет показатель рефракции не ниже 1, 4840.
Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции
На точность показаний влияет ряд факторов: правильность работы рефрактометра (предварительно рефрактометр необходимо настроить согласно прилагаемой к нему инструкции); температура меда (определение проводят при 20°С; при температуре выше 20°С прибавляют 0,00023 на 1°С, а при температуре ниже 20°С — вычитают 0,00023 на 1°С); наличие кристаллов (закристаллизированный мед нагревают в пробирке с закрытой пробкой при 50°С, затем охлаждают до 20°С; воду, сконденсировавшуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой); наличие механических примесей.
По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественность меда.
Определение количественного содержания редуцирующих (инвертных) сахаров в меде основано на восстановлении раствором Фелинга (1 и 2) редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования.
Для проведения количественного определения редуцирующих сахаров в меде используют аппаратуру и реактивы: баню водяную; колбы Эрленмейра вместимостью 250 см 3 (мл); термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения температур 0-100°С и ценой деления 1°С; колбы вместимостью 100 см 3 ; пипетки вместимостью 5 и 10 см 3 ; 50%-ный раствор йодистого калия; 20%-ный раствор серной кислоты; 1%-ный раствор крахмала; сернокислую медь; сегнетовую соль, х.ч.; гидроокись натрия; 0,1%-ный раствор тиосульфата натрия; стандартные растворы Фелинга.
Для приготовления раствора Фелинга 134,63 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 см 3 и доливают до метки при температуре 20°С; раствор готовят перед использованием.
Для получения раствора Фелинга II 173 г сегнетовой соли растворяют в 250 см 3 дистиллированной воды и фильтруют в мерную колбу емостью 500 см 3 ; отдельно растворяют 50 г гидроокиси натрия в 100 см 3 дистиллированной воды; затем прибавляют к раствору сегнетовой соли и доливают дистиллированную воду до метки.
В колбу вместимостью 250 см 3 вносят пипеткой точно по 10 см 3 раствора Фелинга I и II и раствора А, после чего доводят объем до 50 см 3 дистиллированной водой. Колбу нагревают до кипения на асбестовой сетке, кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин, после чего колбу охлаждают под струей холодной воды. Добавляют 5 см 3 раствора йодистого калия и 10 см 3 серной кислоты.
Колбу закрывают, содержимое перемешивают и помещают в темное место. Через 5 мин вносят индикатор (раствор крахмала) и титруют раствором тиосульфата натрия. Параллельно проводят контрольный опыт, используя вместо меда дистиллированную воду.
По разности объемов 0,1 моль/дм 3 раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и в контрольном опыте, в таблице находят соответствующее количество редуцирующего сахара.
X = А/М • 100 = 74,5/100 • 100 = 74,5%,
где А — количество редуцирующих сахаров, мг;
Перевод содержания редуцирующих сахаров на сухое вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров в меде на коэффициент:
Если у образца массовая доля воды равна 19%, то
Количественное определение редуцирующих (инвертных) сахаров по показателям йодометрического титрования проводят по табл.
