Все пчеловоды делают это. Рассказываю свой способ приготовления медовухи
Знаете, какое самое неуклюжее слово, связывающее по рукам и ногам, которое я слышал в своей жизни? То самое слово, которое совершенно не даёт свободы в действиях и которому отчаянно сопротивляется творческая часть моей натуры? И то, которое часто просят дать. Это самое слово: «рецепт». Именно готовое решение заставляет делать только так, а не иначе. Избавляет от самой главной отличительной особенности людского рода — думать. И экспериментировать.
Фото из открытых источников
И яркий пример этому напиток из мёда — медовуха. Слава всем богам, которые, доведись им попробовать такое, возможно и избрали бы его своим напитком, а не амброзию, пчеловоды не такие. А потому ни разу в жизни мне не доводилось пробовать одинаковую медовуху у разных пчеловодов, ну или не пчеловодов. Что и неудивительно, ведь пчёлы рецептов не знают. И мёд собирают каждый год разный даже на одном месте. И ведь это гораздо интереснее, чем готовить один раз одно и то же, не правда ли?
Но всё-таки какие-то общие правила должны быть. И самое главное из них — отсутствие суеты и наличие выдержки. Потому как чем дольше медовуха стоит, тем вкуснее, ароматнее и приятнее она становится. Впрочем, как и любое вино и другие спиртные напитки. Шутка ли, сусло только бродит около месяца, а потом ещё и отстаивается ну никак не меньше двух.
Очень часто встречаю мутную жидкость, которую выдают за медовуху. Это неосветлённая брага. Будьте осторожны!! От такого продукты вы запросто можете удивить своего белого друга. Фото из открытых источников
Практически во всех рецептах, найденных мною на просторах хаоса человеческого разума под названием интернет, очень часто встречается пропорция 350 грамм мёда на 1 литр воды, после отброда можно употреблять. Буду краток: пробовал, вылил в унитаз. Унитаз сопротивлялся, но у него не было выбора. Я же выбрал в качестве своего ориентира (а не рецепта) медовуху моего коллеги, земляка и, не побоюсь этого слова, друга — Михаила aka Щукарь и его ручные пчёлы . Медовуха у него просто отменная. И секретов приготовления он не скрывает.
Итак, ещё одно правило, а точнее ориентир. Сусло надо делать с сахаристостью 22-24%. Как видите, никакого «Сколько вешать в граммах точно?». Берём сахарометр и измеряем. Хотите посуше-покислее, делаете 20-22%. При менее 20% может получиться «сухарь», годный разве что на перегонку. Но тут опять же — о вкусах не спорят.
Теперь о выборе мёда. Любой незабродивший качественный мёд. Даже прошлогодний. Или старый. Я делаю из прошлогоднего и более старого мёда, но всё-таки предпочитаю из забруса. При этом выбираю забрус с ароматных сортов мёда: черноклён, гречиха, липа. Как готовлю сусло, рассказывал в статье Дистиллят из мёда. Расскажу про свой опыт в винокурении .
Медовуха, по сути, делятся на два типа: варёная и ставленная. Ставленная медовуха не допускает нагревания и бродит на естественных дрожжах, которые содержать на поверхности ягод, которые добавляются в сусло. Готовятся такие медовухи очень долго — несколько лет. Спиртуозность у них небольшая, да и приготовить её в домашних условиях, без погреба достаточно сложно. Поэтому сейчас речь веду про медовуховарение.
Просто красивое фото из открытых источников.
Дальше будем варить наше сусло. Этим преследуются три цели. Во-первых, уничтожается различная патогенная и нежелательная флора, которая может попасть в сусло, в том числе и дикие дрожжи. Во-вторых, избавляемся от остатков органики: при кипячении частицы воска, пыльцы, прополиса поднимаются наверх, где их можно просто собрать ложкой. В-третьих, наше сусло осветляется.
Кстати, по времени варения тоже не подскажу. Одно дело варить 7 литров, а другое 25. Я ориентируюсь именно на осветление. Как только я чётко вижу дно кастрюли сквозь сусло, значит варка прекращается. В 7-литровой кастрюле это примерно час-полтора. В 25-литровой больше двух. Есть маленький, но очень важный нюанс. При кипячении часть воды испаряется и сахаристость нашего сусла повышается. Поэтому воду необходимо периодически подливать до чуть меньше первоначального уровня.
