В этой статье хочу познакомить Вас с таким показателем как диастазное число.
Качество меда и диастазное число
Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза. Амилаза (или диастаза) катализирует реакции расщепления крахмала и других полисахаридов. Амилаза (диастаза) является ценным ферментом не столько по присущим ей качествам, сколько по значению, которое она имеет для контроля качества меда.
Амилаза (диастаза) присутствует обычно во всех медах. С количественной точки зрения диастаза прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения амилазы (диастазы) намного более доступны, чем методы определения других ферментов, по диастазе судят об общем количестве ферментов в меде. Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.
Диастазное число в меде. Что это такое и с чем его едят?
В меде нагретом до 60 С активность диастазы равна 0.
Опеределение и требования ГОСТа.
Опеределение диастазного числа задано в ГОСТ 54386-2011: «диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, которое разлагается на за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда».
Другими словами диастаза (амилаза) — это фермент, способствующий разложению крахмала.
В соответствии со стандартом диастазное число для всех видов меда должна быть не менее 8 ед. Готе, кроме акациевого – для этого вида меда диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе.
Методы определения диастазного числа.
В пчеловодстве России и ряда других стран диастазное число определяется методом Готе, основанном на способности фермента расщеплять крахмал. Измеряется в ед. Готе.
Кроме метода Готе есть, например, метод Шаде (Шейда), метод Фадебазу.
Как диастаза попадает в мед.
О происхождении диастазы в медах в ученом мире существуют разногласия. Одни считают, что ферменты попадают в мед напрямую от пчел и, в небольшом количестве, из пыльцы, другие — что источником диастазы являются пыльцевые зерна, третьи считают нектар источником диастазы, а пчелы лишь добавляют часть фермента, четвертые увидели причину в высокой температуре окружающего воздуха, которая повлияла на диастазность меда, пятые, на основе опытов и лабораторных исследований, пришли к наиболее оптимальному решению: 1,5-2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25-0,75% -из пыльцы, а остальное количество от пчел.
Какие факторы влияют на количество диастазы в меде.
Количество диастазы (амилазы) зависит и от вида растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения.
Установлено, что в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского – 20,0-30,7 ед.
Зависит оно и от породы пчёл. В местностях, где сохранилась среднерусская порода пчёл диастазное число всегда высокое. Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар.
Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.
Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.
Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.
Источник: eco-paseka.ru
Диастазное число мёда
Диастазное число зависит от количества ферментов, которые пчела выделяет особыми железами своего организма при переработке нектара в мёд. Это основной показатель качества мёда, чем оно выше, тем мёд считается качественнее и полезнее. Согласно ГОСТ 19792-2001 диастазное число должно быть больше 7 ед. Готе. Это число колеблется от 7 до 50 ед.
Например, у мёда «Северный Эко», который мы предлагаем Вам диастазное число 50 ед. Готе!
Одной из основополагающих характеристик качества и
полезности мёда является диастазное число: чем оно выше, тем более полезен мед. Сама диастаза, или амилаза, является ферментом, который способствует разложению крахмала. А что означает его наличие в меде? Активность диастазы выражена в диастазном числе — количестве ферментов диастазы на единицу объема продукта. Величина диастазного числа является основным показателем биологической активности меда, выявляет степень его ценности как лечебного продукта, указывает на натуральность и зрелость мёда.
Определить точное диастазное число возможно только в лабораторных условиях. Диастазная активность мёда чаще всего определяется путем использования застандартизированного метода Готе, в основу которого положена способность диастазы к расщеплению крахмала.
Сколько миллилитров 1% растворимого крахмала за один час разложит фермент диастазы, столько единиц активности и имеет диастазное число. Измеряется в единицах Готе. Диастазное число высококачественных натуральных медов находится в пределах от 7 до 50 ед.Готе. Попробовав однажды мёд с диастазой 50 ед. Готе сложно будет от него отказаться, он надолго оставляет послевкусие, которое невозможно забыть.
