Сахар. Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма.
В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде крахмала или разнообразных сахаров: плодового сахара (фруктоза), молочного (лактоза), картофельного (глюкоза) и свекловичного (сахароза).
Растворяясь в воде, сахар быстро, легко и полно усваивается организмом.
При недостаточности сахара в питании наступает углеводное голодание, организм слабеет, человек худеет, теряет мускульную силу.
В кулинарии сахар является одним из наиболее широко используемых пищевых продуктов. Все сладкие блюда, напитки, соусы, кондитерские изделия приготовляются с добавлением сахара. Как весьма ценное питательное и вкусовое вещество сахар входит в рецептуру многих блюд и приправ.
Ценнейшим свойством сахара является его способность консервировать, предохранять от порчи плоды, ягоды, молоко.
Повара используют сахар и как пищевой краситель, так как при нагревании его до высокой температуры образуются красящие вещества (процесс, известный под названием карамелизации сахара). Жженкой — карамелизованным сахаром — подкрашивают кремы, напитки, соусы.
7 полезных свойств подсолнечникового меда
Сахарный песок является сырьем для приготовления сахара-рафинада. На рафинадных заводах вырабатывают следующие разновидности сахара-рафинада: сахар-рафинад литой колотый, сахар-рафинад литой кусковой и прессованный. Сахарная пудра, которая представляет собой побочный продукт при выработке сахара-рафинада, используется при изготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.
Мед, собранный пчелами с разных растений, называется сборным, а мед с одной разновидности растений — цветочным. К наиболее распространенным видам цветочного
меда относят: липовый, гречишный, бело-акациевый, васильковый, клеверный, вересковый.
В состав натурального пчелиного меда, кроме глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы, входят воск, ароматические и другие вещества. К наиболее ценным из них относят некоторые ферменты, которые увеличивают питательные качества этого продукта и придают ему целебные свойства.
По способу получения меда из сотов его подразделяют на подцед (полученный из сотов самотеком), прессованный (если он отделен прессованием сотов) и центробежный, отделенный от сотов центрифугированием.
В продажу выпускается и сотовый мед, представляющий собой извлеченные из улья соты с медом, разрезанные на куски весом по 1—2 кг каждый.
К лучшим сортам меда относят светлый цветочный мед — липовый, белоакациевый, белоклеверный. Эти сорта обладают тонким и приятным ароматом и лишены привкуса горечи. Темные сорта меда — гречишный, васильковый, вересковый — имеют небольшой горьковатый привкус и более резкий запах.
Свежий мед почти прозрачен, но в процессе хранения он приобретает благодаря кристаллизации более твердую консистенцию и становится непрозрачным.
Искусственный мед промышленность вырабатывает из сахарного сиропа, в который в процессе кипячения добавляют лимонную или винную кислоту, а для ароматизации — ароматические вещества. Для придания наибольшего вкусового сходства с натуральным в рецептуру искусственного меда вводят некоторое количество натурального меда.
Патока и пчёлы. К вопросу о «мёде из патоки».
Патока. Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледножелтой.
Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п. Патоку можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
Источник: www.5-nt.ru
Товароведная характеристика меда
Мёд — это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу
Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV — XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России — всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара — малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.
1
Товароведная характеристика мёда
4
Химический состав и пищевая ценность меда
5
Получение, производство меда
6
Фасовка, упаковка и маркировка меда
7
Хранение меда, процессы происходящие при хранении
8
Дефекты меда и способы их устранения
9
Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения
10
Экспертиза качества мед
— замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
Пищевые заменители — более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.
Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.
При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.
Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.
В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными.
-мёд из плодово-ягодных соков,
Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.
Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара
Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.
Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.
При выявлении сахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более 1є; зольность — значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.
В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.
Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.
Искусственно-инвертированный сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.
Дополнительным свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.
С целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллиз ованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.
Если же сахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.
Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.
Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.
Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.
Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.
Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.
В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.
Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.
Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.
10 Экспертиза качества меда
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.
В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико- химическим показателям должен соответствовать следующим требования, которые представлены в таблице 5.
