Товароведная характеристика меда
. Введение…………………………………………………………………
II. Основная часть
1.Химический состав и пищевая ценность мёда………….
2.Сырье и производство мёда……………………….
3.Классификация и характеристика ассортимента…………………………………………………………..
4.Дефекты мёда………………………………………………………..
5.Маркировка, упаковка, особенности хранение мёда…………….
6.Расчет показателей ассортимента мёда в розничном торговом предприятии………………………………………………………….
7.Основные поставщики , их краткая характеристика………………………………………………….
III. Выводы и предложения……………………………………………
IV. Литература…………………………………….
V. Приложение……………………………………………………………..
Работа содержит 1 файл
НОУСПО «Чебоксарский Кооперативный техникум»
Курсовая работа по дисциплине
МДК 01.01 Основы управления ассортиментов товаров
На тему: « Товароведная характеристика мёда»
Студентки группы ТВ-21
Специальности 10081
«Товароведение и экспертиза
качества потребительских товаров»
Никитиной Наталии Юрьевны
Научные руководители
курсовой работы:
Бегали. И. А
Чебоксары 2013 год
Содержание
I. Введение………………………………………………………… ………
II. Основная часть
1.Химический состав и пищевая ценность мёда………….
2.Сырье и производство мёда……………………….
3.Классификация и характеристика ассортимента……………………………………………… …………..
4.Дефекты мёда………………………………………………………..
5.Маркировка, упаковка, особенности хранение мёда…………….
6.Расчет показателей ассортимента мёда в розничном торговом предприятии………………………………………………… ……….
7.Основные поставщики , их краткая характеристика………………………………………… ……….
III. Выводы и предложения……………………………………………
IV. Литература……………………………………. .
V. Приложение…………………………………………………… ………..
Мёд пчелиный — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мед – уникальный в своем роде природный продукт, богатый углеводами, витаминами, кислотами. Так мед обычно содержит около 13-20 процентов воды и 75-80 процентов углеводов.
Мед является энергетически очень ценным продуктом и обладает многими видами лечебных свойств. Многие люди предпочитают использовать мед вместо других подсластителей (сахар, глюкоза, сахарозаменители), т.к. в большинстве случаев мед – вкуснее, а во вторых сахара в меде ферментированы и не вредят здоровью.
Мед как товар, продукт рыночной реализации уже в Древнем мире требовал подтверждение своей подлинности, древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С развитием торговли количество фальсификатов на рынках мира возросло, и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления его характерных особенностей. На территории России такие работы были выполнены Э.Я. Зариным (1912), И.А. Каблуковым (1941), СИ. Миронюком (1957). На основе этих работ были разработаны «Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях, на рынках», утвержденные инспекцией ветеринарии МСХ СССР 30.01.61 и согласованные с Минздравом, в которых в 7-ом разделе изложены методы исследования меда.
Во второй половине 20-ого века одним из основных фальсификатов меда явился сахар, усилилась возможность загрязнение меда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого меда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу, это в свою очередь потребовало пересмотра и создания новых самостоятельных «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.
По происхождению, мед делится на два вида – цветочный и падевый..
Пчел можно держать в сельской местности, в рабочих поселках и городах. Ульи ставят на приусадебном участке, в огороде, палисаднике, во дворе, в сарае, в летней постройке, на чердаке дома. При этом никто не может запретить разводить и содержать пчел при условии, если пасека огорожена сплошной изгородью высотой не ниже двух метров, кустарником или лесной посадкой. В садах хорошей защитой служат посадки облепихи, яблони, вишен, сирени, жимолости. Если пчелы содержатся на чердаках или плоских крышах, то в этом случае никаких заборов для защиты от пчел не требуется, т. к. с крыши они летят выше роста людей, которые не мешают их полетам и пчелы не нападают.
В настоящее время занятие пчеловодством играет все большую роль. Кто имеет личных пчел, тот (и его семья) имеет возможность постоянно употреблять мед, пергу, маточное молочко — продукты, сохраняющие здоровье, продлевающие жизнь и работоспособность человека. Большую роль играет пчелотерапия, которая повышает иммунность организма, излечивает от радикулита, ревматизма, ишиасов и других болезней. Еще в древности врачи выносили больных людей на пасеку, чтобы они дышали пасечным воздухом, т. к. во время полета пчела выделяет из специальной железы пахучие вещества, которые благотворно действуют на больных.
Актуальность темы курсовой работы состоит в том, что объект исследования — мед, всегда пользуется устойчивым спросом у населения и является объектом фальсификации.
Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств, а также анализ ассортимента и качества меда.
II. Основная часть.
1.Химический состав и пищевая ценность мёда.
Цвет меда обусловливают красящие вещества, которые представлены производными каротина и в меньшей степени — ксантофилла, а также антоцианами и др.
Мед богат ароматическими веществами. Большинство медов обладает великолепным ароматом. В меде обнаружено до 120 ароматических веществ. В их состав входят спирты, эфиры и др.
