Меды питные – алкогольные напитки, основным сырьём для которых является мёд. Питной мёд впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленый), затем другой тип мёда (хмельной) – в 920 г. и третий (вареный) – в 996 г. Технология приготовления этих медов была отличной от технологий других народов.
Согласно исследованиям, питные меды постоянно сопровождали русские религиозные приношения и пиршества. На Руси медовый напиток поначалу назывался просто «мёд» или «мёд питный». Готовили его путём медостава («ставленный мёд» от 15 до 40 лет перебраживался из натурального нестерилизованного мёда в зарытых в землю дубовых бочках).
Данный напиток русские посвящали Роду, Перуну, Велесу и пр., а его производством занимались исключительно жрецы. Позднее мёд начали употреблять во все торжественные и значительные моменты. Особенно во время поминаний по усопшим, пирах, посвященных проводам в потусторонний мир.
Как уже отмечалось выше, в дохристианские времена питные меды были трёх видов: ставленый, хмельной и вареный (он же сытный, поддельный). Первый делали без добавки хмеля, и он считался созревшим лишь после пятнадцати лет выстаивания, однако совсем правильным ставленый мёд признавали примерно к сорока годам. Мёд хмельный вызревал от пяти («молодой») до десяти лет.
Самогон из старого мёда. Не выбрасывай старый мед, из него получится интересный напиток!
Поддельным же называли, вопреки современному смыслу слова, мёд с добавкой пряностей, чаще всего – имбиря, корицы, гвоздики. Однако наибольшее распространение употребление вкусо-ароматических добавок получило с развитием медоварения. Тех, кто занимался варением мёда, назвали медоварами.
В зависимости от рецептуры медовары добавляли в разбавленный водой мёд различные травы, пряности и фрукты. Потом всё это варили, остужали и добавляли закваску. Вареный мёд несколько раз переливали из бочки в бочку, ставили в ледник и держали там, пока процесс брожения не останавливался на определённой стадии. После этого напиток отстаивали, осветляли и немного выдерживали.
Безусловно, он проигрывал ставленому 40-летнему во вкусе и качестве, зато готовился не больше месяца и стоил гораздо дешевле. Именно это и послужило основной причиной его бешеной популярности. Впрочем, с ХV века меды стремительно начали терять свои позиции и в XVI в. их промысел практически сошёл на нет.
Источник: svetorusie.livejournal.com
Мед — напиток богов
Мед или по-английски «Mead» может являться одним из видов вина. Для современного человека, это звучит достаточно странно, и, тем не менее, практически из любой сладкой жидкости можно получить вино, потому что бактерии, вызывающие брожение, не особенно придирчивы к тому, каким сахаром питаться. «Mead» выглядит примерно также как и белое вино, но обладает медовым вкусом.
Здесь надо оговориться, поскольку назвать его вкус абсолютно идентичным натуральному меду никак нельзя. Это так же, как если бы вы сказали, что вино имеет вкус винограда. Сходство, конечно же, имеется, но вкус отличается. Этот напиток имеет массу различных вкусовых разновидностей, все зависит от того, какой мед был использован в его приготовлении, и в каком количестве.
Рецепт МЕДОВУХИ от Медоварни Традиции Предков
Исторически сложилось так, что медовое вино стало первым известным алкогольным напитком, которое предшествовало фруктовым винам и пиву. До сих пор не известно точно, где и когда медовое вино было изобрено впервые, но предположительно еще в 4000 году до нашей эры. Медовое вино было известно в древних цивилизациях Месопотамии, Европы, Африки, Австралии и Южной Америки.
На Руси, к примеру, оно назывались медовухой. Медовый напиток стал популярен не за его опьяняющий эффект, но скорее потому, что алкоголь обезвреживал микроорганизмы, которые в противном случае сделали бы воду небезопасной для питья. В некоторых частях мира, решением этой проблемы стал чай из кипяченой воды.
На протяжении тысячелетий множество раз мед как напиток упоминался в различных легендах, мифах и в литературе. Медовое вино встречается в «Беовульфе», в Энеидах, в Кентерберийских рассказах, в древнегреческих, римских, норвежских мифах. Мед иногда считался афродизиаком, или магическим зельем.
