От чего зависит цвет меда

От чего зависит цвет пчелиного меда и почему он меняет оттенок

Цвет меда говорит о его происхождении, из каких растений он собран. Это влияет и на его характеристики, свойства, вкусовые качества и аромат, срок хранения, консистенцию. Рассмотрим, каких цветов пчелопродукт бывает, от чего зависит цвет пчелиного меда, может ли продукт менять цвет и почему это происходит. Как выглядит искусственный мед и как отличить его от натурального.

Каких цветов бывает мед

Цвет пчелиного продукта может быть разным: светлым – от беловатого до желтого, темным – от темно-желтого до коричневатого. Темные сорта получаются из каштана, рябины, гречихи, вереска, разнотравья, лесных цветов, боярышника, дягиля, молочая.

Светлые получаются из акации, подсолнечника, майских или луговых цветов, липы, хлопка, клевера, кориандра. Тот же оттенок можно получить из цветков фацелии, кипрея, васильков, эспарцета, донника, рапса, лаванды, осота, лопуха. После кристаллизации любой из них немного осветляется, это естественный процесс.

Отчего зависит цвет меда

Цвет зависит от веществ, которые содержатся в пыльце и нектаре, собираемых насекомыми с цветков. Антоцианы придают продукту темные оттенки – коричневатые и красноватые. Такие же оттенки могут образовываться от взаимодействия металлов с флавоноидами. Желтый разных оттенков и светло-зеленый цвет придают продукту каротиноиды в соединении с глюкозой. Потемнение меда связано с окислением, чем масса темнее, тем больше кислотность.

Естественный цвет продукта связан с составом нектара, свойствами земли, на которой выросли растения, длительности медосбора. Зависит и от продуктивности и вида растений, а также от погодных условий в период сбора.

При длительном взятке жидкость отличается прозрачностью. Оттенок зависит от возраста и породы насекомых – пчелы с разной длиной хоботка выбирают цветы, с которых им легче собирать нектар.

Почему мед меняет цвет

При нагревании в одинаковых условиях может менять окраску, на это влияет аминокислотный состав. Так, например, клеверный практически не меняется, а гречишный становится еще темнее. Самые заметные изменения происходят с падевым медом. Свежеоткачанный сначала темнее, но со временем также меняет цвет, становится светлее после кристаллизации.

Как выглядит искусственный мед

Продукт получают из сахаросодержащего сырья путем гидролиза с органическими кислотами, обычно с лимонной. Продукт делают из тростникового сахара, кукурузы, сока ягод и фруктов, для придания окраски используют отвары чая, лекарственных трав или искусственные красители. Массу выпаривают до получения не обходимой густоты.

Такой продукт почти не содержит витаминов, в нем нет полезных веществ, ферментов, его нельзя использовать как лекарственное средство. В составе до половины глюкозы и фруктозы, треть сахарозы и до 20 % воды. На вид он более жидкий, чем натуральный, кристаллизуется только частично, поэтому для длительного хранения не предназначен. Применяется в кондитерском деле для выпечки тортов, булок как дешевый заменитель пчелиного продукта.

Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Отличить искусственно полученный мед можно по вкусу и аромату, даже если по цвету и консистенции они будут похожи. В нем нет характерной горчинки, он более сладкий, имеет запах фруктов, а не цветов.

По цвету меда можно определить, из какого растения он получен. Знатоки определяют это по внешнему виду. Вид растения определяет и свойства продукта, его лечебные качества. Поэтому, если мед используется не только для питания, а для лечения, стоит обратить внимание на его внешний вид. Если он отличается от характерного, он может быть подделкой.

Похожие записи:

Автор статьи
Максим Валерьевич Заречный

Окончил Херсонский экономико-правовой институт. С 2008 года занимается выращиванием ягод и саженцев малины, клубники и ежевики. Сейчас владелец небольшого питомника «Заречье Плант».

Источник: dachamechty.ru

Вкус, цвет, кристаллизация мёда

На вкус, цвет, запах и кристаллизацию цветочного натурального меда оказывают влияние такие факторы, как географическое месторасположение медоносов, время медосбора, погодные условия, состав почвы, на которой произрастают медоносы, порода пчел и др.