Таблица 5 — Органолептические и физико- химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87
Характеристика качества мёда и норма
Всех видов, кроме мёда с белой акации и хлопчатника
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа
Наличие пыльцевых зёрен
Массовая доля воды, % не более
Массовая доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее
Продолжение таблицы 5
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более
Качественная реакция на оксиметилфурфурол
Массовая доля олова, %
При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.
Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба — это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора , однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.
Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов.
Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным.
В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) — липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.
При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.
Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.
Таблица 6 — Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда
Класс цветности мёда
Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М
Значения по шкале Пфенда, мм
Источник: www.myunivercity.ru
Что полезнее Мед пчелиный или Патока кукурузная?
Сравнивайте выбранные продукты, по составу макроэлементов и микроэлементов, витаминов и других веществ.
Сравнительная таблица полезных веществ продуктов питания Мед пчелиный и Патока кукурузная.
Калорийность, полный химический состав, польза и вред.
| Калорийность | 328 мг | 316 мг |
| Белки | 800 мг | 0 |
| Углеводы | 80.3 гр | 78.3 гр |
| Жиры | 0 | 300 мг |
| Витамин B3 | 0.2 мг | 0 |
| Витамин B2 | 0.03 мг | 0 |
| Витамин PP (НЭ) | 0.4 мг | 0 |
| Витамин B1 | 0.01 мг | 0 |
| Витамин E (ТЭ) | 0 | 0 |
| Витамин C | 2 мг | 0 |
| Провитамин A | 0 | 0 |
| Витамин A (РЭ) | 0 | 0 |
| Витамин B5 | 0.1 мг | 0 |
| Витамин B6 | 0.1 мг | 0 |
| Витамин B9 | 0.015 мг | 0 |
| Витамин H | 0.04 мкг | 0 |
| Витамин A | 0 | 0 |
| Витамин E | 0 | 0 |
| Витамин B12 | 0 | 0 |
| Витамин B4 | 0 | 0 |
| Витамин D | 0 | 0 |
| Витамин К | 0 | 0 |
| Кальций | 14 мг | 25 мг |
| Магний | 3 мг | 13 мг |
| Натрий | 10 мг | 80 мг |
| Калий | 36 мг | 29 мг |
| Фосфор | 18 мг | 48 мг |
| Сера | 1 мг | 0 |
| Кремний | 0 | 0 |
| Железо | 0.8 мг | 1.2 мг |
| Хлор | 19 мг | 0 |
| Медь | 0.059 мг | 0 |
| Марганец | 0.034 мг | 0 |
| Фтор | 0.1 мг | 0 |
| Бор | 0 | 0 |
| Алюминий | 0 | 0 |
| Титан | 0 | 0 |
| Стронций | 0 | 0 |
| Йод | 2 мкг | 0 |
| Цинк | 0.094 мг | 0 |
| Хром | 0 | 0 |
| Молибден | 0 | 0 |
| Ванадий | 0 | 0 |
| Кобальт | 0.3 мкг | 0 |
| Никель | 0 | 0 |
| Рубидий | 0 | 0 |
| Литий | 0 | 0 |
| Селен | 0 | 0 |
| Олово | 0 | 0 |
| Цирконий | 0 | 0 |
| Пищевые волокна | 0 | 0 |
| Органические кислоты | 1.2 гр | 0 |
| Вода | 17.4 гр | 21 гр |
| Моно- и дисахариды | 74.6 гр | 43.3 гр |
| Зола | 300 мг | 400 мг |
| Алкоголь | 0 | 0 |
| Крахмал | 5.5 гр | 35 гр |
| Насыщеные жирные кислоты | 0 | 0 |
| Холестерин | 0 | 0 |
| Ненасыщеные жирные кислоты | 0 | 0 |
В итоге, что полезнее?
Всего витаминов больше в продукте Мед пчелиный
Всего макроэлементов больше в продукте Патока кукурузная
Всего микроэлементов больше в продукте Мед пчелиный
Полезные свойства продуктов для организма человека мужчины и женщины.
Источник: pickfood.ru