Что такое диастазное число меда и как оно измеряется?
Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Диастазное число мёда составляет в среднем 15 единиц Готе (колеблется от 0 до 50 единиц).
Диастазное число мёда — что это?
Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.
Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны.
Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.
Качество мёда определяется числом диастазных ферментов.
Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.
Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.
В чем измеряется?
Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества».
Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:
- метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
- метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
- метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь.
Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.
Как определить?
Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ.
Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.
Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:
- Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда;
- 5,5 мл дистиллированной воды;
- 0,5 мл 0,58 % раствора соли;
- 5 мл 1 % раствора крахмала.
Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.
Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать.
Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.
Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.
Зачем определять?
Уровень ферментативной активности продукта ниже нормы является признаком загрязненности или подделки. Он может быть опасен для здоровья, а ведь мед входит в диетическое и детское питание.
Чтобы выбрать натуральный и безопасный продукт, необходимо знать показатели качества меда. По ГОСТ диастазное число натурального полифлерного меда должно быть больше 8 ед. Готе. Допустимыми границами являются интервалы от 5 до 50 ед.
Чтобы улучшить товарный вид засахарившегося меда, его нагревают, что негативно сказывается на свойствах. Для увеличения выхода и улучшения органолептических свойств продукта недобросовестные производители добавляют в него ароматизаторы и балластные вещества.
Все эти приемы снижают лечебные свойства пчелиного продукта, уменьшают срок его хранения и качество. Содержание диастазы в меде позволяет выявить фальсификат даже в домашних условиях.
От чего зависит диастаза мёда?
Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.
Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов.
Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.
Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.
Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов.
Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.
Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.
Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения.
При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.
Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель.
При проверках установлено, что:
- мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
- эспарцет — до 14,6 ед.;
- гречиха — до 60 ед.;
- белая акация −6,3-7 ед.;
- подсолнечник −17,8-19 ед.;
- донник — 20,4-21,5 ед.;
- вереск — 27,9-29 ед.;
- луговой клевер — 9,6-11ед.
Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми.
С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.
Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами.
Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.
Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить.
Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.
Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.
Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.
Таблица диапазона диастазных чисел по регионам
| Названия областей и регионов | Диастазное число ед. Готе |
| Амурская | 5,0 |
| Алтайский край | 10,0 |
| Башкирская | 10,0 |
| Белгородская | 18,0 |
| Брянская | 14,0 |
| Бурятия | 18,7 |
| Владимирская | 11,0 |
| Вологодская | 10,0 |
| Волгоградская | 10,0 |
| Воронежская | 12,0 |
| Нижегородская | 8,0 |
| Дагестан | 10,0 |
| Ивановская | 6,0 |
| Иркутская | 16,0 |
| Кабардино-Балкария | 10,0 |
| Калужская | 16,0 |
| Калининградская | 17,0 |
| Калмыцкая | 6,4 |
| Карельская | 15,0 |
| Кемеровская | 17,0 |
| Костромская | 10,0 |
| Кировская | 12,9 |
| Свердловская | 14,4-31,8 |
| Северная Осетия | 14,6 |
| Смоленская | 20,0 |
| Ставропольский край | 13,7 |
| Тамбовская | 10,0 |
| Томская | 23,0 |
| Тульская | 18,0 |
| Тюменская | 19,0 |
| Удмуртия | 12,0 |
| Ульяновская | 6,4 |
| Хабаровский край | 8,3 |
| Челябинская | 10,5 |
| Ингушетия | 6,0 |
| Читинская | 10,0 |
| Чувашская обл. | 5,0 |
| Красноярский край | 6,4 |
| Курганская | 10,8 |
| Ленинградская | 10,8 |
| Марийский авт. округ | 6,5 |
| Мордовия | 10,8 |
| Московская | 17,9 |
| Омская | 10,0 |
| Новосибирская | 8,0 |
| Оренбургская | 10,0 |
| Орловская | 13,0 |
| Пензенская | 18,7 |
| Пермская | 10,0 |
| Приморский край | 8,3 |
| Псковская | 10,2 |
| Ростовская | 17,9 |
| Рязанская | 10,0 |
| Саратовская | 1,1-4,4 |
| Липецкая | 1,1-4,4 |
| Башкирия | 14,4-31,8 |
| Сахалин | 14,0 |
| Киргизия | 20,0-30,7 |
| Одесская | 6,8-8,7 |
| Донецкая | 6,8-8,7 |
| Павлодарская | 9,0 |
| Казахстан | 10,0 |
| Белоруссия | 10,0 |
| Прибалтика | 5,0-10,0 |
| Молдавия | 10,8 |
| Таджикистан | 12,8 |
| Армения | 10,8 |
| Туркмения | 6,5 |
Можно ли считать диастазное число показателем качественности?
