Как проверить натуральность мёда
Полстолетия назад английский писатель Роальд Даль написал шедевральную книгу, полюбившуюся детям всего мира – сказочную повесть «Чарли и шоколадная фабрика». В этой волшебной истории упоминалась невероятная вещь – жвачка со вкусом полного набора обеденных блюд, от томатного супа до черничного пирога с мороженым. Тогда подобная фантазия казалось совершенно безумной, сегодня же выглядит вполне правдоподобно и даже обыденно. Благодаря невероятным успехам химической промышленности, в нашем распоряжении всегда есть картофель со вкусом икры или бекона, шашлычный арахис и ананасы с привкусом киви. С химическим волшебством в нашей жизни проблем нет, зато как никогда остро встала проблема совсем другого толка – проблема найти на забитых доверху полках супермаркетов действительно натуральные продукты. Даже «домашний» творог часто отдаёт маргарином, а мёд «с собственной пасеки» бывает больше похож на карамельный сироп. Так как выбрать мёд, созданный здоровыми пчёлами из цветочного нектара, а не сахарного теста? Как проверить натуральность мёда прямо в магазине или на ярмарке, не прибегая к помощи экспертов и специально оборудованных лабораторий? Возможно ли это в принципе? Возможно. И мы расскажем вам, как.
Кристаллы натуральности
Начнём с развенчивания главного заблуждения, бытующего среди людей относительно мёда. Именно это заблуждение чаще всего мешает покупателю отдать предпочтение настоящему, не разбавленному и не подслащенному мёду, и заставляет приобрести вместо него красиво упакованный сладкий сироп. Отправляясь за мёдом, мы, как правило, представляем себе баночку прозрачной янтарной субстанции, густой и тягучей, но уж никак не твёрдой. Когда же продавец предлагает закристаллизовавшийся продукт, мы относимся к нему с недоверием. И зря. Кристаллизация, или засахаривание – совершенно естественный процесс, в обязательном порядке происходящий с натуральным мёдом практически любого сорта через некоторое время после откачки из сот. Почему мёд засахаривается? Ответ содержится в химическом составе этого продукта. Основу его составляют сахара, в первую очередь – глюкоза и фруктоза. Фруктоза легко растворяется в воде, для полного растворения этого сахара достаточно ¼ части объёма жидкости к 1 части вещества. Глюкоза же, напротив, растворяется очень плохо и неохотно. Свежий, жидкий мёд содержит растворённые глюкозу и фруктозу, однако со временем молекулы глюкозы начинают связываться в кристаллы, преобразуя понемногу структуру продукта из вязко-жидкой в твёрдую. Чем больше в продукте процент содержания глюкозы, чем меньше фруктозы и воды, тем быстрее образуются сахарные кристаллы.
Текстура засахарившегося мёда может быть разной – всё зависит от сорта, а также условий и температуры хранения. Различают три основных типа кристаллизации:
- мелкозернистая
- крупнозернистая
- салообразная
Как правило, мёд загустевает через 2-3 месяца после откачки – то есть августовский сбор в октябре-ноябре уже не может быть текучим. Правда, цифры эти весьма усредненные. Есть сорта, загустевающие буквально за несколько дней, а есть такие, что могут сохраняться жидкими до полугода и дольше. Последних, впрочем, совсем немного, и это довольно редкие виды мёда: к примеру, мёд белой акации, а также апельсиновый, вишнёвый и шалфеевый. Так что, если поздней осенью или зимой вам предлагают прозрачный текучий мёд «свежего сбора» – скорее всего, это либо подделка, либо растопленный (разбавленный) продукт.
Ловушки и подводные камни медоторговли
Важно понимать, что полезные свойства мёда никуда не исчезают в процессе кристаллизации. Витамины и микроэлементы сохраняются в том же количестве, в каком присутствовали сразу после откачки. А вот если нагреть мёд до температуры 40 ºC и выше, целебные свойства улетучатся, оставив нам просто липкий и сладкий десерт. Именно поэтому очень важно не нарваться на перетопленный мёд – кристаллизовавшийся продукт, нагретый на водяной бане или другим способом до полного растворения кристаллов. Переплавка мёда – пожалуй, самый распространённый вид манипуляций с этим продуктом, значительно снижающий его качество. Самое грустное, что изначально это может быть довольно качественный мёд прошлогоднего сбора. Однако ради того, чтобы выдать его за свежий, продавцы идут на такой шаг, как перетапливание, убивая все витамины ради товарного внешнего вида. Есть и другая причина, по которой мёд подвергают переплавке – банальная некомпетентность самих потребителей, которые часто уверены, что хороший продукт должен оставаться жидко-тягучим всегда. Разумеется, в этом случае легче «подыграть» покупателю, чем читать длинную лекцию по основам химии и пчеловодства.