Иногда на рынке в помещениях проделывают такой трюк. Как правило, хорошо прогретый мёд (жидкий) оставляют на ночь в холодильнике. С утра он очень густой. Хорошо выглядит — светится как янтарь, не растекается. На ноже крутить одно удовольствие! Глаз не оторвать! Но это уже не мёд, это карамелька…

Отличить гретый мёд от негретого очень просто. В жидком негретом меде, если посмотреть на свет, есть мутнота, «завихрение» что-ли. Это мельчайшие частички пыльцы — пыльцевые зерна, после сильного нагрева они распадаются, кристаллизация нарушается. Поэтому такой мед яркий прозрачный и очень красивый и он тоже конечно закристаллизуется, но кристаллизация будет неравномерной. Про утерянные свойства скромно промолчу, надеюсь это и так понятно..

К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меда начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы на поверхности меда вследствие испарения воды и возникновения на­сыщенного раствора Сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно, становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количество кристаллов увеличивается и захватывает всю массу меда. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые веще­ства составляют межкристалльную жидкость. Данному процессу способ­ствуют имеющиеся в меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые веще­ства, которые тоже могут играть роль центров кристаллизации. Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре 10-15° С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше 27° С. При температуре выше 35-40° С кристаллы начинают растворяться (распускаться). Мед кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержании глюкозы, сахарозы и мелецитозы. После перемешивания процесс проис­ходит быстрее, что сопровождается измельчением образовавшихся кристалловых сростков и увеличением количества зародышевых кристаллов глюкозы. При добавлении к жидкому меду растертого закристаллизирован­ого меда также активизируется садка. Кристаллизация замедляется при повышенном содержании в меде фруктозы, декстрина и растительных клеев.
Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхожде­ние меда. Хорошо кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы, люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный, вишневый, падевый мед.
По величине кристаллов различают 3 вида меда:

салообразный — кри­сталлы мелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый — сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженным глазом; крупнозернистый — сростки кристаллов более 0,5 мм.

ВКУС МЁДА
Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кис­лот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.
Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мед липовый, донниковый, кленовый, дягилевый, чернокленовый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шал­фейный.
Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кис­ловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соот­ношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы: приторный — рапсовый мед, резкий — одуванчиковый, терпкий — подсол­нечниковый, терпко-горьковатый — вересковый, горьковатый — василько­вый и каштановый бесцветный, острый горьковатый — табачный. Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны, пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусом лука.
Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Неприятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения Сахаров при кипячении (160° С).

Источник: xn--b1aecaemhguekazs.xn--p1ai

О чем говорит цвет меда

Цвет любого вещества зависит от строения молекул соединений, входящих в него. Собирая нектар с различных растений, пчела как искусный художник переносит палитру цветков в окраску меда. Из миллионных долей миллиграмма красок составляет ту картину, которую мы привыкли называть окраской меда. Ее многообразие зависит от содержащихся в лепестках, тычинках, пестиках соединений, называемых антоцианами. Они относятся к химической группе флавоноидов, различие в строении которых и объясняет индивидуальную окраску цветков. Антоцианы в растительных клетках присутствуют в соединении с глюкозой. В одном и том же цветке может находиться несколько различных по составу и строению антоцианов. Мы наблюдаем это как игру красок одного и того же лепестка: здесь и желтые, и розовые, и фиолетовые, а также другие оттенки.

Ранее разнообразие окраски антоцианов объясняли их индикаторными свойствами, то есть способностью изменять цвет в зависимости от кислотности среды. Позднее было установлено влияние других факторов, среди которых и свойство некоторых металлов образовывать окрашенные комплексы с флавоноидами. Например, ионы калия создают комплексные соединения пурпурной окраски, ионы кальция и магния — синей. Появление в строении антоцианов метиловых групп вызывает красную окраску. Многие желтые цветки содержат желтые флавоны и флавонолы. Они также находятся в соединениях с глюкозой. Растворимые в воде флавоноиды переходят с нектаром в мед. Растения семейств астровых (подсолнечник, осот, лопух), бобовых (фасоль, горох, клевер, люцерна, соя), норичниковых (коровяк) влияют на цвет меда через содержащиеся в цветках флавоноиды с пятичленным фурановым циклом – ауроны (производные 2-бензилиденкумарона). Ауроны почти всегда связаны с глюкозой, то есть присутствуют в растениях в виде гликозидов и имеют желтый или желто-оранжевый цвет.

