Домашняя пастила. Тонкая и нет. Белковая. Из яблок, и не только. Как готовить и хранить
Домашняя пастила из яблок и других фруктов и ягод – яркий пример полезной сладости. Сделана она из одних только фруктов, без лишнего сахара, муки и крахмала. Это и способ спасти урожай, и сделать заготовку на зиму, пока на прилавках недорогое сезонное изобилие. Делимся тонкостями приготовления домашней пастилы.
Пастила — лакомство исконно русское. В старину была даже такая профессия – пастильщица, поскольку занимались этим ремеслом в основном женщины. Разнообразие пастилы поражало воображение: тонкая (из одних только плодов, без сахара или патоки), смоква (нежная желейная) и белковая (с добавлением взбитых яичных белков), простая (однослойная) и союзная (слоеная); Грушевая, сливовая, ягодная, из розовых лепестков; Белевская, Коломенская, Ржевская. Сегодня многие старинные рецепты возрождаются.
Домашняя тонкая пастила
Пастила из фруктового пюре, высушенного до толщины бумажного листа, – это простейшие «консервы», популярные в основном в южных странах, где много солнечных дней. Такую пастилу можно готовить из любых фруктов и ягод, технология элементарная, хотя и требующая времени: сначала плодово-ягодное сырье вываривается до густоты, освобождается от кожицы и косточек при помощи сита (хотя часто такими тонкостями никто себя не утруждает). Затем получившаяся масса тонким слоем выкладывается на противень и высушивается до состояния слюдянистой бумаги под солнечными лучами. В Грузии такую заготовку называют тклапи, в Армении – кислым лавашом, на Кубани – пастилой или лавашиной. Традиционно высушенные листы пастилы свертываются в рулоны, на манер ковров, и отправляются в подпол на хранение.
Тонкую пастилу готовят из пюре любых фруктов и ягод и высушивают до толщины бумажного листа, затем сворачивают в рулоны
Приготовление домашней тонкой пастилы
Основные этапы в приготовлении тонкой пастилы не зависят от того, из каких фруктов вы ее готовите. Можно высушить в тонкий лист даже апельсиновый джем или йогурт с фруктовыми добавками, если придет такая фантазия. Добавлять или не добавлять сахар – это исключительно дело вкуса, но сахар разжижает пюре, поэтому на сушку понадобится больше времени. В обращении с разными фруктами есть и другие нюансы.
В приготовлении тонкой пастилы есть ньюансы в зависимости от того, из каких фруктов или ягод ее готовят и добавляют ли сахар. Но этапы приготовления всегда будут неизменны
Как подготовить фрукты для домашней тонкой пастилы
- Сочные ягоды с большим количеством косточек (клубнику, малину, ежевику) при приготовлении тонкой пастилы лучше всего смешивать с пюре из фруктов с однородной плотной мякотью (яблок, бананов, сливы, айвы), иначе лист получится хрупким и косточки испортят вкус.
- Фрукты, мякоть которых быстро окисляется, темнеет и портится (абрикосы, персики, груши, яблоки), нужно сначала сварить или запечь и лишь затем превращать в пюре.
- Малину, клубнику, сливу, киви можно сразу пюрировать и проварить до густоты.
Превратить фрукты в пюре можно блендером или пропустив через мясорубку, а можно размять толкушкой. В первом случае получится ровная, почти гомогенная тонкая пастила, во-втором – более фактурная, как крафтовая бумага. Киви, бананы и тыкву рекомендуется измельчать исключительно первым способом, иначе пастила не просохнет равномерно и будет слишком липкой.
Как сушить тонкую пастилу
Сушить пастилу бабушкиным способом, под солнцем, может, и экологично, но требует времени, а главное, ясной солнечной погоды и большого приусадебного участка. Но при желании «кислый лаваш» можно приготовить и в городской квартире.
Если вы обладатель сушилки для фруктов, вам повезло: тонкая пастила при ее помощи готовится за сутки, практически без вашего участия.
Можно готовить пастилу и в духовке: застелите противень бумагой для выпечки, смажьте ее кисточкой растительным маслом. Если в хозяйстве есть силиконовый коврик, удобнее использовать его и тогда смазывать не потребуется. Дальше распределите уваренное пюре ровным слоем толщиной 3–5 мм на противне и отправляйте в духовку. Чем ниже температура, тем качественнее пастила, в идеале – 40–60 °C, но если ваша духовка такую температуру не держит, то нагрев можно поднять не выше 100 °C. Включите режим конвекции или приоткройте дверцу на 10–15 см, тогда в процессе сушки лучше будет испаряться лишняя влага. Пастила готова, когда гнется, но не прилипает к рукам (6–10 часов).
