Мёд — это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. [1, C.5]
Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV — XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
Введение…………………………………………………………………. . ….3
1 Анализ ассортимента Пр. Т. И особенности его формирования…….5
1.1 Состояние рынка производства и потребления меда
1.2 Классификация и характеристика ассортимента
2 Исследование структуры и показателей ассортимента………………17
2.1 Термины и определения свойств ассортимента
3 Особенности экспертизы качества меда………………………………..24
3.1 Правила приемки и методы отбора проб
3.2 Органолептический метод экспертизы качества
3.3 Лабораторный метод экспертизы качества меда
Заключение………………………………………………………………….32
Список использованных источников……………………………………. 33
Работа содержит 1 файл
1 Анализ ассортимента Пр. Т. И особенности его формирования…….5
Мед. Часть 1. Экспертиза и оценка качества меда. Мед натуральный. Мед искусственный.
1.1 Состояние рынка производства и потребления меда
1.2 Классификация и характеристика ассортимента
2 Исследование структуры и показателей ассортимента………………17
2.1 Термины и определения свойств ассортимента
3 Особенности экспертизы качества меда………………………………..24
3.1 Правила приемки и методы отбора проб
3.2 Органолептический метод экспертизы качества
3.3 Лабораторный метод экспертизы качества меда
Список использованных источников……………………………………. 33
Мёд — это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. [1, C.5]
Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV — XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России — всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара — малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно- диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.
Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Актуальность выбранной темы : 4
Пчелиный мед — ценнейший продукт, который дарит нам природа. Мед содержит более 300 веществ, 30 микроэлементов, в его состав в небольших количествах входят пыльца, маточное молочко, в природе не существует лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов и витаминов, необходимых для повышения сопротивляемости организма к действию вредоносных факторов и возбудителей различных заболеваний.
Пчелиный мед имеет свойство кристаллизоваться (садиться), сроки зависят от сорта и условий хранения. Необходимо знать, что если мед кристаллизуется, то это свидетельствует о его доброкачественности.
И так, Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается в определении товароведческой характеристики мёда.
Целью курсовой работы является определение товароведческой характеристики и потребительской оценке меда.
Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- Рассмотреть общие сведения о меде;
- Проанализировать классификацию и кодирование меда;
- Представить потребительские свойства меда;
- Проанализировать факторы, формирующие качество мёда и факторы, сохраняющие качество меда;
- Рассмотреть основные сведения об экспертизе меда.
1 Анализ ассортимента Пр. Т. И особенности его формирования
1.1 Состояние рынка производства и потребления меда
Обзор российского рынка мёда
Россия является одним из крупнейших производителей мёда в мире, обеспечивая около 4% от общемирового объема производства мёда (см. рисунок 1). В настоящее время Россия делит с Украиной и Индией 6-8-е место в списке ведущих мировых производителей мёда. В частности, по итогам 2004 года наша страна заняла восьмую строчку среди крупнейших производителей мёда в мире с объемом производства в 52 тыс. тонн (см. таблицу1).
Рис 1. Доли стран – ведущих производителей мёда от общемирового объема производства, % (по данным FAOSTAT)
За годы реформ в российской отрасли пчеловодства произошли не только количественные, но и принципиальные качественные сдвиги. Производство меда увеличилось на 10-20%, при этом число семей пчел сократилось на треть. Лидирующие позиции в производстве мёда занял частный сектор, все более теснящий общественный и государственный секторы. На рынок вышли десятки частных компаний, действующих в сфере оптовых закупок, переработки, фасовки и торговли медом; производства пчеловодного инвентаря, маток и пакетов пчел, препаратов для борьбы с болезнями пчел; терапевтических и косметических средств и другой продукции.
Таблица 1- Состояние рынка производства и потребления меда
7 Рисунок 1- Доля частных производителей и фермерских хозяйств среди отечественных производителей мёда, %
Объемы продаж ( экспорта и импорта ) меда в России :
В России до сих пор никто не уделял должного внимания изучению медового рынка. У нас отсутствуют какие-либо пчеловодческие кооперативы, которые занимались бы отправкой меда на экспорт. Поэтому для пчеловодов не имеет особого значения, где будет сбываться их продукция, на внутреннем рынке или же на внешнем. А для компаний, занимающихся продажей меда, более выгодно и безопасно считалось сбывать мед в пределах своей страны.