Растения семейств гречишных, крушиновых, бобовых, лилейных, зверобойных содержат производные антрацена, находящиеся в соединении с различными сахарами: глюкозой, рамнозой, арабинозой. Антраценовая составляющая (агликон) часто представляет собой производное хризацина (дигидроксиантрахинона). Эти производные обнаружены в меду и содержат наряду с гидроксильными группами метиловые, метоксильные, карбоксильные, являющиеся цветоусилителями или ауксохромами. Результат действия данных групп — появление желтого, оранжевого или красного оттенка. Соединения этих веществ с сахарами хорошо растворимы в воде.

Слабительное действие меда, особенно его пенки, отчасти связано с наличием, хотя и в очень малых количествах, производных хризацина, усиливающих перистальтику толстых кишок (действие лекарственных растительных средств основано именно на этом их свойстве). Пенку меда в качестве слабительного средства использовали еще в средние века. Мед продолжительное время нагревали, снимая пенку до ее полного исчезновения. Приготовленный таким образом мед обладал закрепляющим действием, а пенка – послабляющим.

Флавоноиды боярышника наделяют мед не только красноватым оттенком, но и кардиотоническими свойствами, рекомендованными к применению при функциональных расстройствах сердечной деятельности, гипертонии, аритмии.

В США высоко ценят мед с череды. Ее цветки содержат более десяти флавоноидов и значительное количество каротиноидов. Гликозидные соединения флавоноидов, переходя через нектар в мед, наделяют его не только желтым цветом, но и мочегонным, потогонным и антиаллергическими свойствами. Флавоноиды проявляют Р-витаминную активность, спазмолитическое, желчегонное влияние на организм человека.

Одним из общих структурных элементов антоцианов, флавонов и флавонолов служат фенольные гидроксилы.

Фенольный гидроксил содержит также аминокислота тирозин, присутствующая в меде. При соединении с ионами железа он дает фиолетовую окраску, переходящую в черную, поэтому долго хранить мед в металлической посуде нельзя. (В «Русском народном лечебнике» рекомендуется черным веществом, образующимся при взаимодействии прокаленного ржавого гвоздя с медом, смазывать нарывающую десну на ночь. Нарыв вскоре прорывается, а опухоль спадает.)

Среди флавонолов в растениях наиболее часто встречается рутин. Его выделяют из цветков гречихи и используют в качестве капилляроукрепляющего средства.

Колорит, созданный при помощи флавоноидов, пчелы усиливают палитрой из мельчайших зерен пыльцы, содержащей каротиноиды. Из различных растений к настоящему времени выделено около 70 веществ, относящихся к такому типу соединений. Каротиноиды имеют в своем составе систему сопряженных кратных связей, влияющих на цвет пыльцы. Мы видим ее желтой, коричневой, красной, светло-зеленой, фиолетовой — в зависимости от растения, которое посетила пчела.

На свету фенольные гидроксилы окисляются, и цвет каротиноидов, флавонолов, флавонов, антоцианов изменяется. Окислению способствуют ферменты оксидазы, в результате действия которых образуется перекись водорода, хорошо окисляющая каротиноиды. Каталаза, присутствующая в меду, разрушает перекись на воду и кислород. Чем ее больше, тем дольше сохраняется цвет меда. Каталаза попадает в мед с пыльцой. При нагревании меда она легко разрушается, и ее действие на окраску продукта исчезает. Поскольку возраст и порода пчел влияют на количество и состав пыльцы, то окраска меда и ее устойчивость также напрямую связаны с этими факторами. На устойчивость желтой окраски каротиноидов меда влияет и липоксидаза, в присутствии которой каротиноиды также окисляются с исчезновением характерной для них окраски.

Среди пчеловодов существует мнение, что настоящий гречишный мед седеет. Причина этого — реакция окисления фенольных гидроксилов. Свой вклад вносят и полифенолоксидазы — ферменты, содержащиеся в растениях.

Окисление влияет и на другие компоненты меда. В частности, аминокислота тирозин легко подвергается окислению под действием фермента тирозиназы и дает при этом темноокрашенные вещества меланины.

Глюкоза меда при участии глюкооксидазы окисляется в глюконовую кислоту. Чем темнее мед, тем больше его кислотность. Например, акациевый мед имеет меньшую кислотность, чем липовый, и он более светлый, подсолнечный — бульшую, чем кориандровый, и последний светлее. Глюкооксидаза попадает в мед из глоточных желез пчел. Если медоносы удалены от ульев, нектар дольше находится в зобике пчелы, и мед в большей степени обогащается глюкооксидазой. Он в этом случае приобретает более темную окраску.