Поднимающуюся пену аккуратно собираем ложкой. И варим до тех пор, пока пена ен перестаёь подниматься.
Есть и четвёртая цель нашей варки. И вот тут я опять вспомню слово «рецепт». При варке в наше сусло можно добавить различные ингредиенты: корица, лимон, хмель, гвоздику, мускатный орех. Некоторые, например хмель, в зависимости от времени варки дают тот или иной вкус и запах. Можно добавить ещё что-нибудь на ваш вкус. Обязательны ли эти компоненты? Нет. Медовуха даже просто из мёда достаточно приятный и питкий напиток. Желательны ли они? Да это как пожелаете. Тут для экспериментов поле непаханое. Чтобы приготовить медовуху для себя, в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. Тот самый напиток богов!
Я могу лишь поделиться собственным опытом. На 25-27 литров сусла сыплю перед выключением нагрева примерно три пригоршни дикого хмеля, чайную ложку корицы. От лимона отказался. Но зато в остывшее сусло в этом году добавил примерно с килограмм вишни. Почему? Один мой товарищ сказал, что напиток в прошлом году у меня получился весьма приятный, но чего-то не хватает. Стал думать. Пришёл к выводу, что не хватает кислоты. Именно отсутствие кислоты отличает медовуху от привычного вина. Да и вишня даёт весьма приятный оттенок для глаза.
Разбраживаю дрожжи. Видно, что Lalvin более «ленивый»
Итак, сусло сварили, остудили. Засыпаем дрожжи. Какие? Опять эксперименты. Проверенный нами с Михаилом вариант дрожжи Lalvin D47. Дрожжи достаточно ленивые, сбраживают месяц и даже больше (на момент написания статьи прошло уже месяц и неделя, а оно всё булькает). Оставляют достаточное количество сахаров, но и крепость конечному напитку дают ощутимую. Опять же для экспериментов пробую Gervin GV10. И ещё прикупил Mangrove M05. Эти дрожжи специально для мёда, спасибо Феде Местному из комментария из статьи про дистиллят из мёда.
Итак, отшумела роща золотая отбродила наша брага, но по прежнему это просто брага. С не очень приятным дрожжевым привкусом и мутноватая на просвет. Что делаю дальше? Дальше нам необходимо убить остатки дрожжей. Делается это нагревом до температуры около 60 градусов по Цельсию. Нагрели, перелили в стеклянную бутыль и в прохладу. Идеально подходит погреб с температурой около 10 градусов. Месяца на два. А то и больше. Через месяц можно медовуху снять с осадка и ещё оставить в покое на месяц. После чего. «раз-два, казачок. » пробуем то, что у нас получилось.
Первые две — как раз медовуха в стадии булькания. Вторые две — медовая брага на перегонку
Медовуха напиток не тот, который «в ноги даёт, а голова ясная». Да и не для того, чтобы опьянеть. Хотя не могу сказать, что такая уж безобидная водичка. Медовуха — это чтобы насладится вкусом, ароматом. То самое, чем можно удивить гостей и друзей в приятных посиделках. Медовуха — это медовое вино, а не крепкий алкоголь и уж точно не стандартизированное магазинное пиво. Я, конечно же не богом, но, выбираю именно её.
А на этом пока всё. Всем солнца! Искренне ваш Пчеломаньяк
Источник: dzen.ru
Приготовление медовухи без кипячения — возможно ли это?
Историки в паре с археологами обнаружили одни интересный факт: оказывается медовуха появилась еще в шестом веке до нашей эры. При раскопах одной египетской гробницы, они обнаружили, что рядом с саркофагом фараона стоит сосуд, в который когда-то был налит этот напиток, а при исследовании стен гробницы, были обнаружены записи о том, что у египтян мед считался даром богов, который они послали на землю для того, чтоб люди смогли исцелять свой организм самостоятельно.
Согласно древним легендам в потустороннем мире бегут медовые реки, которые дарят людям, попадающим туда, бессмертием, так что неудивительно, что рецепт приготовления медовухи без кипячения раньше был у каждого и передавался от отца к сыну. Сегодня тонкостями приготовления этого напитка владеют лишь считанные единицы.