На мировом рынке меда в последнее время происходят принципиальные сдвиги. Меняется расстановка сил между его основными игроками, корректируются взаимоотношения между ними. Цены на мед за последний год выросли вдвое. Наметилась нехватка меда многих сортов. Это результат не только двух неурожайных лет подряд и массовой гибели пчел в основных медовых державах, но и энергетического, продовольственного и финансового кризисов.
Минимальный интерес к российскому рынку меда проявляли зарубежные компании. По той простой причине, что они не могли обнаружить в России партии товарного меда по приемлемым ценам, требуемого качества, количества и ассортимента. Российский потребитель не
был знаком с зарубежными медами, поскольку спрос на них в России не был сформирован.
Положение стало меняться по мере стабилизации экономического положения в нашей стране и роста благосостояния населения. Отдельные компании, для которых внутренний рынок стал тесен, начали налаживать деловые связи с иностранными партнерами, экспортировать и импортировать мед в растущих количествах.
Иллюстрацией могут служить, например, внешнеторговые операции Башкирского научно-исследовательского центра по пчеловодству и апитерапии. С 2005 г. эта структура поставляет мед в США по контракту на $10 млн, а в 2008 г. подписала долгосрочные контракты с французской фирмой на 10 млн евро и с Японией — на $10 млн. К сожалению, это лишь один из немногих примеров успешного продвижения российской компании на мировой рынок меда.
По данным Управления таможенной статистики и анализа Федеральной таможенной службы, в 2007 г. Россия экспортировала 420 т меда. По этому показателю мы соседствовали в четвертой десятке стран
Если руководствоваться оценками ФАО о производстве меда в России (в 2005 г. — 54 тыс. т), то наш экспорт меда составляет около 0,8% от его производства
Вывод: Гипотетически Россия могла бы извлечь выгоды из нынешней ситуации, заполнить своей продукцией освобождающиеся на мировом рынке меда ниши. Но для этого необходимо модернизировать наше пчеловодство, приступить, наконец, к решению его давно назревших проблем, к разработке стратегии его развития на этапе глобализации. Без объединения сил российского пчеловодного сообщества и без помощи и поддержки со стороны правительства решить эти проблемы невозможно.
Динамика цен на мед:
Натуральный мед Натуральный мёд в сотах Натуральный мед в Сотах — банка
Натуральный мед стоит очень дорого. Мед невероятно полезен и спрос на него очень высок. Сегодня гонка за прибылью для многих самое главное. Из-за этого натурального меда практически не осталось. Магазины кишат от псевдо меда с этикеткой «натуральный мед».
В Интернете компании и предприниматели торгуют якобы медом по 10-20 тонн. Сейчас найти и купить натуральный мёд в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных мегаполисак практически не возможно.
Источник: www.stud24.ru
Экспертиза – гарантия качества меда
Сезон сборки меда в самом разгаре, а потому фальсификаты этого продукта уже никого не удивляют, а только расстраивают покупателей и добросовестных пчеловодов. Кроме того, зарегистрированы случаи болезней пчел. Какой мед можно считать некачественным и как распознать подделку, выясняла корреспондент Kr-news.
Отправная точка на пути меда на рынок – это пасека. Здесь пчеловоды получают мед, причем от их добросовестности зависит его качество. Главное правило – не подкармливать пчел сахарным сиропом во время сбора. Иначе вместо меда получится медосодержащий продукт. А это может привести к тому, что он потеряет свои лечебные свойства.
На качество меда также влияет и время его сбора. «Чтобы мед принял свои полезные свойства, он должен созреть в ульях, — говорит сальский пчеловод Аркадий Владимирович Сербин. — Пчелы перерабатывают мед несколько раз: набирают его в хоботок, перекладывают из одной ячейки в другую, в их зобу выделяются ферменты». Пчелы сами определяют качество меда – готовый продукт своего труда они запечатывают в восковых ячейках.
Однако, по словам Аркадия Сербина, иногда пчеловоды выкачивают несозревший мед, чтобы предоставить пчелам больше места для работы, тем самым увеличив производительность. В таком случае страдает качество — получается медовый сироп. Он имеет свойство бродить, а чтобы этого не случилось, применяют различные технологии, например, выпаривают влагу. Таким образом, вместо качественного продукта получается фальсификат.