Глюкоза и другие восстанавливающие сахара, а также фурфурол и оксиметилфурфурол вступают в реакции конденсации с аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов — меланоидинов, способствующих потемнению меда при нагревании и длительном хранении. С повышением температуры нагревания потемнение меда возрастает. По мере вступления в реакцию свободных аминокислот прирост продуктов конденсации уменьшается и после 4,5 месяца хранения мед темнеет медленнее. Разницы в потемнении профильтрованного и непрофильтрованного меда нет.

Для объяснения окраски меда сопоставили количество в нем общего азота и интенсивность цвета продукта. Было замечено, что с увеличением общего азота уменьшается прозрачность меда. Эти выводы косвенно указывают на большую вероятность реакций конденсации свободных аминокислот с карбонильными соединениями, в частности с глюкозой. Наблюдается также соответствие прозрачности меда и содержания оксидов щелочных и щелочно-земельных металлов в золе меда. Замечено, что если цветок дает мед светлого цвета, то воск будет темного цвета, и наоборот. В подтверждение этого отметим: при работе пчел на одуванчике образуется воск белого цвета с кремовым оттенком, а окраска меда может быть от ярко-желтой до темно-янтарной. При работе пчел на подсолнухе мед получается золотистым (светло-янтарным), а воск — белым. Мед с липы (закристаллизованный) белый, а воск — желтый.

Пчелы вырабатывают воск, потребляя мед и пергу. Следовательно, красящие вещества перги, переработанные пчелами, при прозрачном меде окрашивают воск, а красящие вещества меда воск не окрашивают. Мед не изменяет цвета от красителей, содержащихся в воске.

Цвет меда зависит от естественных факторов: состава нектара, свойств почвы, продолжительности медосбора, нектаропродуктивности растения, породы пчел. Определенную роль играет и воздействие человека. Так, в падевом меду присутствует много аминокислот, способных вступать в реакции конденсации с карбонильными соединениями. Растения избирательно усваивают различные металлы из почвы и минеральные составляющие, влияющие на окраску меда и в разных количествах попадают в нектар. При продолжительном взятке мед всегда более прозрачный, чем при коротком. Пчелы различных пород и в зависимости от длины хоботка выбирают для сбора нектара наиболее доступные для себя растения, содержащие неодинаковый по составу и цвету нектар. Большинство медоносов радует наш взгляд золотистым, янтарным, различной интенсивности желтым цветом медом. Донник, кипрей, сурепка дают мед с зеленоватым оттенком, а мед с гречихи, дягиля, красного клевера, клюквы, рябины — с красноватым. Если пчелы потрудились в зарослях лопуха, то мед будет темно-оливковым.

Различный качественный и количественный аминокислотный состав медов предопределяют разное изменение их цвета при нагревании в одинаковых условиях. Подтверждением этому служит то, что клеверный мед почти не изменяет своей окраски при нагревании, а гречишный темнеет. Больше всего при нагревании изменяется окраска падевого меда.

Цвет свежеоткачанного меда со временем изменяется. Ароматная янтарная струя из медогонки при попадании на нее света завораживает игрой неповторимых красок. Но через некоторое время окраска относительно стабилизируется. Легколетучие ароматические масла (в чистом виде не только желтые, но и красные, синие, зеленые, фиолетовые) частично испаряются из неплотно закрытой емкости с медом.

Итак, причины окрашивания меда в тот или иной цвет весьма различны, и поэтому не совсем корректно рекомендовать для лечения конкретных болезней мед светлых либо темных оттенков. Более того, с одного и того же растения, но произрастающего в разных природно-климатических условиях, пчелы собирают мед, который неодинаково окрашен.

При необходимости более правильно воспользоваться советом С.Младенова. Он рекомендует при заболеваниях дыхательных путей употреблять горный мед, а также с душицы, тимьяна, липы; при нарушениях пищеварительного и кишечного тракта — степной, с мяты, тимьяна, душицы; при болезнях сердца — степной, лесной, с лаванды, мяты. При заболеваниях почек — каштановый, с полевого разнотравья, плодовых культур. Следовательно, и светлые и темные меды можно использовать для лечения одних и тех же заболеваний.

Источник: beejournal.ru