В состав меда входят минеральные вещества (0,2-1,6 %) — фосфор, золото, медь, кальций, магний, железо, свинец, никель, кобальт, йод, хлор, титан, серебро и др. По числу микроэлементов мед не имеет равного себе продукта.
В меде содержатся ростовые и бактерицидные вещества. Медовые растворы угнетают развитие многих болезнетворных микроорганизмов. В отличие от других продуктов мед никогда не плесневеет. Благодаря этим веществам мед издавна применяется в медицине для лечения многих болезней, а также как лечебно- профилактическое средство.
Пищевая ценность меда заключается в высоком содержании легкоусвояемых углеводов, благодаря чему энергетическая ценность 100 г меда составляет 1289 кДж. Наличие витаминов, минеральных, ростовых, бактерицидных веществ и других биогенных стимуляторов придает меду диетические и лечебные свойства.
Классифицируют натуральный мед по ботаническому происхождению, по областям произрастания растений и по способу обработки.
По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый, И смешанный (естественная смесь).
Цветочный мед вырабатывается пчелами из нектара цветов, поэтому всегда содержит пыльцу, свидетельствующую о его натуральности. Он может быть монофлерным, полученным преимущественно с одного нектароноса, и полифлерным (сборным) — с нескольких растений-нектароносов.
Монофлерные меда различаются по виду растений-нектароносов: акациевый, липовый, гречишный и т. д. Наиболее распространенными являются следующие:
Акациевый мед — один из лучших медов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Мед имеет светлый цвет, тонкий, нежный аромат.
Липовый мед считается наилучшим видом и пользуется большим спросом у населения. Он светлой окраски (светло-желтый или светло-янтарный), с приятным ароматом, резким специфическим вкусом, садка (кристаллизация) мелкозернистая, салообразная или крупнозернистая. Особенно ценится уфимский «липец» с крупнозернистой кристаллизацией.
Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно-коричневого цвета. В отличие от других видов обладает своеобразным сильным ароматом и специфическим вкусом (щекочет горло). При кристаллизации превращается в кашеобразную массу. Он содержит значительно больше минеральных веществ (особенно железа) и белков, чем светлые меда.
Вересковый мед получают из нектара мелких розовых цветков вечнозеленого ветвистого кустарника вереска обыкновенного. Он темного, темно-желтого или красно-бурого цвета, со слабым ароматом, приятным или слегка терпким вкусом, очень тягуч, медленно кристаллизуется. Донниковый мед светло-янтарного или белого цвета, с тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили. Пчелы собирают его с ярко-желтых донников лекарственного или желтого.
Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, иногда напоминает сливки или сало. Пчелы делают его из нектара лилово-красных цветков кипрея или иван-чая.
Клеверный мед считается одним из лучших светлых медов. Он бесцветен, прозрачен, с приятным вкусом, при кристаллизации превращается в твердую белую массу.
Подсолнечниковый мед вырабатывается из нектара соцветия подсолнечника. Он золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком, отличается слабым ароматом. Эспарцетовый мед имеет светло-желтую окраску, очень ароматный, с приятным вкусом. Получают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета.
К полифлерным медам относят луговой, степной, горный. Эти виды меда вырабатывают из нектара различных цветов, и так как они являются естественной смесью различных медов, при заготовке их называют сборным цветочным медом. Потребительские свойства его не постоянны и зависят от места сбора и климатических условий.
Мед, собранный пчелами из нектара цветов азалии, аконита, андромеды, багульника и др., содержащий ядовитые вещества, называется «пьяным». Его употребление вызывает у человека отравление, выражающееся в появлении холодного пота, озноба, тошноты, рвоты и головных болей.
Падевый мед пчелы собирают из пади и медвяной росы. Это происходит при отсутствии нектара в районах их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду. Различают падевый мед с лиственных пород деревьев и хвойных. Он обычно темного цвета, тягуч, с приторным неприятным вкусом и плохим ароматом. По набору углеводов падевый мед превосходит цветочный. Он содержит в 3,6 раза больше олигосахаридов, в 2-3 раза — белков и аминосоединений, в 3,5 раза — минеральных веществ, чем цветочный.
Падевый мед, особенно смешанный с цветочным, ценнее последнего в диетическом и лечебном отношении, но уступает по вкусовым свойствам. Химический состав, пищевая ценность и лечебные свойства падевого меда еще недостаточно изучены.
Смешанный мед обозначают как сборный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
По способу получения и обработки различают мед центробежный, сотовый, прессованный.
Центробежный мед извлекают из сот на медогонке (центрифуге). В настоящее время этот способ получения меда является наиболее рациональным и распространенным.
Сотовый мед представляет собой запечатанные соты с медом.
Он может быть в виде рамочных секций, отдельных кусков. Особенно высоко ценится, но заготавливают его в ограниченном количестве, так как при этом не используется воск.