Количественное определение редуцирующих сахаров в меде, мг
Количество раствора тиосульфата натрия, см 3
Определение сухого остатка в меде
Табл. 4. Таблица К. Виндиша для определения сухого остатка
в растворе меда (1 : 2),%
| Удельный вес | Сухой остаток | Удельный вес | Сухой остаток | Удельный вес | Сухой остаток |
| 1,101 | 23,91 | 1,109 | 25,64 | 1,117 | 27,35 |
| 1,102 | 24,13 | 1,110 | 25,85 | 1,118 | 27,56 |
| 1,103 | 24,34 | 1,111 | 26,07 | 1,119 | 27,77 |
| 1,104 | 24,56 | 1,112 | 26,28 | 1,120 | 27,98 |
| 1,105 | 24,78 | 1,113 | 26,50 | 1,121 | 28,19 |
| 1,106 | 24,99 | 1,114 | 26,71 | 1,222 | 28,40 |
| 1,107 | 25,21 | 1,115 | 26,92 | 1,123 | 28,61 |
| 1,108 | 25,42 | 1,116 | 27,13 | 1,124 | 28,68 |
| 1,125 | 29,03 |
Табл. 5. Содержание воды в меде в зависимости от индекса
рефракции, %
| Индекс рефракции при 20 °С | Содержание воды | Индекс рефракции при 20 °С | Содержание воды | Индекс рефракции при 20 °С | Содержание воды |
| 1,5044 | 13,0 | 1,4940 | 17,0 | 1,4840 | 21,0 |
| 1,5038 | 13,2 | 1,4935 | 17,2 | 1,4835 | 21,2 |
| 1,5033 | 13,4 | 1,4930 | 17,4 | 1,4830 | 21,4 |
| 1,5028 | 13,6 | 1,4925 | 17,6 | 1,4825 | 21,6 |
| 1,5023 | 13,8 | 1,4920 | 17,8 | 1,4820 | 21,8 |
| 1,5018 | 14,0 | 1,4915 | 18,0 | 1,4815 | 22,0 |
| 1,5012 | 14,2 | 1,4910 | 18,2 | 1,4810 | 22,2 |
| 1,5007 | 14,4 | 1,4905 | 18,4 | 1,4805 | 22,4 |
| 1,5002 | 14,6 | 1,4900 | 18,6 | 1,4800 | 22,6 |
| 1,4997 | 14,8 | 1,4895 | 18,8 | 1,4795 | 22,8 |
| 1,4992 | 15,0 | 1,4890 | 19,0 | 1,4790 | 23,0 |
| 1,4987 | 15,2 | 1,4885 | 19,2 | 1,4785 | 23,2 |
| 1,4982 | 15,4 | 1,4880 | 19,4 | 1,4780 | 23,4 |
| 1,4976 | 15,6 | 1,4875 | 19,6 | 1,4775 | 23,6 |
| 1,4971 | 15,8 | 1,4870 | 19,8 | 1,4770 | 23,8 |
| 1,4966 | 16,0 | 1,4865 | 20,0 | 1,4765 | 24,0 |
| 1,4961 | 16,2 | 1,4860 | 20,2 | 1,4760 | 24,2 |
| 1,4956 | 16,4 | 1,4855 | 20,4 | 1,4755 | 24,4 |
| 1,4951 | 16,6 | 1,4850 | 20,6 | 1,4750 | 24,6 |
| 1,4946 | 16,8 | 1,4845 | 20,8 | 1,4745 | 24,8 |
| 1,4740 | 25,0 |
Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru) обязательна.
Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.
Источник: folkmap.ru
Показатели качества меда
Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда — сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.
Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.
Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.
В продажу не допускается мед закисший, забродивший, с посторонними примесями и запахами. Если мед расслаивается: верхний слой — закристаллизовавшийся, а нижний — сиропоподобный, это свидетельствует о повышенной влажности меда, который хранить долго нельзя.
Недопустимые дефекты меда — горький привкус, наличие пены[2].
Пищевая ценность меда
Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.
Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.
В меде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении [4].
Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.
Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических — фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.
Красящие вещества — это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) обусловливают окраску темных медов.
Мед обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром [5].
Источник: studbooks.net
Химический состав и пищевая ценность меда
Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. В общем виде его можно представить в виде диаграммы, представленной в приложении 1.
На точность показаний влияют следующие факторы: рН дистиллированной воды (должна быть 7,0); нормальность раствора гидроокиси натрия (строго 0,1н); при длительном 1 нахождении в бюретках нормальность гидроокиси натрия изменяется. Сравнительный состав меда представлен в табл.1.
Таблица 1 — Сравнительный химический состав и свойства цветочного, падевого и сахарного меда
Состав меда по комплексу моно — и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому данные анализа состава Сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда. [11]
Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом — до 1,6%. В нем обнаружено 37 макро — и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.
В меде присутствуют разнообразные витамины: B1, B2, В, РР, В, С, Н, каротин и другие, которые очень медленно разрушаются при хранении.
Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3%1 органических и 0,03% неорганических кислот. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических — фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. [13]
В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде.
Наиболее изучены амилолитические ферменты меда — альфа — и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А.И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью.
Диастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречишного — от 20 до 50 единиц. Темные и падевые виды меда по амилазной активности значительно отличаются от светлых цветочных.
Свободные аминокислоты меда обладают способностью вступать в соединения с сахарами, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим в основном объясняется потемнение меда при длительном хранении, а также после его нагревания при высокой температуре.
Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит «старение» ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.
К азотосодержащим соединениям относятся также алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветков (табака, рододендрона и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.
Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для цветочных светлых медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, а липовый мед имеет характерные значения рН от 4,5 до 7,0. [11]
Пчелиный мед существенно отличается по химическому составу от других продуктов питания. К главным питательным веществам, наряду с углеводами, белками и ферментами, относятся, и минеральные соли Они встречаются в организме человека в незначительной концентрации, но играют исключительно важную биологическую роль, так как, благодаря их взаимодействию с ферментами, витаминами и гормонами, влияют на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание, процессы кроветворения. Так, железо входит в состав гемоглобина и многих ферментов, связанных с получением энергии.
Марганец — важный компонент многих ферментов, участвующих в формировании костей и соединительной ткани. При этом избыток марганца легко выводится из организма.
Медь также необходима для роста костей и формирования соединительной ткани, способствует усвоению железа из пищи, входит в состав многих ферментов, нейтрализующих свободные радикалы.
Молибден участвует в синтезе ДНК и РНК; защищает зубы от разрушения, но подавляет усвоение меди.
мед качество показатель товароведный
Селен — антиоксидант, защищает клетки от повреждения свободными радикалами.
Хром регулирует уровень сахара и холестерина в крови. Негативные симптомы при избытке хрома неизвестны.
Зольные элементы имеют, в основном, растительное происхождение. Мед, образующийся из нектара растений, содержит меньше минеральных веществ ( в среднем 0,2 %), по сравнению с падевым (около 3,2%). До 50 % всех минеральных солей в меде приходится на калийные. В целом в нем присутствуют все макро- и микроэлементы, необходимые организму человека. [35]
Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2-0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковый, — около 0,5 — 0,6%, а падевые значительно больше — до 1,6%. Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов (табл.2).
Таблица 2 — Содержание зольных элементов в клеверном меде
| Зольные элементы | Содержание в клеверном меде, мг/кг | Зольные элементы | Содержание в клеверном меде, мг/кг |
| Кремний | 136 | Хром | 0,3 |
| Алюминий, железо | 9 | Никель | 0,03 |
| Кальций | 107 | Цинк | 3,0 |
| Магний | 40 | Кобальт | 0,2 |
| Натрий | 251 | Сурьма | 1,0 |
| Калий | 441 | Свинец | 0,1 |
| Марганец, медь | 0.8 | Фосфор | 129 |
Красящие вещества — это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром, представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам.
Таблица 3 — Содержание витаминов в меде
| Витамины | Содержание, мг/кг | Суточная потребность человека, мг |
| Тиамин (В1) | 0,04-0,05 | 1,5-2,0 |
| Рибофлавин (В2) | 0,28-0,61 | 2,0-2,5 |
| Пантотеновая кислота (В3) | 0,55-1,05 | 10-15 |
| Пиридоксин (В6) | 0,01 | 2,0-3,0 |
| Аскорбиновая кислота (С) ‘ | 5-65 | 70 |
| Биотин (Н) | 0,0007 | 0,15-0,30 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,03 | 0,02-0,40 |
| Никотиновая кислота (РР) | 0,36-1,10 | 15-20 |
Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом.
В настоящее время определено около 200 ароматических веществ меда, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.
Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаридов — глюкозы и фруктозы.
Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичность, плотность, оптическую активность, теплопроводность, теплоемкость, удельную электропроводность.
Источник: infopedia.su