Купить медовуху можно у нас, позвонив по одному из телефонов:
+380984298830
+380955638797
Да, многие скажут, что им в принципе и не нужны никакие рецепты, потому что медовуху можно купить и в магазине, но нужно отдавать себе отчет в том, что магазинный продут не имеет ни того вкуса, ни того запаха, которым обладал напиток несколько столетий назад (зачастую он представляет собой мед, разведенный небольшим количеством спирта), ни тех целебных свойств, из-за которых он и стал таким популярным.
Краткий исторический экскурс
К сожалению, о том, как происходило приготовление медовухи без кипячения у египтян, не сохранилось никакой информации, зато о том, как ее варили на Руси, данных даже больше, чем нужно. Конечно, в те времена ни о каком кипячении и речи быть не могло, потому что готовился этот напиток исключительно в дубовых бочках, которые зарывались в землю и выстаивались там по пятнадцать, а то и двадцать лет.
Пили ее только по большим праздникам (свадьба ребенка, рождение первого сына и так далее). Сегодня такой метод приготовления напитка почти никто не использует, хотя истинные ценители считают его вкус особенно интересным. Кстати, говоря о свадьбе, многие даже не задумываются о том, почему первые месяц после ее проведения называют «медовым». Если кого-то об этом спросить, то вероятно ответ будет звучать так: «Потому что молодые упиваются любовью друг к другу, как медом». В этом, конечно, есть доля правды, но на самом деле все гораздо проще: в старые времена молодым на свадьбу обязательно дарили бочонок с медом, который они должны были выпить в течение месяца, отсюда и пошло его название.
Разновидности приготовления продукта
Сегодня существует два способа приготовления этого напитка: со стерилизацией меда под воздействием высокой температуры и кипячения, и без нее, то есть медовуха без кипячения. Особую ценность для человека представляет последний способ, потому что во время такого приготовления мед полностью сохраняет свои свойства, аромат цветов и трав и, конечно, витамины. Более того, крепость такого напитка обычно не превышает 2-4-х градусов, так что его можно давать даже детям. Сразу нужно сказать, что точно измерить крепость не получится.
Можно, конечно, бросить в нее спиртометр, но он, скорее всего, не покажет ее вообще, так что придется поверить на слово производителю. Принимать его нужно маленькими дозами, потому что согласно легендам, одна кружка такой медовухи могла «свалить» с ног здорового русского мужика, причем в буквальном смысле этого слова: с ног он, конечно, падал, но голова при этом у него оставалась совершенно ясной (естественно, что ни о каком похмелье не могло быть и речи).
Рецепты приготовления медовухи без кипячения
Первый рецепт медовухи без кипячения подразумевает использование сухих дрожжей, которые, как известно, повышают ее крепость. Согласно рецепту нужно взять около пятисот граммов майского меда, залить их литром холодной (родниковой или кипяченой) воды и нагреть эту смесь до тридцати градусов. Для этого даже не обязательно ставить кастрюлю на огонь, можно просто набрать в емкость большого размера горячую воду и поставить туда кастрюльку с медом (то есть сделать своеобразную горячую баню). После того как смесь разогреется в нее нужно высыпать пакетик сухих дрожжей.
Все хорошо перемешать, накрыть несколькими слоями марли и оставить на 10 дней в тепле (если через указанный промежуток времени брожение не кончится, то нужно будет подождать еще). После завершения процесса брожения питьевой мед разливают в специального подготовленные по этому случаю бутылки и хранят в погребе не меньше трех месяцев (чем больше будет выдержка, тем лучше получится вкус).
Второй рецепт медовухи без кипячения меда многим понравится больше, потому что дрожжи никому не потребуются. Как процесс брожения может происходить без дрожжей? Очень просто, дрожжи может заменить обычная свежая вишня (такой метод приготовления питьевого меда больше подходит для лета). Нужно взять два-три килограмма меда (лучше всего с вишней сочетается липовый), один литр кипяченой воды (уже охлажденной) и около четырех килограммов вишни с косточкой. В емкость, которая стоит на маленьком огне и на водяной бане нужно налить воду, а потом тоненькой струйкой добавить в нее мед.