Однако если пчеловоды кормят пчел сахарным сиропом зимой, когда сбор прекращается, это не является нарушением. Ветеринарный врач-эпизоотолог Александр Сергеевич Бондаренко отмечает, что на такой подкормке пчелы лучше зимуют. Летом, когда они работают, собирают нектар и перерабатывают его в мед, матка интенсивно производит потомство.
Когда прекращается сбор, матка перестает размножаться, а чтобы на зимовку пошла хорошо развитая пчелиная семья, нужно, чтобы она разрасталась. Основной медосбор начинается примерно в середине мая, до этого времени семью нужно развить. За зиму сахарный сироп поедается пчелами полностью. Пчеловод перестает кормить им пчел за несколько недель до основного медосбора, поэтому на качество меда он никак не влияет.
Но прежде чем попасть на рынок, продукт пчелиного труда проходит анализ в лаборатории, где определяется его качество и выявляются нарушения. Также исследованиям подвергаются и сами пчелы на наличие возможных болезней: акарапидоз, нозематоз, браулез, а также американскаий и европейский гнилец — инфекционное заболевание пчелиных семей, вызывающее их ослабление и гибель за счет гниения пчелиного расплода в возрасте окукливания.
Эти заболевания не страшны для людей, но при этом погибает пчелосемья, что ведет к снижению объемов продукта. Есть некоторые болезни, которыми могут заразиться и люди, например, сальмонеллёз. Но такие случаи редки. В основном проблемы связаны с тем, что пчела заболевает и не может производить мед.
В лаборатории мед исследуется на фальсификаты, добавление сахара, патоки, крахмала, на признаки брожения, механические примесей – попадание в мед мусора, частичек тел пчел, а также массовую долю влаги – по ГОСТу не более 20%, диастазное число – основной показатель натуральности и зрелости мёда: чем он выше, тем лучше качество продукта. Если выявляются нарушения, пчеловоды получают заключение ветеринарной лаборатории. Дальше продавать этот мед они не имеют права. Некачественный продукт изымается инспекторами.
Последняя инстанция на пути меда на рынок – это прирыночная лаборатория. Если ранее исследовалась вся партия продукта, то здесь проводится анализ того, что пойдет на прилавок. Мед проверяется по органолептическим показателям – вид, запах, консистенция, вкус, кристаллизация. Например, натуральный мед имеет терпкий вкус, а фальсификат нет.
Одни сорта кристаллизуется быстрее, другие медленнее. Так, акациевый мед может не кристаллизоваться 2-3 года, а подсолнечник кристаллизуется через 2 месяца. При помощи микроскопии проверяют продукт на добавление сахара (его наличие не должно превышать 0,6%) и проводят анализ кислот (не более 0,3%). При несоответствии этих показателей заявленному виду меда продукт на прилавок не допускается. Такого рода исследования занимают не более получаса.
Потребителям трудно определить на глаз, действительно ли тот мед, что им предлагают, — это не фальсификат. Можно купить мед у знакомых, у придорожных торговцев, но единственную гарантию качества даст только санитарно-ветеринарная экспертиза.
Ксения ПОЛЕЕВА
фото Владислава Самойлика
Источник: www.krestianin.ru
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, наряду с гигиенической и товарной, имеет огромное значение в обеспечении его качества и безопасности.
Качество меда при ветеринарно-санитарной экспертизе меда определяют в соответствии с действующими “Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях”. В них установлены порядок и методика проведения экспертизы качества меда. При ветеринарно-санитарной экспертизе меда на рынках работники лабораторий ветсанэкспертизы должны руководствоваться ныне действующими правилами. Все партии
меда должны сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим эпизоотическое благополучие. Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на рынках, представлены в табл. 25.
Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда
От бесцветного до коричневого; преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового
От светло-янтарного до темно-бурого; с хвойных деревьев — светлых, а с лиственных — очень темных тонов.
Естественный, приятный, от слабого до сильного
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса; у каштанового и табачного — горьковатый вкус
Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации — плотная; расслаивание не допускается
До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации — плотная; расслаивание не допускается
От мелкозернистой до крупнозернистой
От мелкозернистой до крупнозернистой
Массовая доля воды, %, не более
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более
Диастазное число, ед.
