Сколько можно хранить разные виды теста и готовые коржи?
Сохраняйте себе нашу полезную статью, ведь срок хранения — это вопрос безопасности, что очень важно.
🎂 Сначала разберёмся со сроками хранения сырого теста:
- Песочное можно держать в холодильнике 36 часов. В морозильной камере – месяц.
- Дрожжевое в морозилке хранится 3 недели. На полке холодильника проживет не больше 2-х дней.
- Заварное – максимум 1 день в холодильнике, месяц в морозильной камере.
- Бисквитное тесто не храним❗ Используем только свежеприготовленное❗ Не потому что оно испортится, а потому что после хранения пышным бисквит уже не получится.
🍰 Готовые испечённые коржи тоже имеют свои сроки хранения:
- Песочные коржи и для «Наполеона» — 5-7 дней при комнатной температуре и хорошей упаковке.
- Медовые храним 14 дней при комнатной температуре в герметичной упаковке.
- Бисквитные коржи же наоборот храним только в холодильнике до 5 дней, также их можно замораживать и хранить в морозилке до 3 недель ❄️
Медовые и песочные коржи мы не рекомендуем замораживать или хранить в холодильнике, так как они могут напитаться влагой и потерять нужную текстуру.
❕Самое важное правило для хранения и теста, и готовых коржей — это приятное соседство. Обязательно исключайте сильнопахнущие продукты в месте хранения.
Хотите стать настоящим кондитером? 🎂 Тогда приглашаю вас на бесплатный вебинар — https://cutt.ly/5VTM8vn
Всем участникам приятный бонус — «Сборник рецептов начинающего кондитера» 🎁
Полезно? Ставьте ❤ если хотите ещё больше полезных статей.
Источник: dzen.ru
Медовик можно заморозить? Можно ли замораживать медовик?
Медовик — это, пожалуй, один из первых рецептов, который я научилась когда-то готовить. На нем учился готовить торты позже и мой муж, а потом они пекли его вместе с дочерью. Получается огромный, если делать полный рецепт. Когда семья из нескольких человек, это просто замечательно. Но, если остались вдвоем, то осилить быстро такой тортище на 12 и более коржей нереально.
Как вариант, стоит подумать либо об уменьшении в рецептуре вдвое, либо половину коржей отложить в герметичный пакет, чтобы не впитывал запахи и убрать в морозилку. Когда захочется снова, вытащить, приготовить крем и сделать опять торт. Неплохо иметь его, как полуфабрикат и на случай , » когда гости на пороге», и хочется своего, домашнего.
Иногда бывает, что ты сделала торт, ждёшь гостей, а они идут тоже с тортом. Можно поделиться , но если все же остаётся много и рискует испортиться, то можно часть поместить в глубокий контейнер, накрыть герметично крышкой и убрать в морозилку. При оттайке коржи станут от крема ещё мягче, хуже он точно не станет, только размораживать, я так думаю, надо в холодильнике, а не на столе, чтобы процесс разморозки шел постепенно.
Ответ. Торт медовик можно замораживать, а ещё лучше, если замораживать коржи медовика, как полуфабрикат на непредвиденный случай.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Как правильно заморозить бисквитные коржи для торта
Существует миф, что заморозка портит вкусовые качества бисквита. Это не так. Замораживать коржи для торта можно и даже нужно. При правильном подходе вкус станет лучше, а сборка — легче.
Зачем нужно замораживать бисквит
Практически во всех пекарнях, кондитерских замораживают бисквиты. Это простейший способ сохранить свежесть коржа без добавления консервантов. Холод дешевле, экологичнее и точно не вызовет аллергии у клиентов, особенно если это дети. Но есть и другие причины для заморозки.
Допустим, скоро День рождения. Надо приготовить много блюд, торт, комнату украсить и успеть привести себя в порядок. В этих условиях невозможно тратить несколько часов, чтобы выпечь коржи, дать им остыть, приготовить крем и все украсить. Бисквит может не получиться, а времени для повторного выпекания уже не будет. Проще часть работы сделать заранее, остудить, а потом быстро украсить размороженные коржи. Это называется распределением труда.
Аналогично возможна ситуация, когда клиент отказался от заказанного торта, а коржи уже выпечены. Их не надо выкидывать. Можно заморозить и использовать через время для другого десерта.
Кроме того, после заморозки меняется структура выпеченного теста:
- При правильной упаковке бисквита и дальнейшем охлаждении кристаллы льда разбивают зерна крахмала в муке. Благодаря этому корж становится более рыхлым, нежным.
- Заморозка понижает гликемический индекс примерно на 10 единиц. Скачок уровня инсулина после еды будет меньше, а десерт станет чуточку полезнее.