Только одно диастазное число не может на 100% определить качество продукта, т. к. показатель варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида меда и региона его сбора.
Например, у продукта из акации этот показатель составляет больше 5 ед. Готе, а у падевого, гречишного, верескового, крушинного – более 20-60 ед. Готе. Но это не означает, что падевый мед лучше акациевого.
Для подтверждения качества продукта дополнительно проводят пыльцевой анализ, а также определяют:
- количество гидроксиметилфурфураля (в норме – меньше 15 мг/кг);
- активность сахаразы;
- количество нерастворимых веществ.
Для сравнения критерия с нормой определяют ботаническое происхождение (вид) меда, регион, породу пчел и силу семьи.
Заключение
В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора.
Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.
Источник: zverovod.info
Мёд — диастазное число: от чего зависит, таблица, ГОСТ
Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.
Полезные свойства меда
Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины — медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.
Так что же такое мед?
Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.
Качество продукта
Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.
Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.
Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.
Важнейшие ферменты в меде
Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.
Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.
Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.
Диастазное число меда — что это такое?
Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.
Определение основного показателя качества
Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.
За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.
Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.
Таблица минимальных диастазных чисел меда для некоторых регионов:
Название региона РФ
Диастазное число, ед. Готе
Источник: fb.ru
Диастазное число меда как показатель качества
Полезными и лечебными свойствами обладает мед, не имеющий токсических и радиоактивных загрязнений, искусственно введенных добавок, зрелый. Существует множество методов определения натуральности продукта. Их можно применить самостоятельно, но полную картину дает только лабораторное исследование по установлению диастазного числа меда.
Что такое диастазное число меда?
Чтобы выйти на мировой рынок, отечественный мед должен конкурировать по качеству и себестоимости с основным поставщиком пчелиного продукта – Китаем. Для этого предпринимаются попытки стандартизации и приведения методики оценки качества, зрелости, безопасности меда к мировым стандартам.
В России определение качества продукта пчеловодства проводится по ГОСТ 19792-2001. Критерием оценки является его диастазное число. Этот показатель характеризует количество фермента пищеварительной системы пчел (диастазы) в единице раствора меда.
От чего зависит диастаза меда?
Диастаза (амилаза) – это фермент, который метаболизирует крахмал до декстрина и мальтозы (сахара). Он участвует в реакции по преобразованию длинноцепочечных углеводов в более короткие молекулы, что влияет на усвояемость продуктов.
Фермент содержится в пищеварительной системе многих животных, в т. ч. человека, насекомых, бактерий и растений. Честь открытия принадлежит французскому химику Ансельму Пайену. В 30-е гг. XIX в. он описал азотистое соединение, участвующее в процессе пищеварения.
Диастаза присутствует в составе меда, попадая в него из растений и слюнных желез пчел. В продукте фермента содержится немного – всего 1-2%, и его количество зависит от вида пыльцы растения. Диастаза вырабатывается слюнными и глоточными железами насекомого в процессе переработки нектара в мед. Чем лучше переработано сырье, тем более зрелым является мед. Соответственно, больше ферментов было выработано железами насекомого.
Диастаза меда – один из самых устойчивых ферментов. Но она разрушается от высокой температуры (при +40…+50°С) или вступает в химические реакции.
Если в продукте она отсутствует или ее количество незначительно, это может свидетельствовать о:
- чрезмерном (более +35°С) нагревании;
- хранении в неблагоприятных температурных условиях (несоблюдение правил уменьшает активность ферментов на 20-25% в год);
- добавлении посторонних компонентов.
Некоторые токсины оказывают тормозящее воздействие на активность диастазы. Поэтому ее низкое количество также свидетельствует о наличии в продукте токсинов – алкалоидов ядовитых растений или синтетических химических веществ.
Зачем определять диастазное число?
Уровень ферментативной активности продукта ниже нормы является признаком загрязненности или подделки. Он может быть опасен для здоровья, а ведь мед входит в диетическое и детское питание. Чтобы выбрать натуральный и безопасный продукт, необходимо знать показатели качества меда. По ГОСТ диастазное число натурального полифлерного меда должно быть больше 8 ед. Готе. Допустимыми границами являются интервалы от 5 до 50 ед.
.jpg)
Чтобы улучшить товарный вид засахарившегося меда, его нагревают, что негативно сказывается на свойствах. Для увеличения выхода и улучшения органолептических свойств продукта недобросовестные производители добавляют в него ароматизаторы и балластные вещества.
Все эти приемы снижают лечебные свойства пчелиного продукта, уменьшают срок его хранения и качество. Содержание диастазы в меде позволяет выявить фальсификат даже в домашних условиях.