Ещё один часто применяемый продавцами способ превратить порой даже хороший, вкусный мёд в неликвид ради наживы – добавление обычной воды, а также сахарного сиропа. Делается это элементарно ради увеличения веса продукта. Как проверить мёд на разбавленность? Довольно просто. Разбавленный мёд не тянется длинными нитями, не наматывается клубочком на лопатку, зато легко и просто соскальзывает с ложки в банку. Можно также положить капельку мёда на кусочек бумаги; в том случае, если его разбавляли, бумага вокруг капельки быстро увлажнится и промокнет. Если же мёд натуральный, не разведённый – мокрого пятна образоваться не должно.
Низкое качество мёда может быть обусловлено и другими причинами. Одна из них – недозрелость. Хороший мёд выдерживают в сотах достаточно долго, чтобы он успел «вызреть», преобразоваться из нектара, смешанного с пчелиными ферментами, в полноценный готовый продукт. Если же соты были изъяты слишком рано, их содержимое, по сути, даже нельзя назвать мёдом: в нём ещё не накопилось достаточное количество питательных веществ и витаминов. Как проверить мёд на зрелость? Тоже довольно несложно. Во-первых, такой мёд жидковат. Во-вторых, при перемешивании он начинает пениться и пузыриться. И, в-третьих, неспелый пчелиный продукт, как правило, подвержен процессу брожения, а значит, запах и вкус он имеет соответствующие – кисловатые. Помните: ни при каких условиях мёд не должен быть кислым! Впрочем, чтобы скрыть эту неприятную особенность и приостановить брожение, сами пчеловоды часто добавляют в свою продукцию разнообразные химически активные вещества, тем самым превращая её из просто бесполезной в потенциально вредную.
Медовый сахар и башкирские каштаны
И всё-таки, мёд, погубленный одним из вышеперечисленных способов – это еще не самое страшное, что может попасться вам на прилавке. Часто в красивые яркие баночки фасуют товар, имеющий весьма опосредованное отношение к продукции пчеловодства. Это так называемые медомиксы – сладкие субстанции, содержащие, как правило, не более 30% настоящего мёда. Остальные 70% – сахарный сироп, вода и длинный список химических пищевых добавок: красителей, загустителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих «подарков», сделанных великой наукой химией пищевой промышленности. Большая часть недорогих, вечно жидких медов, продающихся в крупных супермаркетах, относится именно к медомиксам. Никаких полезных свойств медомиксы не имеют – по крайней мере, не больше, чем пирожные на маргарине или обычный сахар.
Как проверить качество мёда прямо в магазине? Реально ли определить натуральность продукта в магазинных условиях? Кажется, что нет, ведь супермаркет – не ярмарка, где можно не только попробовать мёд на вкус, но и помешать его палочкой, посмотреть на тягучесть, да и вообще, протестировать продукт самыми разными способами, всесторонне убедившись в том, что это не суррогат и не «топлёнка». В магазине таких возможностей, как правило, нет. Однако всегда есть, как минимум, два простейших способа определить качество мёда. В первую очередь, следует просто открыть баночку и проверить запах продукта. Натуральный мёд всегда очень душистый, аромат у него – глубокий и терпкий, «острый»; порой от одного лишь запаха хорошего мёда может запершить в горле. Если же аромат выражен очень слабо или имеет кисловатые нотки – брать такой мёд не стоит.
Второй способ – обратите внимание на информацию, представленную на этикетке, и её соответствие реальному продукту. К примеру, сорт мёда должен соотноситься с регионом, в котором он произведён. Так, каштановый или акациевый мёд из Башкирии – это, примерно, то же, что кофе из Европы. А в Европе, как вы помните, кофе не растёт…
И, конечно же, не забывайте о консистенции мёда! Если уже наступил октябрь – натуральный продукт должен закристаллизоваться. Если же вы видите, что субстанция в банке неоднородная, что мёд, закристаллизовавшись на дне, у поверхности остаётся жидким – знайте, это явный признак того, что в ваших руках «топлёнка».