Как снять тонкую пастилу с бумаги
Если фруктовый лист намертво прилип к бумаге, не стоит пугаться. Достаточно перевернуть пастилу пергаментом вверх, слегка увлажнить бумагу, дать ей размокнуть минут пять, потом она снимется безо всяких усилий.
Смоква, или пастила Коломенская
Коломенскую пастилу или смокву готовят исключительно из яблок
Приготовление домашней Коломенской пастилы
Не удаляя сердцевинки и кожицы, нарежьте яблоки на восьмушки. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить воду, чтобы ее слой составлял 1,5 см. Добавьте яблоки и доведите до кипения под крышкой, потом приоткройте крышку и выпаривайте массу яблок на самом малом огне. Сначала яблоки покроются кипящим соком, а потом поднимутся над ним. Полученную массу нужно протереть через сито, затем добавить специи, мед или сахар и прочие фрукты. Дальше снова томить почти до желейной густоты, а в конце распределить на противне слоем в 1,5 см и подсушить в духовке, как и тонкую пастилу (3–4 часа).
Приготовление коломенской пастилы – процесс достаточно трудоемкий, требующий внимания и времени
Как избежать пригорания смоквы?
Если при уваривании яблоки пригорят, привкус горелого передастся и пастиле. Как этого избежать? На протяжении всего уваривания яблок не перемешивать их. Совсем. Внимательно следить за температурой, но в кастрюлю лопаткой не залезать. Если сразу после закипания воды, добавленной к яблокам, убавить жар до минимума (чтобы даже не булькало, а только пар поднимался), яблоки, увариваясь, не пригорят. Но если вы хотя бы один раз перемешаете содержимое котла, яблоки начнут привариваться ко дну, и после этого их придется мешать постоянно.
Что делать, если смоква вышла недостаточно пышной
Это совсем не беда: сложите ее стопкой и нарежьте в таком виде кубиками, полосочками, ромбиками. Слои пастилы прилипнут друг к другу, и полученные кусочки выйдут толще и аппетитнее. Кстати, коломенские мастерицы нередко поступают точно так же, выкладывая пастилу слоями.
Домашняя белковая пастила
Еще один вид пастилы, который давно практикуют в Коломне и Белеве. Фруктовое пюре взбивают до пены с яичным белком, в результате получается воздушное, как облако, лакомство, что-то среднее между нежнейшим зефиром и пышным бисквитом с отчетливым фруктовым вкусом и хрустящей корочкой. По консистенции белковая пастила напоминает привычные нам белые брусочки заводской пастилы, но гораздо вкуснее.
Белковую пастилу можно сделать практически из любых фруктов, содержащих уверенную дозу пектина: слив, черной смородины, абрикосов. Хотя традиционно ее делают из яблок.
Приготовление домашней белковой пастилы
Яблоки сначала нужно запечь до мягкости в духовке, затем извлечь из них мякоть. Полностью ее остудить, добавить охлажденный белок и взбить в блендере в пышную, насыщенную пузырьками воздуха массу. На этом этапе в пастилу можно ввести разные добавки: дробленые орешки, корицу, гвоздику, сушеную клюкву. Дальше, как и при приготовлении любой пастилы, массу наносят на застеленный бумагой противень, на сей раз довольно толстым слоем в 1,5–2 см, и при низких температурах подсушивают в духовке, на это уйдет 3–4 часа. В результате пастила станет чуть более плотной, но останется пуховой, приобретя приятный кремовый оттенок. Важно соблюсти пропорции: на 500 г запеченной яблочной мякоти вам понадобится 1 белок крупного яйца. Готовность можно определить, проткнув пастилу зубочисткой, – она должна выходить сухой.