Заказать Питьевой мед (медовуху) можно по тел:
+380984298830
+380955638797
Долго держать смесь в тепле не нужно, достаточно всего лишь растворить в ней основной ингредиент и все. Затем нужно заняться вишней, то есть хорошо ее помыть, удалить все косточки и сложить на дно эмалированной кастрюли (сушить ее не нужно). После этого в кастрюлю выливают сироп и оставляют емкость в теплом месте, для того чтоб смесь начала бродить. Через пять дней напиток процеживают, разливают в банки или бутылки, плотно укупоривают и отправляют в прохладное место (можно как в древности закопать их в землю). Пить его можно и сразу (по вкусу он будет напоминать слегка газированное шампанское), но лучше подождать несколько месяцев, так от него будет гораздо больше пользы.
Раньше медовуху пили только зажиточные люди, потому что стоила она очень дорого. Сегодня ее можно приготовить самостоятельно, так что использовать этот шанс и попробовать на вкус этот восхитительный напиток должен каждый.
Источник: med-na-dom.com
j_e_n_z_a
пока я по лесу бегаю, учитесь варить медовуху.
приеду, меня научите)))
Медовуха – напиток, по всем меркам, молодой. Появился он, предположительно, в XVIII столетии, а популярность приобрел в начале XX века, когда к власти пришли Большевики. Не следует путать медовуху с мёдом – это два абсолютно разных напитка. Мёд готовили с незапамятных времен, еще на Руси, но готовить его было хлопотно и долго, поэтому напиток быстро потерял поклонников. Во времена петровских реформ старинные русские напитки получили вторую жизнь. Мёд не стал исключением, но технологию изменили, максимально приблизив её к приготовлению популярных на тот момент вин. Так что современный аналог медовухи можно смело назвать медовым вином или даже пивом.
Существует целая уйма рецептов медовухи и своя классификация. Так, медовуха бывает ставленная (приготовленная без кипячения) и вареная или сытная (прошедшая стерилизацию кипячением). Также есть напиток естественной крепости, а есть крепленый (с добавлением этилового спирта). Перечислять можно долго. На конвеер напиток поставили достаточно быстро: в советские времена, да и сейчас, медовуху готовили в промышленных масштабах и продавали, как пиво. Самая известная суздальская – она до сих пор является визитной карточкой Великого Новгорода и производится в большом ассортименте.
Мы решили «обработать» всю тему домашней медовухи и предложить несколько рецептов её приготовления. Вы узнаете, как сделать медовуху в домашних условиях без кипячения и со стерилизацией, с дрожжами и без, с добавлением хмеля и различных пряностей. Готовится напиток достаточно просто, не сложнее домашнего вина, он доступный и очень-очень вкусный. И начнем мы, пожалуй, с выбора мёда, как основного ингредиенты, ведь его вкус и аромат, в конечном счете, повиляет на вкус и аромат будущего напитка.
Выбираем правильный мёд от правильных пчёл
Так уж повелось, что в медовуху традиционно кладут мёд старый, засахаренный. Лучше брать самый ароматный, липовый или гречишный. Важно, чтобы мёд был здоровым, без признаков болезни, но даже в таких случаях его можно хорошо простерилизовать, что зачастую и делают. Другое дело, если продукт вы собираетесь покупать.
Чтобы не напороться на контрафакт и сырье низкого качества, пройдитесь по этому списку:
— Хороший мёд не должен пениться – это свидетельствует о его низком качестве и, чаще, болезни. Пенится он, когда забродил, а хороший мёд бродить сам по себе не может – он бактерицидный. Бактерицидность мёда теряется при его разбавлении водой и нагревании, что мы и будет делать в процессе приготовления медовухи.
— Засахаренный мёд – это хорошо. Некоторые полагают, что мутный и загустевший (засахарившийся) мёд считается старым и непригодным для употребления. Наоборот, засахарившийся мёд – это признак качества. Жидким он бывает только летом и в начале осени, а к 20 октябрю хороший мёд сахарится (исключением является продукт из белой акации, который может простоять в жидком состоянии до весны, а также вересковый – этот вообще не кристаллизуется, а превращается в желейную массу.)
— Соответственно, если вам пытаются продать жидкий мёд (не акациевый) зимой или весной, значит, вам хотят втюхать подделку.