Рекомендации по хранению
Мы выяснили, что отыскать натуральный мёд высокого качества, не подвергавшийся термической обработке, не разбавленный и не «осквернённый» химическими добавками – дело отнюдь не простое. Но, допустим, у вас это всё-таки получилось. И вот, на вашем кухонном столе стоит банка с драгоценным пчелиным эликсиром… Что дальше? Вы заполучили отличный мёд – как хранить его так, чтобы ни вкусовые, ни лечебные свойства продукта не пострадали? Вот несколько основных рекомендаций.
В первую очередь, следует выбрать правильный вид посуды. Идеальный вариант для хранения мёда – деревянный бочонок, лучше всего из кедра, берёзы, липы или бука. Дубовая посудина, однако, не подойдёт: дубильные свойства древесины этого типа могут испортить продукт. Можно также перелить мёд в керамический горшочек или алюминиевую ёмкость подходящего размера, а можно оставить и в стеклянной банке. В последнем случае, правда, придётся подыскать для заветной баночки тёмное место, чтобы предупредить воздействие солнечного света на продукт.
Ни в коем случае нельзя хранить мёд в посуде из меди, свинца, цинка, а также их сплавов. Перечисленные металлы легко вступают в реакцию с кислотами, содержащимися в мёде, при этом не просто ухудшая его вкус, но и насыщая продукт вредными, ядовитыми веществами.
Место для хранения пчелиной продукции следует выбрать тёмное и прохладное. Прямое попадание солнечных лучей может значительно снизить полезные качества мёда, так же, как и слишком высокая температура воздуха. Крайне нежелательно, чтобы мёд постоянно находился в жарком помещении – лучше убрать его в холодильник или погреб.
Но самое важное условие правильного хранения мёда – почаще наведывайтесь в баночку с душистым лекарством и производите дегустации. Ведь в любом продукте главное – это польза, которую он приносит людям!
Источник: medspaseky.ru
Почему один мёд сел, а другие меда — жидкие?
С 3 моих пасек получилось выделить 5 сортов мёда (слева направо на фото):
— майский,
— лесное разнотравье (пасека в таёжном лесу),
— липовый (пасека в липовом лесу),
— луговое разнотравье (пасека у дома в посёлке Буланаш),
— липа с разнотравьем (пасека в липовом лесу, но поздняя качка в конце августа).
Данное фото еще раз подтверждает смысл отбора майского мёда. Обратите внимание, что из всех 5 сортов сел к октябрю (закристаллизовался, затвердел) лишь майский мёд. Вообще, он в таком виде ещё с конца июля — на садку у него ушло чуть больше месяца. Если бы я его не откачивал в июне, то тогда все сорта мёда уже перестали бы оставаться жидкими. Дело в том, что быстрая садка — особенность майского мёда, в котором очень много пыльцы с ивовых. Пыльцевые зёрна у некоторых медоносов становятся центрами кристаллизации: вокруг них начинают образовываться кристаллики глюкозы. На кристаллизацию мёда влияет множество факторов, но обилие пыльцы — один из основных.
Да и не были бы остальные сорта такими индивидуальными и разными по цвету и вкусу, если бы я не качал майский мёд — он бы всё усреднил. Пчеловоды откачку майского мёда еще называют «очистительной»: чтобы сорта мёда с главного взятка получились «чистыми», уникальными, особенными и сортовыми.
Что майский мёд сел — это не плохо. Кому-то нравится севший мёд, кому-то жидкий — это разные состояния одного мёда, они не хорошие и не плохие. Мне лично больше нравится жидкий мёд. А вам?)
Источник: dzen.ru
Почему жидкий мед первой качки
Сообщение honeygarden » 01 дек 2006, 20:28
«Все меда кристаллизуются через несколько месяцев после откачки. Процесс и время кристаллизации медов с разных растений не одинаков. Исключение представляет мед, собранный пчелами с белой акации и некоторых других растений, который может длительное время не кристаллизоваться. Если зимой мед будет жидким, то это свидетельствует или о фальсификации его, или о сильном прогревании». Это выдержка из книги Н.Л. Буренина, Г. И. Котовой «Справочник по пчеловодству».