Прессованный мед получают путем выделения его из сот прессованием. Применяют прессование в том случае, если невозможно извлечь мед на медогонке (вересковый).
Источник: www.stud24.ru
Тема 15. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
Крахмалпредставляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.
Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.
Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.
Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле— 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.
Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал — белый с желтоватым оттенком.
Крахмалопродукты.Основными продуктами переработки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.
Получение модифицированных крахмаловосновано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Модифицированный крахмал вырабатывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с измененным цветом и др.
Саго искусственное— это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.
Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.
В розничную торговлю патока не поступает. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени определяют качество и сохраняемость кондитерских изделий.
Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предупреждать кристаллизацию Сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.
В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную.
Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки витамина С, медицинских препаратов, в консервной и кондитерской промышленности. Хранят глюкозу при относительной влажности, не выше 75%.
15.2. Сахар: товароведная характеристика и требования к качеству
Сахарпредставляет собой практически чистый углевод — сахарозу.
Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности.
Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.
Сахар-рафинадпо сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.
Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный литого; прессованный колотый со свойствами литого; в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.
Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.
15.3. Мёд: товароведная характеристика и требования к качеству
Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воронежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.
Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7— 10 дней.
В зависимости от источников сбора (по ботаническому происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).
Цветочнымназывают мед, полученный из нектара цветов. Характервеществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен.
Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату.
Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов нескольких видов растений), и монофлерный (собранный преимущественно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, высокогорным и т. д.).
Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь — это сладковатая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых.
Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характеризуется более низким качеством по сравнению с цветочным. Однако в последние годы в литературе появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах некоторых видов падевого меда.
Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.
По способу получения различают мед: сотовый — в запечатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; центробежный — отделенный от сот с помощью медогонок (центрифуг). Это основной вид меда, поступающего в торговлю.
По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.
Источник: allrefrs.ru
Товароведная характеристика меда
В статье рассмотрены классификация и основные виды меда. Приведены краткие исторические сведения о происхождении продукта в разных странах мира, рассмотрено его применение в народной медицине, а также польза и вред для организма человека.
1. Ивашевская Е.Б., Рязанова О.А., Лебедев В.И., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. / Изд. 2-е, испр. и доп. СПб: Лань, 2017. — 384 с.
2. Рязанова О.А., Позняковский В.М. Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения. Справочник. — СПб: Лань. — 2017. — 380 с. Интернет-ресурсы:
3. История меда: Интересные факты и первые упоминания о меде. http://fb.ru/ article/283294/istoriya-m-da-interesnyiefaktyi-i-pervyie-upominaniya-o-m-de.
4. История меда. http://www. medpodillya.com/stati/istoriya-meda/.
5. История меда, пчеловодства. Как появился мед и пчелы. http://www. medpodillya.com/stati/istoriya-meda/.
6. История происхождения меда. https://mybiblioteka.su/3-75440.html.
7. Лечение медом. Народные рецепты. http://www.xn—-8sbatziojt0l.xn--p1ai/ prodyktu-pchelovodstva/med/med-vnarodnoi-meditsine.
8. Мед. Википедия. https://ru.wikipedia. org/wiki/.
9. Польза и вред меда. [http:// profermu.com/pchelu/pchelovodstvo/ productu/ med/polza-i-vred.html]. Нормативные документы:
10. ГОСТ 25629-2014 «Пчеловодство. Термины и определения».
11. ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технич. условия (с Поправкой)».
Мед — один из древнейших продуктов в питании человека. Он обладает не только уникальной пищевой ценностью, но и множеством полезных лечебных свойств.
На протяжении многих веков медом и другими продуктами пчеловодства пользовались китайские лекари, индийские йоги, тибетские ламы, египетские жрецы и др. Все это обеспечило накопление огромного опыта народной медицины и послужило основой для дальнейших научных исследований. В мире сейчас производится и применяется более 400 наименований лечебно-профилактических средств на основе биологически активных продуктов пчеловодства [1].
Общая характеристика, классификация и виды.
Согласно ГОСТ 256292014 «Пчеловодство. Термины и определения», мед натуральный — природный сладкий продукт питания — результат жизнедеятельности пчел, вырабатываемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания [2, 10].
По ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия», мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный.
Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным.
Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам).
Виды меда могут включать в наименование место сбора, с которого мед собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, таежный и др.
Мед может иметь название географической местности, связанной с его происхождением: башкирский, дальневосточный, алтайский, сибирский и др.
Мед производят и/или реализуют как сотовый, центрифужный, прессовый [11].
Однако приведенная классификация не отражает всей полноты классификационных признаков, по которым мед классифицируют. Поэтому в продолжение таковой нами предложена более полная товароведно-технологическая классификация меда, которая учитывает максимально возможное их количество.
Для Цитирования:
О.А. Рязанова, М.А. Николаева, Ю.Н. Клещевский, Товароведная характеристика меда. Товаровед продовольственных товаров. 2019;12.
Источник: panor.ru