- Размороженные бисквиты намного проще выровнять. Они более стабильны. Благодаря этому готовый торт лучше держит форму.
Как правильно заморозить бисквит
Нельзя замораживать горячий бисквит, только вытащенный из духовки. Выделяемый пар конденсируется на корже. После разморозки тесто станет скользким, начнет расползаться. Лучше дать ему остыть при комнатной температуре пару часов. То же касается и пропитки. Ровнять, нарезать бисквит можно, но лучше этого не делать:
- Слои могут деформироваться при заморозке. Чтобы этого избежать, надо выложить их на противень перед тем, как перекладывать в морозильную камеру. Когда тесто замерзнет, его можно упаковать в более удобную емкость.
- Разрезанные коржи лучше впитывают запахи из морозильной камеры.
- Слои теста могут слипнуться, если их выложить один на другой. Чтобы этого избежать, каждый перекладывается пергаментной бумагой.
- При заморозке возможен холодовой ожог. Тогда с уже выровненного коржа придется срезать затвердевшую часть. В результате начинка будет прокладываться неравномерно после разморозки.
Лучший вариант — правильно заморозить бисквит, как пирог. Нарезать и пропитать сиропом удобнее, когда он частично разморозится.
После того, как корж остыл, его надо плотно упаковать в пищевую пленку. Полиэтилен защитит от холода, лишних запахов, испарения влаги. Не надо экономить. Несколько слоев пленки станут дополнительной гарантией сохранности торта. Европейские кондитеры дополнительно рекомендуют оборачивать тесто несколькими слоями фольги, чтобы предотвратить холодовые ожоги.
Укажите на упаковке тип бисквита и дату заморозки маркером или позитивным стикером. Так вы не будете лишний раз распечатывать коржи или гадать сколько они там лежат.
Желательно, чтобы морозильная камера стабильно поддерживала температуру в диапазоне от -20 о С до -25 о С. Другой важный момент — отсутствие запахов. Чтобы торт с замороженным бисквитом не пах зеленым горошком или рыбой, лучше хранить его отдельно. Можно дополнительно спрятать упакованные коржи в плотно закрывающийся контейнер.
Сколько можно хранить бисквит в морозилке
Согласно текущим санитарным правилам РФ срок хранения замороженной выпечки — 30 дней. Фактически, классический сухой бисквит может храниться и до 6 месяцев. Но кондитеры рекомендуют ограничиваться сроком до 3 недель.
Суть в том, что обилие жиров ускоряет процесс окисления в готовых коржах. Даже при заморозке. Поэтому со временем бисквит начнет терять вкусовые качества. Исправить проблему можно с помощью консервантов, но в этом мало смысла. Лучше просто не делать слишком много заготовок.
Какие коржи можно замораживать, а какие нет
Замораживать готовый бисквит можно почти всегда, если следовать правилам. Но конечные вкусовые характеристики могут отличаться. Медовые коржи или шоколадный бисквит хорошо переносят низкие температуры. После разморозки они только раскрывают дополнительные нотки аромата, становятся нежнее. То же касается бананового, тыквенного, морковного бисквита. Вкус фруктово-овощных добавок после замораживания становится глубже, как утверждают кондитеры.
Но все не так радужно, если готовить шифоновый бисквит или нежные коржи “Красный бархат”. Воздушная структура будет разрушена заморозкой. После оттаивания есть высокий риск, что тесто опадет, будет разваливаться. Нежную выпечку лучше оформлять сразу после остывания.
Сухие бисквиты без жира замораживать нельзя. Небольшое количество липидов в яичных желтках не способно удержать воду. Коржи превращаются в неаппетитные сухари. Пропитка сиропом не поможет это исправить. Для заморозки лучше выбирать жирное тесто, как для медовика.
Как разморозить бисквит
Разогревать бисквит надо заранее. Желательно за сутки перенести его в холодильник. Минимум — на 8 часов. Потом можно сразу приступать к сборке торта. Если времени нет, корж оставляется на столе. При комнатной температуре он оттает за 3-4 часа.
Не используйте микроволновку. Высок риск, что корж засушится снаружи, но останется замороженным внутри.
Ключевой момент — не допустить отсыревания. При оттаивании кристаллики льда от влаги, оставшейся в тесте, будут стремиться наружу. Поэтому рекомендуется снять пленку, и дать воздуху выйти.
На Западе используют немного другую технологию размораживания. Кондитеры накрывают коржи полиэтиленовым пакетом. Влага конденсируется на пленке и не создает липкий слой на тесте. Потом полиэтилен убирается, и торт готов к сборке.
Источник: paulinecakeclub.ru