Методика определения диастазного числа
Техническая и материальная стороны исследования прописаны в ГОСТ Р 54386-2011. С помощью калориметрии в лаборатории определяют, какое количество крахмала утилизируется имеющимися в образце ферментами. Единица измерения диастазы – 1 ед. Готе. Она показывает, сколько (в куб.см) 1%-ного раствора крахмала утилизируется за 1 час ферментами, содержащимися в 1 г меда (без учета воды). При этом 1 см 1%-ного раствора крахмала принят за 1 ед. Готе.
Для проведения исследования готовят следующие растворы:
- Буферный (рН=6,0) из калия, натрия фосфорнокислого (KH2PO4 и Na2HPO4) и дистиллированной воды.
- Субстрат. Крахмал растворяют в подготовленной воде и доводят до кипения, выдерживая 2-3 минуты. Емкость остужают до +20°С.
Затем готовят комбинированный реактив, смешивая:
- 8 объемных частей раствора крахмала;
- 5 объемных частей ацетатного буферного раствора;
- 1 объемную часть раствора хлористого натрия.
Перед каждым исследованием готовят свежий раствор меда.
Для этого берут:
- 5 г меда, подготовленного в соответствии с техникой, описанной в ГОСТ;
- 15-20 куб.см подготовленной воды.
В 2 пробирки наливают по 14 куб.см комбинированного раствора и помещают их на водяную баню, нагревают при температуре +40°С в течение 10 минут. Не переставая греть, в одну емкость вводят 1 куб.см раствора меда, а в другую такое же количество очищенной воды.
В 2 мерные колбы помещают 40 куб.см воды и 1 куб.см свежеприготовленного йодного раствора. Емкости нагревают при температуре +20°С. Через 15 минут в колбы добавляют горячий раствор из пробирок (меда и дистиллированной воды для контроля). Содержимое перемешивают и продолжают держать на водяной бане (+20°С) в течение 10 минут.
Проводят измерение оптической плотности растворов при длине волны 590 нм и сравнивают с контролем. Показателем является среднеарифметическое значение 3 исследований.
В отличие от описанного метода, способ Шаде исходит из определения времени, требуемого для разложения крахмала ферментами до оптической плотности раствора. При этом используется большая длина волны – 660 нм в фотометрической методике. Также не производится пересчет на сухое вещество. Поэтому получаемые результаты выше в 1,4 раза. Например, диастазное число 8 ед. Готе равняется 10 ед. Шаде.
В мировой практике используются способы Шаде и Фадебас. Разница между полученными показателями гармонизированных методик и методом, прописанным в ГОСТ, сохраняются при исследовании любых образцов меда, что позволяет постепенно перейти к международным стандартам.
Можно ли считать диастазное число показателем качественности?
Только одно диастазное число не может на 100% определить качество продукта, т. к. показатель варьируется в широком диапазоне в зависимости от вида меда и региона его сбора. Например, у продукта из акации этот показатель составляет больше 5 ед. Готе, а у падевого, гречишного, верескового, крушинного – более 20-60 ед. Готе. Но это не означает, что падевый мед лучше акациевого.
Для подтверждения качества продукта дополнительно проводят пыльцевой анализ, а также определяют:
- количество гидроксиметилфурфураля (в норме – меньше 15 мг/кг);
- активность сахаразы;
- количество нерастворимых веществ.
Для сравнения критерия с нормой определяют ботаническое происхождение (вид) меда, регион, породу пчел и силу семьи.
Диапазон диастазных чисел по регионам
Показатель различается в зависимости от региона получения продукта. В северных областях диастазное число выше, т. к. для подготовки к хранению меда пчелам требуется больше энергии, а сами семьи сильнее, чем в южных регионах.
Для сравнения полученных результатов с нормой применяется таблица, утвержденная еще в советское время:
| № | Название региона в пределах РФ | Диастазное число (ед. Готе) |
| 1. | Центральный федеральный округ | 6-18 |
| 2. | Северо-западный ФО | 10-25 |
| 3. | Южный ФО | 10-15 |
| 4. | Приволжский ФО | 6-19 |
| 5. | Уральский ФО | 11-18 |
| 6. | Сибирский ФО | 5-10 |
| 7. | Дальневосточный ФО | 6-20 |
Из приведенных выше показателей в России продукт с диастазным числом более 30 ед. Готе не встречается. Если на емкости с российским товаром указано 40 или 50 ед. Готе, можно предположить, что это фальсификат, искусственно обогащенный ферментами, или рекламный ход недобросовестных производителей.
Источник: 101pchela.ru