В прошлом году из этих «некоторых других растений» мои пчелы собрали много меда, который не кристаллизовался до февраля. Мед ароматный и приятный на вкус, темного цвета, диастазная активность — 38 единиц Готе. Как пчеловод я всегда интересуюсь местностью вокруг пасеки на расстоянии 2 — 4-х километров. Во время цветения рябины и крушины я обнаружил недалеко от пасеки делянку (более Юга), густо поросшую крушиной. Большие заросли этого кустарника имелись также на заболоченной местности и вдоль реки. На его цветках активно работали пчелки. Мед, который был откачан после отцветания крушины, начал кристаллизоваться только в первой декаде февраля.
Буду рад, если пчеловоды выскажут свое мнение по поводу полученного мной меда.
И.Ф.Синельников. г. Минск.
В принципе, эта тема не новая. В конце 60-х и начале 70-х годов прошлого века на экспериментальной пасеке БелНИИКПО были проведены большие исследования завезенных и местных пород пчел. Материал обобщен в книге М.Ф. Шеметкова и Н.И. Смирновой «Советы пчеловоду» (1975 г.) и дан план районирования пород пчел по каждому району. В выступлениях на конференции освещались только четыре породы: карпатская, краинская, серая горная кавказская и итальянская. И никто не вспомнил о местной породе пчел, хотя в Брестском, Ляховичском, Докшицком, Лепельском, Червенском и Борисовском районах в 1975 г. рекомендовалось разводить только местных среднерусских пчел.
Еще в 1969 году при встрече со мной М.Ф. Шеметков сказал, что для
лесной местности лучше всех подходят среднерусские пчелы, а там, где преобладает клеверно-луговой тип медосбора, — кавказянки; карпатки и краинки занимают промежуточное положение.
В связи с тем, что в те годы поля обрабатывались ядохимикатами в неограниченных количествах, спасти пасеки можно было только в лесу. Мне просто повезло, что я купил в 1966 году неплодную матку среднерусской породы происхождением из Брестского пчелопитомника. На базе этой матки сформировались и адаптировались местные пчелы, которые хорошо приспособились к моим условиям. Точнее, у меня есть две линии. Родоначальница второй линии — тоже неплодная матка краинской породы из Барановичского пчелопитомника (1979 г.). Вообще же на моей пасеке было много разных краинок и карпаток. В первые годы очень хорошие результаты я получал от краинок, которые были завезены в нашу республику из Австрии. На первых порах и карпатки давали хорошие результаты. На протяжении своей 40-летней пчеловодной практики я никогда не приобретал более двух маток из «одного гнезда», и притом только неплодных. Больше всего неудач я терпел от карпаток.
Матками моих среднерусских и краинских пчел пользуются все мои ученики. Кстати, они также применяют и мои методы пчеловождения. В наше время ни один пчеловод не застрахован от неудач. О катастрофических неудачах, которые преследуют пасеки белорусских пчеловодов, я постараюсь высказать свое мнение в этой статье. В мире животных, включая и человека, пагубно спаривание родных брата и сестры, а также родственников в третьем поколении. Их потомство будет нежизнеспособным. Религией запрещались аналогичные браки. Во втором поколении тоже не желательно, но не катастрофично.
В биологии пчел есть некоторые особенности. Дело в том, что от одной матки рабочая пчела (или матка) и трутень рождаются «чужими». Трутень рождается из яйца неоплодотворен-ного и, соответственно, несет чистую кровь матки, а рабочая пчела — из яйца оплодотворенного. Гены по мужской линии передаются до 70%, а по женской — до 50%. Если гены сработали 50×50, то матка и трутень окажутся двоюродными. Поэтому в рое с плодной маткой трутней очень мало, а иногда и вообще нет. В роях же с молодыми матками трутней много. И когда рои с молодыми матками улетают далеко, то, даже при отсутствии чужих трутней в той местности, матка все равно не останется яловой.