Готе, не менее: для белоакациевого меда для других видов меда
Общая кислотность, нормальные градусы миллиэквиваленты
Различные фальсификации (в. т. ч. мед натуральный, но подогретый выше 50°С)
Наличие антибиотиков, радиоактивности, токсичности
Ветеринарные справки и свидетельства должны выдавать ветеринарные специалисты.
Не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американской и европейской гнильцы, сальмонеллез и септицемия пчел). При условии обнаружения их в меде в весеннее- осенний периоды, когда возможен лёт пчел, ос и других насекомых, служащих переносчиками болезней, инфицированный мед обеззараживают автоклавированием при 120°С в течение 20 мин или хранят его в плотно закрытой посуде и реализуют для пищевых целей только зимой. Использование такого меда для подкормки пчел категорически запрещается.
На пасеках России довольно часто встречаются смешанные формы заболеваний, в патогенезе которых первостепенное место принадлежит аскосферозу, варроозу и нозематозу. Доминан- том микробнопаразитарной ассоциации является аскосфероз. Эта болезнь может наблюдаться в пчелиной семье весь период выращивания расплода, при этом даже когда пчелы, трутни и матки не болеют аскосферозом, они могут быть переносчиками инфекции.
В интенсивности распространения аскосфероза, по мнению большинства исследователей, немаловажное значение имеет нарушение равновесия нормальной микрофлоры в пчелиной семье и организме пчел. Вместе с этим определенную роль играют и другие факторы, снижающие естественную резистентность личинок: резкие колебания температуры воздуха, повышенная влажность, недостаток белка в корме [30].
Вследствие широкого распространения болезни наносят значительный ущерб пчеловодству, снижая продуктивность и ослабляя пчелиные семьи. Количество особей в семьях уменьшается в среднем на 23%, а их способность к медосбору — на 49%. В случае массового поражения личинок микозом возможна гибель пчелиных семей [30].
Варрооз причиняет вред пчелиной семье на всех стадиях развития паразита и притом круглогодично.
Значителен экономический ущерб от нозематоза. Согласно данным В. И. Полтева, производство меда при нозематозе снижается на 35-40%, прирост семей —- на 58-75%, отход пчел возрастает в 2—3 раза. При поражении около 60% пчелиная семья не дает никакой продукции. Со временем широкого применения антибиотиков и сульфаниламидов потери от недобора меда значительно снизились, но возросли расходы на проведение лечебных мероприятий.
В. М. Мерщиевым изучалась сезонная динамика смешанной патологии аскосфероза, варрооза и нозематоза, а также определялись фунгицидные и протистоцидные свойства сульфадиметоксина, трихопола и вытяжек из биомассы дягиля лекарственного и зеленчука желтого [30].
В результате исследования 16 пчелиных семей установлено, что препарат из дягиля лекарственного обладают такими же выраженными фунгицидными и протистоцидными свойствами, как и фармакопейные лекарства сульфадиметоксин и трихопол.
Изучение сезонной динамики смешанной патологии показало зависимость интенсивности от весеннего состояния пчелиных семей, что обусловливает необходимость побудительных и лечебно-профилактических весенних подкормок пчел.
Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром — 200 г.
Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.
Для сотового меда в качестве пробы берут часть сотов площадью 25 см 3 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамках), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.
Жидкий мед, фасованный в тару, фляги, бочки и др., вначале перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, погружая его на всю длину тары.
Образцы из закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.
Органолептические и лабораторные исследования меда проводят в соответствии с ГОСТ 19792-2001, ГОСТ 52451-2005 (см. табл. 25). Методы исследования аналогичны для проведения товарной экспертизы. Остатки проб меда после исследования владельцу не возвращают, их направляют на техническую утилизацию.
За нарушение ветеринарного законодательства предусматривается дисциплинарная, административная, уголовная и иная ответственность в соответствии с Законом РФ “О ветеринарии” (раздел VI, ст. 23) и другими законодательными актами РФ. Результатом ветеринарно-санитарной экспертизы является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которые оформляются в виде ветеринарного сертификата, или свидетельства. Этот документ может служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товарной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия. Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия.
Источник: studref.com