— Настоящий мёд очень ароматный. Фальсифицированный продукт не имеет запаха, так как зачастую готовится с добавлением обычного сахара, который напрочь убивает все запахи.
Рецепты домашней медовухи
Начнем мы с самого распространенного и проверенного временем рецепта – медовухи сытной, то есть вареной, то есть стерилизованной. Пожалуй, это единственный рецепт (и ему подобные по технологии), за который мы можем поручиться. Было «сломано немало копий» о вреде нагретого мёда и мы этот вопрос немного затронем, как затронули вопрос о синильной кислоте в статье с рецептами вишневой настойки.
При нагревании мёда выше +40 °С в нём начинает образовываться опасный токсин оксиметилфурфурол (ОМФ), который со временем накапливается в печени и обладает канцерогенными свойствами. При нагреве выше +60 °С концентрация ОМФ становится критической. Однако мы не встречали данные об уровне концентрации ОМФ в медово-водном растворе после его кипячения в течение 1-2 часов. Большинство самогонщиком и медоваров склонны думать, что вареная медовуха – продукт полностью безопасный. Также они на протяжении многих лет это доказывают на практике, употребляя этот чудный напиток в больших количествах без всяких вредных последствий для своего организма.
Но вы вправе заботиться о своём здоровье и отказаться от нагрева мёда, тем более без него можно вполне обойтись, но процесс брожения будет непредсказуемым и менее длительным. Стоит также упомянуть, что кипячение нужно не только для того, чтобы полностью растворить мёд в воде, но и для облечения жизни дрожжевым бактериям, которые будут делать из сыты (растворенный в воде мёд) алкогольный напиток.
Дрожжи в медовой среде размножаются очень плохо, поэтому при заражении сыты дрожжей нужно вносить столько, сколько понадобится для полного сбраживания сусла, без учёта возможного роста колонии дрожжевой клетки. Исходя из книг по пивоварению, на 1 мл медового сусла нужно вносить сразу 60 млн. клеток. В инструкции обычно присутствует информация о количество активных клеток в 1 грамме дрожжей.
Рецепт медовухи пряной, вареной
Данный рецепт взят из книги профессора Цесельского «Медоварение или искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ», 1903 год издания.
1,2 кг хорошего мёда;
3,6 л воды;
6 г шишек хмеля (можно взять в аптеке);
0,5 ч.л. мускатного ореха (или ½ ореха);
0,5 ч.л. корицы (молотой);
6 горошин душистого перца;
4 бутона гвоздики;
20 г корня имбиря;
горсть любой цедры (лимон, апельсин, мандарин.)
1 ч.л. винных, пивных или хлебопекарских дрожжей.
Количество специй можно уменьшить или увеличить, исходя из личных предпочтений. Их также можно не использовать, ограничившись лишь хмелем.
Этап 1. Мёд нужно развести в теплой воде в емкости нужного объема и варить на медленном огне, постоянно снимая пену (воск и другие вещества). Кипятят по-разному, от часа до трех. Пока варится сыта, от неё отходить категорически не рекомендуется – она быстро выкипает и может воспламеняться. Перед началом медоварения нужно замерить объем сыты и после кипячения восполнить испарившуюся воду таким же количеством.
Этап 2. Долив воды, нужно добавить специи и хмель. Все нужно завернуть в холщевый мешочек или в несколько слоёв марли, добавить что-нибудь тяжелое (грузик нужен, чтобы специи утонули и нормально выварились), к примеру, камушек или ложку, завязать и бросить в вареную сыту. Специи варить минут 30-40.
Этап 3. Полученное пряное сусло нужно остудить до 30 градусов и внести дрожжи (важно охладить, при высоких температурах дрожжи погибнут). Лучше сделать закваску: в небольшое количество сыты добавить дрожжи и дать им активизироваться (сыта начнет пениться). Дальше переливаем закваску в сусло, его уже переливаем в бродильную емкость и под гидрозатвор при температуре 25-30 градусов. Бродить должно около 2-3 недель, здесь всё зависит от дрожжевых культур.
Лучше использовать винные или пивные дрожжи. Обычные хлебопекарские, типа «Саф Левюр», придают напитку «бражный» вкус и запах.
