В течение какого времени кристаллизуется мед

Кристаллизация меда. Факторы кристализации.

Кристаллизация мед а – называется процесс перехода меда из жидкого состояние в твердое, иногда это явление называется садка или засахаривание меда. Кристаллизация меда – естественный процесс, который происходит самопроизвольно в любом меде при условии, что мед натуральный. Во время кристаллизации химические свойства меда не меняются. Кристаллизация меда зависит от нескольких составляющих: состав меда (сорт меда), влажность меда, температура и продолжительность хранения, наличие или отсутствие центров кристаллизации, а так же подвергается ли мед в процессе кристаллизации механическому воздействию, например, перемешиванию.

Как известно из предыдущих статей, глюкоза и фруктоза – главные компоненты меда. Именно эти два компонента меда и лежат в основе кристаллизации меда, глюкоза переходит из жидкого состояние в твердое, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает (окружает) глюкозу. Именно поэтому, когда мы зачерпываем закристаллизованный мед из банки, можно увидеть небольшое количество меда, которое находится в жидком состоянии. Это же явление можно увидеть если, закристаллизованный мед разрезать ножом – лезвие ножа будет в жидком меде.

Температура – еще один важный фактор кристаллизации меда. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость передвижения молекул. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Если мед хранить при температуре ниже -45 °С, то он затвердевает не замерзая. Причиной тому является высокая концентрация сахаров, значительно снижающая точку замерзания. Кристаллизация тоже прекращается, поскольку в результате ограниченного движения молекул прекращается образование зародышевых кристаллов. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре 10 °С и ниже. При низких температурах образование кристаллов в меде почти не происходит. Оптимальной в отношении кристаллизации меда является температура хранения от 10 до 18.°С Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы. Меды быстрей всего кристаллизуются при постоянной температуре 14 °С. Температура хранения кристаллизовавшегося меда оказывает влияние на его консистенцию и пластичность. Пастообразный мед лучше хранить в прохладном месте, а для крупнозернистых медов больше подходит комнатная температура. Если мед хранится при температуре выше 25 °С, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается степень насыщенности меда глюкозой. При температуре хранения выше 30 °С начало кристаллизации задерживается на месяцы. Мед можно сохранять в жидком состоянии на протяжении длительного времени, если сначала выдержать его не менее 5 недель при температуре 0 °С, а затем хранить при 14 °С. Меды, обработанные таким образом, остаются жидкими в течение двух лет.

Продолжительность хранения также оказывает влияние на ход процесса кристаллизации меда. Постепенное уменьшение количества глюкозы, происходящее в процессе «дозревания» меда, усиливается с ростом температуры, в результате чего соотношение глюкоза-фруктоза меняется в пользу фруктозы, что препятствует кристаллизации. Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (очагов кристаллизации). Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Эти «первичные кристаллы» образуются, прежде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются между собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, между отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда.

Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке. Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда. Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С. Примерно такая температура по ночам летом в предгорьях Алтая на моей веранде, где хранится мед. Поэтому за 3-4 недели мой мед полностью кристаллизуется.

Механическое воздействие на мед может существенно влиять на кристаллизацию. Если мед перемешивать, то это предотвращает кристаллизацию, так как происходит разрушение кристаллической структуры. Если же к жидкому меду добавить 10-15% закристаллизованного меда, то скорость кристаллизации будет гораздо выше, так в меде сразу образуются очаги кристаллизации.

Завершая эту статью, еще раз обозначу важные моменты. Кристаллизация меда – естественный процесс на который влияют несколько факторов. Скорость кристаллизации меда может существенно различаться. Если вам предлагают купить жидкий мед в осенне-весенний период, то скорей всего этот мед подвергся нагреванию при расфасовке, что не хорошо. Возможен еще более худший вариант – вам предлагают не мед.

Источник: paseka22rus.ru

Почему мёд кристаллизуется?

Многие любители сладостей выбирают жидкий мед, считая, что именно такой мед настоящий и самый полезный. На самом деле, засахарившийся плотный мед ни в чем не уступает жидкому. Процесс образования кристаллов естественный и именно он подтверждает натуральную природу меда.