Ученые, изучающие римскую мифологию, подозревают, что термин «нектар богов» на самом деле является ссылкой на мед. Кроме того, сохранилось выражение «медовый месяц». У древних вавилонян был обычай, который обязывал молодоженов потреблять мед каждый день в течение месяца, чтобы обеспечить мужское потомство.
В конечном счете, мед был вытеснен пивом и виноградным вином, так ингредиенты для их приготовления были гораздо дешевле и более многочисленны. Но в последнее время медовые напитки предпринимают свое возвращение, как на коммерческой основе, так и в качестве любимых увлечений пивоваров. Самый простой вид хмельного медового напитка требует всего трех вещей: меда, воды и дрожжей. В зависимости от рецепта и метода приготовление медовухи займет примерно несколько месяцев. Сегодня медовуха, конечно же, не заменит нам очищенной питьевой воды, но факт того, что вы пьете древний и таинственный напиток, которого не гнушались даже древнегреческие боги, будоражит и интригует.
Источник: www.dobryj-pasechnik.ru
Сброженные освежающие напитки из пчелиного меда
Они являются продуктом неоконченного спиртового брожения водного раствора пчелиного меда, хмеля и сахара и бывают светло- желтого цвета с различной степенью золотистого оттенка, имеют вкус хмеля (горечь) и аромат, характерный для меда.
Медовые сброженные напитки распространены в странах СНГ, где потребляются напитки “Мед”, “Медок” и “Украинский медок”. Первый из них слабоалкогольный (3% спирта), а два других являются средними продуктами между безалкогольными и алкогольными напитками (5-6% спирта).
Производство сброженных напитков из пчелиного меда охватывает следующие процессы: приготовление медово-сахарного раствора; брожение раствора; выдержка напитка; расфасовка и оформление напитка.
В чане-смесителе кипятится необходимое количество воды, целая доза меда вносится сразу при временной остановке кипения. Пускается в действие мешалка до полной гомогенизации смеси.
После окончания размешивания удаляют всплывшие на поверхность составные части меда и воск. Сахар вводится в виде сиропа, после чего добавляется вода до определенного объема, 40% предусмотренной рецептурой дозы хмеля и смесь кипятится еще 30 мин. После этого добавляется еще 40% дозы хмеля и кипение продолжается до достижения необходимой концентрации.
Полученный раствор фильтруют через рамный фильтр, охлаждают до 16-18°С в пластинчатом теплообменнике и передают в бродильный цех.
Брожение производят на хлебопекарных дрожжах. Для активизации дрожжей их размешивают в подогретом растворе меда и выдерживают в теплом помещении до появления пузырьков. Для брожения задают 40-50 г пекарских или 20-25 г пивных дрожжей на 100 л раствора, после внесения дрожжей к раствору прибавляют остальное количество хмеля (20% дозы), заключенное в полотняный мешочек.
Процесс сбраживания прекращают при достижении соответствующей плотности напитка, определенной рецептурой. После этого напиток охлаждают до 4-5°С в течение 24-36 ч, дрожжевые клетки оседают, а жидкость над ними декантируют в специальные емкости.
Выдержка напитка производится 15-20 дней при 7-10°С. Температура регулируется с помощью змеевика, установленного на дне чана.
Характерным для напитков “Медок” и “Украинский медок” является их фильтрация для удаления дрожжей, осевших после 30-суточной выдержки.
Перед розливом все медовые напитки фильтруют через мелкопористый фильтр для окончательного удаления дрожжей.
Тонкий аромат, приятно-сладкий режущий вкус и нежный светло- желтый цвет медовых напитков делает их освежающими и пикантными.
Расфасовка медовых сброженных напитков осуществляют в обычную тару с кронен-пробками или в бутылки, укупориваемые пластмассовым колпачком. Кроме того, их можно расфасовывать в 50-литровые бочки. Медовые напитки хранят в темных помещениях при температуре не выше 10°С.
Производство безалкогольных напитков
Безалкогольных напитков изготовляют больше 40 наименований. По составу и способу производства различают следующие виды безалкогольных напитков: газированные (фруктовые воды), негазированные, сухие, искусственные минеральные воды.
Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смеси плодово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, сахара, пищевых кислот, красителей и других составных частей. За последние годы создан ряд газированных напитков с аскорбиновой кислотой (витамином С).
Негазированные напитки представляют собой растворы таких же смесей, разбавленных газированной водой.
Сухие безалкогольные напитки представляют собой таблетки или порошки, содержащие сахар и другие вещества. Растворением таблетки в стакане обычной питьевой воды получают готовый напиток. Искусственными минеральными водами называют воду, газированную углекислым газом, в которой растворено небольшое количество минеральных солей.
Сырые материалы
Сырьем для производства безалкогольных напитков являются вода, плодово-ягодные полуфабрикаты, сахар, сахарин, пищевые кислоты, жидкая углекислота, ароматические вещества, красители, вина и коньяки, минеральные соли.
Вода. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Важным показателем качества воды в производстве безалкогольных напитков является ее бактериологическая чистота: общее количество бактерий в 1 см 3 не более 100, титр-коли при централизованном водоснабжении не более 300 см 3 или коли-индекс — не более 3; для местных источников водоснабжения титр-коли должен быть не менее 100 см 3 . Жесткость воды должна быть не выше 1,426 мг-экв/л (4° жесткости), предельно допустимая — 3,5656 мг-экв/л (10°). Вода с более высокой жесткостью подлежит исправлению.
Плодово-ягодные экстракты получают упариванием соков под вакуумом до плотности 1,2-1,3, что соответствует содержанию сухих веществ 44-62%. Такие соки получают прессованием или диффузионным методом. При хранении до уваривания соки сульфитируют.
Сахар применяют по качеству с теми же требованиями, что и для ликеро-наливочного производства.
Сахарин — это имид ортосульфобензойной кислоты C7H5NO3S — белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Применяют его только при изготовлении напитков для людей больных сахарным диабетом. Он в 450-500 раз слаще сахара, но пищевой ценностью не обладает.
Пищевые кислоты применяют для придания напиткам приятного вкуса, применяют чаще всего лимонную, реже виннокаменную, молочную, яблочную и триоксиглутаровую кислоты. Кислоты придают напиткам большую стойкость и лучше утоляют жажду. Лимонная, виннокаменная, яблочная и триоксиглутаровая кислоты выпускаются в кристаллическом виде, молочная кислота — в жидком виде 40%- и 70%-ной концентрации.
Жидкая углекислота придает безалкогольным напиткам острый, освежающий (щиплющий) вкус, игристость и пенистость. Одновременно она служит консервирующим средством.
Ароматические вещества применяют в виде натуральных, синтетических эссенций и настоев. Натуральные эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы лимонного, апельсинового, мандаринового, бергамотового и розового эфирных масел. Синтетические эссенции — это водно-спиртовые растворы синтетических душистых веществ.
В состав синтетических эссенций входят сложные эфиры (этилацетат, амилацетат, этилвалерианат, амилвалерианат) и ароматические вещества других групп (ванилин, кумарин, бензальдегид, цитраль и др.). В производстве некоторых напитков применяют непосредственно ванилин или кумарин. Настои получают настаиванием цедры цитрусовых плодов на водно-спиртовой смеси.
При настаивании извлекают эфирные масла, которые у цитрусовых плодов сосредоточены в цедре. Настаивание производят дважды. Для первого настаивания применяют водно-спиртовую смесь крепостью 80% об., для второго — крепостью 75% об. в количестве 2,5 л на 1 кг цедры. Настаивание длится: первое — 15 сут при температуре 10°С, второе — 20 сут.
В качестве красителей применяют сахарный колер и энокраситель.
Виноградные вина: херес, портвейн, рислинг, алиготе и др. Применяют для приготовления некоторых безалкогольных напитков.
Коньяки: три звездочки, четыре и пять звездочек применяют для приготовления напитков “юбилейный” и “выставочный”.
Для приготовления искусственных минеральных вод применяют углекислый натрий, хлористый магний, сернокислый магний.
Источник: cyberpedia.su