Этап 4. После бурного брожения медовое вино нужно слить с осадка в чистую емкость, установить гидрозатвор и отправить осветляться и дображивать в прохладное место. Важно не прозевать окончание брожения и вовремя слить с осадка, иначе напиток получится горьким. После того, как домашняя медовуха осветлится, её нужно будет еще раз слить с осадка, при необходимости подсластить и разлить по бутылкам. Дальше отправить на выдержку. Пить можно уже через недельку-другую, но лучше подождать – вкус со временем раскрывается.
Хорошо осветленная медовуха
В итоге получается очень вкусный медовый напиток крепостью до 20%. Пьется легко, с ног сшибает на ура. Если напиток получился слишком сухим (без сахара), подслащивать её лучше фруктозой. Также медовуху можно карбонизировать – добавить в каждую бутылку 1,5-2 ложки фруктозы и немного дрожжей, а дальше дать постоять в темном месте 3-4 недели. Получится что-то похожее на шампанское.
Медовуха «Монастырская»
3 л воды;
1 кг мёда;
2 ч.л. хмеля;
1 ч.л. дрожжей;
1 стакан черного чая (заваренного).
Готовить по технологии из первого рецепта. Варить сыту 2-3 часа, с хмелем, который нужно завернуть в мешочек с грузом, кипятить еще 1 час. Воду добавлять по мере выкипания. После того, как медовуха отбродит, её нужно отфильтровать и добавить 1 стакан крепко заваренного черного чая. Хорошо профильтровать и разлить по бутылкам. Выдерживать перед дегустацией минимум месяц.
Розлив домашней медовухи по пивным бутылкам перед выдержкой
Медовуха ставленная, без кипячения и дрожжей
Ставленная медовуха без кипячения и дрожжей (здесь имеются ввиду дикие дрожжи) готовится гораздо дольше, до 3-4 месяцев, а напиток получается не таким крепким. В качестве катализатора брожения можно использовать изюм, малину, вишню, чернику (и другую ягоду с потенциалом брожения), а пчеловодам можем посоветовать пергу.
На вишне готовить проще всего, а вишневая медовуха заслуживает всех похвал. Для её приготовления нужно:
4 кг ягоды вишни;
2 кг мёда;
1 л воды.
Вишню не мыть! (на ней живут дикие дрожжи), перебрать, очистить от косточки. Поместить её в бродильную емкость. Мёд растворить в слегка подогретой воде (достаточно 30-35 градусов) и залить им вишню. Накрыть емкость марлей и подождать 2-3 дня, пока сусло не забродит. После активации брожения на емкость нужно установить гидрозатвор и дать медовухе отбродить – на диких дрожжах бурное брожение в медовой среде длится от 7 до 10 дней. Затем нужно снять напиток с осадка, профильтровать и разлить по бутылкам. Тихое брожение будет длиться около 2-3 месяцев, но лучше подождать 4, а затем пробовать. Получится легкий, слегка кислый освежающий напиток.
Медовуху без кипячения на изюме готовят по схожей технологии, но используют немного другие пропорции. На 1 л воды нужно взять 40-50 г мёда и 50 г не мытого изюма. Мёд нужно развести в воде и добавить в него изюм, после чего нужно дождаться активации брожения. Затем нужно профильтровать сусло несколько раз и под гидрозатвор, а в данном случае можно обойтись и без него – просто оставить бродить напиток в бутылках. Получается напиток типа медового кваса крепостью 1-3%, что-то похожее на имбирный эль. На изюме медовухе нужно дать постоять хотя бы 2-4 месяца, не меньше. Тот случай, когда приготовил и забыл.
Конечно, ставленная медовуха без дрожжей и кипячения полезней и является более аутентичной. Однако многие ошибочно полагают, что только этот напиток может называться медовухой по праву, а вареная – это медовый напиток «без истории». Если капнуть глубже, то именно первый рецепт является классическим, именно таким, каким его готовили в большевистской России и задолго до неё. Впитывайте информацию дозировано и не верьте слепо всем подряд, в том числе и нам. Личный опыт он всегда лучше
по мне так процесс сложноват.
а вам как кажется?
Источник: j-e-n-z-a.livejournal.com