В составе натурального меда всего три основных компонента: сахароза, глюкоза и фруктоза. Когда глюкоза формируется в кристаллики и начинает оседать, происходит процесс кристаллизации. Кристаллики в начале появляются на дне и стенках баночки, постепенно весь мед загустевает и превращается в плотную матовую массу. Чем больше в лакомстве глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед. Вот и весь секрет))

Так должен ли засахариваться натуральный мед? Наш ответ — ДА!

На скорость изменения текстуры меда помимо содержания глюкозы влияют следующие факторы:

• Особенности сбора
• Сорт нектара
• Соблюдение правил хранения, так при температуре 15°С начинают активно формироваться медовые кристаллы
• Массовая доля воды, чем ее больше, тем дольше мед кристаллизуется
• Наличие пыльцы, если пыльца в меде есть – процесс кристаллизации ускоряется.

Учитывая вышеперечисленные особенности, определенные сорта меда кристаллизуются спустя разное время:

• Подсолнечниковый или рапсовый мед становится плотным всего через 2-3 недели.
• Всеми любимый липовый мед со временем приобретает пастообразную текстуру, но особо плотным так и не становится.
• Акациевый мед сохраняет текучесть на протяжении 2-х лет, т.к. в нем много фруктозы и воды в сравнении с другими сортами.
• Каштановый мед кристаллизуется через 6-12 месяцев.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник: med-vsem.ru

Кристаллизация меда сроки и причины

Многие любители пчелиного меда хотят купить именно жидкий пчелиный мед, считая что закристаллизованный мед не очень полезным и лишенным своих полезных свойств. Давайте рассмотрим, что такое кристаллизация меда, от чего зависит скорость кристаллизации меда, причины быстрой кристаллизации меда, чем вызвана кристаллизация натурального меда, какие у меда этапы кристаллизации, сроки кристаллизации меда разных сортов.

Что такое кристаллизация меда

Начнем с простого, что такое кристаллизация меда. Кристаллизация меда, это естественный процесс при котором мед переходит из одного физического состояния в другое. То есть мед из жидкого состояния мед становится более твердым, кристаллическим. При этом полностью сохраняются все целебные качества меда. Время кристаллизации меда разное для разных сортов меда. Натуральный мед практически всегда остается жидким, если мед запечатан в ячейках сотов и соты находятся в улье. Этим пользуются некоторые пчеловоды, которые отбирая осенью мед, не откачивают его сразу, а оставляют соты с медом для хранения в специальном хранилище, с тем чтобы откачать мед позже и зимой получить жидкий мед. Но давайте рассмотрим не только, что такое кристаллизация меда, но и такие вопросы как от чего зависит кристаллизация меда, на что указывает кристаллизация меда, какие сорта меда кристаллизуются быстро и остальные вопросы которые связаны с кристаллизацией меда.

Кристаллизация меда виды

Мед после кристаллизации приобретает различную консистенцию. В зависимости от вида кристаллизации, мед становится либо очень твердым, либо мед можно легко намазать на кусочек хлеба. Кристаллизация меда виды ее отличаются между собой размерами кристаллов меда. В зависимости от того Какого размера кристаллы меда виды кристаллизации меда бывают:

• Салообразная кристаллизация меда, в этом случае мед после кристаллизации приобретает однородную массу, при этом кристаллы невозможно отличить один от другого. Масленичная кристаллизация меда что это — это таже самая салообразная кристаллизация меда, но при этом мед легко мажется на кусочек хлеба как масло.
• Мелкозернистая кристаллизация меда. В этом случае мед после кристаллизации кристаллы меда очень маленькие, они размером до 0,5 мм, при этом их можно увидеть в массе меда.
• Крупнозернистая кристаллизация меда. В этом случае мед после кристаллизации кристаллы очень легко различить в меде, потому что размеры кристаллов больше чем 0,5 мм. Одним из видов крупнозернистой кристаллизации меда является подсолнечный мед, в некоторых случаях его кристаллы могут достигать 2 мм и хорошо заметны.

Кристаллизация меда причины

У многих кто любит мед возникает много вопросов — от чего зависит кристаллизация меда, от чего зависит скорость кристаллизации меда, причины быстрой кристаллизации меда, кристаллизация меда причины.
Итак какие причины заставляют мед из жидкого состояния стать твердым, нужно сказать что таких факторов довольно много.
Время кристаллизации меда разное у разных медов. Причины быстрой кристаллизации меда могут быть следующие факторы которые нужно учесть при хранении меда:

1. От соотношения сахаров в меде, особенно от содержания глюкозы, зависит скорость кристаллизации меда;
2. Кристаллизация меда причиной может быть массовая доля воды в меде;
3. Причиной быстрой кристаллизации меда может быть наличие в составе меда центров кристаллизации;
4. От температуры хранения меда будет зависеть кристаллизация меда;
5. Причиной быстрой кристаллизации меда может стать состав меда;
6. Кристаллизация меда причинами могут стать состояние покоя и периодическое перемешивание меда.