При приготовлении домашней белковой пастилы важно соблюсти пропорции: на 500 г запеченной яблочной мякоти берется 1 белок крупного яйца. После сушки белковая пастила должна остаться пуховой и приобрести нежный кремовый оттенок
Как хранить белковую пастилу
Тонкую пастилу снимайте с противня, пока она еще теплая. Затем скатайте в трубочку и дайте остыть. Белковую и смокву можно нарезать и обернуть пласты бумагой для выпечки. Пастила отлично хранится в картонных коробках или жестяных банках, проложенных пергаментом. Подойдут также стеклянные банки, но недосушенная пастила в них может задохнуться. Поэтому не стоит закрывать емкости герметично, во всяком случае пока не набьете руку. В холодильнике любая пастила хранится гораздо дольше, чем при комнатной температуре – 3-4 месяца.
Как использовать белковую пастилу
- Приготовленную без сахара тонкую кислую пастилу (из сливы, клюквы, брусники) можно использовать в супах вместо томатной пасты.
- Залив тонкую пастилу горячей водой в пропорции 1:1, дайте ей раствориться, и вы получите отличную основу для соуса: сливовая пастила подойдет для приготовления соуса ткемали, а гранатовая – для наршараба.
- Пастилу без добавления белка легко превратить в джем: для этого 3 части пастилы достаточно залить 1 частью кипятка и проварить до густоты.
- Кусочки безбелковой пастилы украсят сырную тарелку.
- Любую пастилу можно взбить миксером вместе с теплым молоком, смешать с мороженым и приготовить милкшейк.
- Пастила может быть не только самостоятельным лакомством, но и украшением для тортов и пирожных.
Идеальные сочетания вкусов для приготовления домашней пастилы:
- Яблоки + любые ягоды, виноград, банан+ корица, мед
- Дыня + бананы, ананасы, малина + мед или коньяк
- Слива + яблоки, банан, персики, клубника + орехи, кокосовая стружка, лимон
- Груша + ревень, любые ягоды, крыжовник + корица, гвоздика, апельсиновый сок, кокосовая стружка, лимонная цедра
- Персик (нектарин) + яблоки, сливы, клубника + миндаль, корица, мед
- Черная смородина + яблоки, груши, банан + мед, бадьян, имбирь, кардамон, коньяк
- Вишня + яблоки, ревень + орехи, мед, коньяк
- Киви + яблоки, банан + апельсиновый сок, мед
- Тыква + яблоки + темный сахар, мед, корица, имбирь
Домашняя пастила – прекрасное лакомство, которое можно хранить долго и использовать не только как самостоятельный десерт, но и для приготовления различных блюд
Приятного аппетита и до новых встреч, Друзья!
Источник: dzen.ru
LiveInternetLiveInternet
Один из рецептов, разработанный австралийцем-натуропатом, который может помочь избавиться от.
Анастасов Олег Владимир Марков (Vladimir Markov) Сергей Дорофеев (Sergey Dorofee.
Я сына родила не для войны! Не для войны букварь ему давала, .
Стареют не только от прожитых лет — От горьких ошибок, безжалостных бед. Как сердце сж.
Такие пышные и воздушные пончики, сделанные по этому рецепту, вам придутся по вкусу, особенн.
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Создан: 31.07.2009
Записей: 13628
Комментариев: 29979
Написано: 72020
Белёвская пастила по упрощенному рецепту.
Пишу упрощенный вариант белёвской пастилы. Первоначально рецепт нашла на просторах интернета у Чадейки.
Чадейка позаимствовала его у Елены Молоховец.
Значок взято из интернета не ставлю, потому как технологию отработала сама, фотографии тоже мои.
Я увеличила норму продуктов оригинального рецепта в 2 раза, получилось на стандартный противень духовки.
Яблоки без сердцевинок 1 кг,
Сахар 340 гр,
Яичный белок 2 шт,
Сахарная пудра 20-25 гр.
Взять яблоки, лучше если это будут кислые сорта.
Делала и из летних яблок, получается, только добавляла немного лимонного сока. 
Яблоки разрезать на части, убрать семенные коробочки, вот так. Шкурки я оставляю, считаю, что так больше пектина останется в пюре, он нам нужен.
Яблок в чистом виде должно быть 1 килограмм.
Сложить в кастрюлю с толстым дном, я приспособила казан на 5 литров.
Ставлю на небольшой огонь на рассекатель и распариваю их. Если яблоки жесткие, то по возможности лишнюю жидкость слить. Золотой ранет у меня раскипает в пюре, там сливать нечего. Думаю, что неплохо использовать пюре из соковарки.
В оригинальном рецепте яблоки необходимо запекать в духовке, затем протирать сквозь сито. 