Для примерного определения активности диастазного числа (во избежание употребления некачественного и ненатурального мёда), можно провести несложный тест и в домашних условиях: в пробирку наливаем 4,5 мл 10%-го раствора мёда, добавляем 5,5 мл воды дистиллированной, 0,5 мл 0,58%-го раствора соли поваренной, 5 мл 1%-го раствора крахмала и закрываем пробкой, тщательно перемешиваем и помещаем на 1 час в водяную баню при температуре 40ºС. Вынув из водяной бани, быстро охлаждаем до комнатной температуры под струёй холодной воды, добавляем 1 каплю раствора йода. Снова тщательно все перемешиваем. Если раствор стал слабоокрашенным в желтый цвет или совсем бесцветным, то диастазное число такого меда явно более 11 ед. Готе, а значит он полезен, качественен и может храниться до двух лет.
Чувствительность диастазы к нагреванию является прекрасным индикатором для определения того, подвергался ли мёд термической обработке. Так, диастазная активность мёда снижается уже при нагревании до 40-50°С, а при более высоких температурах происходит разрушение фермента.
Сам процесс преобразования нектара в мед довольно сложный: пчела приносит нектар и, сбросив его в ячейку сота, летит за новым нектаром. В дело вступают молодые пчелы, которые набирают принесенный нектар себе в зобик, перекладывают в соседний сот. опять берут. и так много раз. Таким образом, они обогащают нектар уникальными ферментами, микроэлементами, которые способна выработать только сама пчела. Чем больше и лучше пчела перерабатывает мёд, тем выше получаются его целебные свойства. Про диастазное число, можно сказать, что оно фактически характеризует число, сколько раз пчела пропускает через свой зобик нектар, прежде чем превратить его в мёд.
Но вернемся к нашим пчелам, которые вырабатывают мёд с высоким диастазным числом! Почему все-таки северный мёд полезнее? Ответ заключается в том, что северная пчела, породы среднерусская, летает медленно, нектара собирает мало, но при этом выделяет очень много ферментов, которые дают высокое диастазное число (от 40 до 50 ед.Готе). Это объясняется тем, что условия жизни в северных краях экстремальные для пчел: три месяца лета и девять месяцев зимы. Для выживания и что бы компенсировать все тяготы зимовки пчелы вынуждены обеспечивать себя полезной и питательной пищей.
Вот и получается, что северный мёд от среднерусской пчелы это не только вкусное лакомство, но и прекрасное лечебное средство, дарящее здоровье и укрепляющее иммунитет.
Наиболее действенный лечебный и общеукрепляющий эффект от продуктов пчеловодства достигается путем их совместного применения: мёд, маточное молочко, пыльца, перга, забрус, пчелиная огневка.
Данные продукты пчеловодства Вы можете купить у нас, на пасеке «Ароматный мёд»!
Крепкого здоровья. и приятного аппетита!
Источник: aromatmeda.ru
Что такое диастазное число меда и как определить этот показатель качества
Многие потребители оценивают натуральность меда по его оттенку, вязкости и аромату. Тем не менее, профессионалы руководствуются в своей работе другим важным показателем – диастазным числом. Чем выше его значение, тем более качественным считается продукт. При этом далеко не каждому человеку известно, что это такое – диастазное число меда. Чтобы разобраться в этом вопросе, важно знать, от каких факторов зависит данный параметр и на что он влияет.
Диастазное число в меде, что это такое?
Все виды натурального меда, которые хранятся с соблюдением важных условий, включают много ферментов. Одним из главных белковых катализаторов считается амилаза. Этот компонент имеет и другое название – диастаза. Это вещество сказывается на разложении крахмала.
Диастазное число меда считается главной единицей измерения качества продукта пчеловодства. Чем выше этот показатель, тем более качественным и полезным является продукт. Точно определить этот параметр можно лишь в лаборатории.