Процесс кристаллизации меда

2. При содержании в меде воды 16 — 20% кристаллизация идет быстро, более 21% — мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

3. Центры кристаллизации — это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры кристаллизации, вокруг которых образуются новые кристаллы.

4. Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС — 15оС. Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким. Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации — происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

5. Кристаллизация меда зависит также от его химического состава.

6. При перемешивании меда происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При «роспуске» кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.
Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес меда колеблется между 1,420 — 1,440. Один литр меда весит 1,420 кг. Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

Температура кристаллизации меда

При этом необходимо так же знать следующее:

При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107оС — 115оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус. (При кипячении сахарного сиропа карамелизация не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160оС).
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель.

Кристаллизация меда хорошо или плохо

Многих интересует вопрос кристаллизация меда хорошо или плохо. Можно сказать, что кристаллизация меда не хорошо или не плохо, это естественно, все только зависит от времени кристаллизации меда, бысто это произойдет или медленно. У цветочного меда кристаллизация отличается только по срокам. Даже падевый мед кристаллизуется, но только срок кристаллизации мёда падевого будет более длительным.
Некоторые недобросовестные продавцы для того чтобы увеличить привлекательность мёда растапливают его. Для того, чтобы сделать мёд жидким его растапливают, если это делается по технологии, то используется специальное оборудование декристаллизаторы. Но некоторые не соблюдают технологию, а просто растапливают мёд на огне, что приводит к тому что мед становится жидким, но теряет свои полезные качества. Поэтому, если вы видите в супермаркетах жидкий мёд, в то время, когда он уже должен давно закристаллизоваться, это должно вас насторожить, скорее всего мёд был нагрет, потерял свои целебные качества и будет просто сладким десертом.
Так что кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.

Кристаллизация меда сроки по сортам

Различные ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации. Время кристаллизации меда разное у разных сортов меда.
Быстрый процесс кристаллизации меда у рапсового меда, подсолнечного меда, хлопкового меда, эспарцетового меда, люцернового меда, меда собранного пчелами с горчицы, сурепки, осота, а также у падевого меда.
Медленное время кристаллизации меда у акациевый мед, каштановый мед, а также мед, собранный пчелами с шалфея, вишни, апельсина.
Липовый мед, малиновый мед или кипрейный мед при хранении в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, имеет длтельное время кристаллизации меда.

Как замедлить кристаллизацию меда

Как замедлить время кристаллизации меда, процесс кристаллизации меда, что бы он долгое время оставался жидким не теряя свои качества.
Для того, чтобы долгое время сохранить мёд жидким, покупайте натуральный зрелый мёд у пчеловода. Храните мёд в плотно закупоренных стеклянных или пластиковых емкостей в помещении, где нет прямых солнечных лучей и одинаковая температура без перепадов.
Не стоит мед перемешивать, лучше если мед будет храниться в стабильных условиях.
Можно приобрести мед, который будет долго хранится в жидком виде, такой как акациевый мёд, каштановый мёд, донниковый мёд.
Также, можно приобрести несколько рамок сотового мёда, который также можно сохранить очень долгое время в жидком состоянии. Рамки с сотовым мёдом очень хорошо будут подходить для для применения мёда в апитерапии, так как мёд в ячейках остается стерильным, не соприкасаясь с воздухом, со стенками медогонки, со стенками посуды в которой он будет храниться.

Регистрация на сайте платная. Зарегистрировавшись один раз, Вы получаете доступ ко всем материалам доступным для зарегистрированных пользователей.

Укажите свой е-майл и будущий логин, и после оплаты Вам на указанную почту придет пароль для входа в закрытые разделы сайта.

• Варшавский улей чертежи, преимущества, недостатки
• Влияние изменения климата на кормовую базу пчел
• Улей Великопольский — описание, чертежи, преимущества и недостатки
• Айва медонос
• Крыжовник медонос

Источник: ylejbees.com