Когда яблоки распарятся, горячие пробиваю блендером.
Добавляю 340 грамм сахара, довожу массу до кипения. С сахаром пюре приобретает приятную прозрачность. Оставляю остывать. 
Важно! Остыть пюре должно очень хорошо, тут спешить не надо.
В остывшее пюре добавляю 2 яичных белка и эту массу взбиваю. Планетарного миксера у меня нет. Взбиваю долго, у меня блендер 750 Вт с насадкой венчик.
По времени 10 минут. Масса должна очень хорошо увеличиться в объеме, стать чем то похожей на безе. Тут видно, как она стоит, держит форму.
Если масса не держит форму, дальше можно не продолжать, получится полная ерунда.
Не забыть!
Откладываем 1 стакан воздушной массы, и убираем его в холодильник. 
Оставшееся пюре выкладываем на противень, видно, какое оно густое и воздушное.
Противень застилаем пекарской бумагой. 
Аккуратненько распределяем и отправляем в духовку. 
Ставим сушить в духовку, дверку оставляем приоткрытой.
Это тоже важно!
Через 10-12 часов сушки пастила обычно бывает готова. Я приспособилась отправлять ее сушиться на ночь. Плита у меня Кайзер, оборудована системой газ контроль, но нет температурного датчика. Эту проблему я решила просто. Маркером на ручке сделала отметку, где по моему мнению процесс идет хорошо.
Но вам то я должна указать рекомендованную температуру, поэтому засунула кулинарный градусник и измерила градусы, в общем получилось около 90 градусов, он чуть приостыл пока фотографировала.
Итак пастила высохла, середина чуть пружинит, при нажатии рукой.
Теперь надо удалить бумагу. Если оставить на несколько часов наш пласт пастилы, то бумага отойдет быстрее. Мне ждать лень, я силиконовой кисточкой прохожу водой по бумаге, оставляю минут на 15.
Тогда бумага снимается без проблем.
Теперь важно разрезать на пласт на части. Бывает пласт чуть пересыхает и становится похожим на безе, и крошится, но в этом нет ничего страшного. Если кусочек где и отломится, мы его приставим. Приспособилась использовать ножницы.
Раньше делила пласт пастилы на 6 частей. В прошлом году, в связи с дефицитом яблок стала резать на 4 части, а потом «пирожок» делила пополам, на 2 презента.
Собираем наш «пирожок», промазывая сырой массой, той что откладывали. И отправляем в духовку повторно часа на 2-3.
Затем надо искупать пастилу в сахарной пудре и завернуть в пекарскую бумагу.
Пастиле надо дать отдохнуть, лучше, если она полежит несколько дней, наберет влагу, станет мягкой, тогда ее будет проще резать.
Мне удобно резать хлебным ножом.
Хранится долго, последний прошлогодний кусочек ели в июле.
Из этого количества получается кусочек на 500 грамм. На фото это большой пакет. Поменьше это половинки, в связи с малым количеством яблок в прошлом году.
Вот такие мои новогодние презенты. 
Пробуем.
Старалась написать подробно. Если у вас все получилось, жду фото. Хранится в тепле, у меня просто в шкафу, холодильник не нужен.
Фото моей пастилы 2016 года. 
А это фото моей пастилы 2017 года. 
Это 2018 год, в сахарной пудре еще не купала. 
2019 год.
2020 год. Фото будет позже, еще не сушила.
Источник: https://www.stranamam.ru/post/14582967/
Десерт,мороженое,фрукты,сладости, крем — брюле
Процитировано 6 раз
Понравилось: 1 пользователю
Источник: www.liveinternet.ru
Домашняя коломенская (белевская) пастила
Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.
Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.
Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше — нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!
Ингредиенты:
Яблоко ( 800 граммов ) Сахар ( 170 граммов ) Сахарная пудра ( 3 столовые ложки ) Яичный белок ( 1 штука )
Категории: Десерты
Количество порций: 6
Время приготовления: 9 часов
Энергетическая ценность:
всего блюда — 1179 ккал .
в 100 граммах — 157 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.
Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.
Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались — это нормально.
Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.
Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.
Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал — очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.
Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.
Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.
Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.
Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная — наподобие зефирной.
Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов — просто оставим его в холодильнике.
Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.
Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.
Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.
Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре — теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.
Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.
Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.
Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.
Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!
Источник: finecooking.ru