При этом сорта меда отличаются своим индивидуальным диастазным числом. В ходе многочисленных проверок удалось установить такие показатели:
- мед из липы содержит 11,5-20 единиц Готе;
- в продукте из эспарцета присутствует до 14,6 единицы;
- донниковый мед включает 20,4-21,5 единицы;
- продукт из подсолнечника включает 17,8-19 единиц;
- вересковый мед содержит 27,9-29 единиц.
От чего зависит?
При взаимодействии ферментов с другими составляющими наблюдается расщепление глюкозы. В результате вырабатывается перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвергается быстрому разрушению, в результате чего появляются патогенные микроорганизмы, плесень и грибки.
Процесс синтеза меда и его насыщения ферментами считается весьма сложным. Пчелам для заполнения зоба нектаром требуется облететь больше 1000 цветков. После заглатывания вещества насекомые отрыгивают массу, насыщенную амилазой. На ее количество влияют следующие факторы:
- качество пыльцы;
- температура воздуха;
- насыщенность насекомых ферментами – определяется климатическими особенностями региона.
Стоит отметить, что продукты пчеловодства, изготовленные в теплых краях, включают значительно меньше амилазы. Так, если диастазное число алтайского меда составляет 10 единиц, то в якутском продукте этот параметр достигает 25.
Как определить?
Точно определить параметр можно исключительно лабораторным путем.
Дома удастся получить лишь приблизительные результаты. Для этого требуется сделать следующее:
- Налить в прозрачную емкость с крышкой холодную воду и растворить в ней 10 % меда.
- Добавить еще половину небольшой ложки воды.
- В чайной ложке воды растворить немного поваренной соли, а затем добавить в медовый состав.
- Соединить щепотку крахмала с половиной небольшой ложки воды, перемешать и добавить к остальным компонентам.
- Закрыть емкость крышкой и поставить на 1 час на водяную баню.
- Остудить состав и добавить в него йод.
Вследствие проделанных процедур жидкость должна изменить оттенок. От его насыщенности зависит активность амилазы, которая присутствует в составе. Если масса стала желтой или бесцветной, диастазное число составляет 11 единиц. Остальные вариации говорят о низком качестве продукта.
Таблица диапазона диастазных чисел по регионам
| Области и регионы | Диастазное число, единиц Готе |
| Амурская | 5 |
| Бурятия | 18,7 |
| Воронежская | 12 |
| Вологодская | 10 |
| Нижегородская | 8 |
| Дагестан | 10 |
| Калмыцкая | 6,4 |
| Иркутская | 16 |
| Кабардино-Балкария | 10 |
| Кемеровская | 17 |
| Северная Осетия | 14,6 |
| Томская | 23 |
| Тульская | 18 |
Определение основного показателя качества
Сегодня существует несколько способов определения главного показателя меда. Во многих странах применяют метод Готе. В качестве основы методики используется особая способность ферментов к расщеплению крахмала.
Число диастазы рассчитывают при растворении крахмала концентрацией 1 % в течение 1 часа при температуре +40 градусов в 1 грамме меда. Количество растворенного крахмала и представляет собой главный показатель.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Параметр выражают в единицах Готе.
Этот метод считается достаточно сложным и долгим, однако он помогает получить максимально точный результат. Помимо этого, существуют специальные таблицы диастазного числа.
Ошибочное мнение
Многие люди ошибочно считают, что сама диастаза представляет собой наиболее ценный ингредиент меда. Видимо, такое мнение обусловлено тем, что показатель регламентируется ГОСТом. Однако в действительности количество этого фермента определяет вязкость нектара, который перерабатывается пчелами.
Диастазное число меда представляет собой значимый показатель, который отражает качество продукта пчеловодства. Чем выше этот параметр, тем более ценным считается вещество. Точно установить показатель можно лишь в лаборатории. При этом существует и достаточно много информативных домашних методов определения параметра.
Источник: dachamechty.ru