Обычно пасека насчитывает 30-50 семей (оптимальный точок в радиусе продуктивного лета пчел). Пчеловод покупает одну неплодную матку (любой породы, отличной от своей), семья которой в первый год в 3-5 раз превосходит по медосбору (сработал гетерозис) пчелиные семьи с собственными пчелами. Далее пчеловод приобретает плодную матку этой же породы, выводит от нее молодых маток и подсаживает их во все семьи пасеки. Семьи новой породы пчел дают ошеломляющий медосбор, в среднем около 70 кг на семью. Естественно, возникает самомнение: «Наконец-то я нашел то, что надо!». На следующий год он опять от той же чистокровной матки выводит маток и заменяет уже существующих рабочих маток. А вот здесь-то и может случиться катастрофа. После первой замены всех маток получилась помесь рабочих пчел (сработал гетерозис), а трутни рождались чистокровные. При повторном же выводе маток на пасеке оказались только родные братья и сестры. При этом полностью разрушается иммунная система пчел и семьи пасеки заболевают. Где в животном мире такое бывает?
Если бы при повторной замене маток пчеловод воспользовался наследством от молодых маток, внутри которых сперма прежних мужских особей, притом от 10-12 трутней, то еще 2-3 года пасека могла бы существовать. Барановичский пчелопитомник получил в свое время чистопородных плодных краинских маток из Австрии и начал тысячами «штамповать» неплодных маток. И многих пчеловодов подкупил небывалый успех. Надо отдать должное — пчелопитомник в то время поставлял очень качественных маток. В первом поколении срабатывал эффект гетерозиса. Все окрестности заняли чистокровные трутни, притом очень близкие по родству братья. Вот почему в конце 60-х и начале 70-х годов слава о краинках гремела повсеместно, но спустя 4-5 лет массово начали гибнуть целые пасеки. То же самое произошло и с карпатками. Какой же можно сделать из этого вывод?
Чистокровную местную пчелу уже полностью искоренили. Краинки стали злобливее, а среднерусские, наоборот, — более миролюбивыми. И у тех и у других при моих методах пчеловождения весной матки поздно начинают яйцекладку и рано прекращают осенью. А этим укорачивается интервал размножения клеща варроа. В некоторых семьях на отдельных участках сотов мокрая печатка меда, хотя у краинок и среднерусских она должна быть сухая, значит, у пчел есть примесь крови кавказянок. Хотя на моей пасеке и пасеках моих учеников родословная тянется от двух маток, но каждая семья имеет «свою линию». Когда мы с Я.Ф. Тарасовым в 1992 году отказались от карпаток, то процесс замены маток растянули на 4-5 лет, чтобы избежать массового родства.
Вообще же в естественных условиях нет резких границ от одной породы к другой, а существует плавный переход с учетом природно-климатических условий. Например, на Кавказе раньше было более шести популяций пчел — от высокогорной до долинной. А если в какую-то местность завозятся разные породы пчел, то через некоторое время сама природа естественным путем формирует совершенно новую породу, приспособленную к медоносам и климату данной местности.
Так образовалась своя порода канадской желтой пчелы, а на Дальнем Востоке родоначальницей местной пчелы стала украинская степная.
В 1969 году моему товарищу В.В. Скадорве привезли из Дальнего Востока двух плодных маток. Семьи перезимовали превосходно, хотя зима была очень морозной (на нашей улице размерзлась трасса водопровода, а на Минском водохранилище толщина льда была 85-90 см).
В 1970 году мы бригадой в шесть человек вывезли пчел в лесной массив Смолевичского района, между Драчковом и Пятилеткой, на вырубку, заросшую малиной и кипреем. Рядом с ней было гречишное поле около 20 га. Год оказался средним по медосбору, так как в эту местность завезли несколько пчелопасек. Хорошо сработали среднерусские и краинки, а кавказянки — намного хуже. У В.В. Скадорвы дальневосточные пчелы (обе семьи) к концу медосбора имели по 4 корпуса расплода (решетки не применялись), притом расплод был очень плотным — «от бруска до бруска». Все наши пчеловоды были шокированы увиденным, а у хозяина появилась проблема: «Что делать?». Если бы впереди были медоносы, то на каждую семью можно было поставить дополнительно по 4-5 корпусов. Но в связи с тем, что впереди остался только вереск — медосбор проблемный, опытные пчеловоды (ныне покойные Кулаков и Рысь) посоветовали каждую семью разделить на четыре самостоятельные. Таким образом, приплод увеличился в 4 раза, а медосбор оказался нулевым. Неудивительно, что на Дальнем Востоке во время цветения липы при очень больших объемах ульев местные пчелы за день собирают до 30 кг нектара. Пока мы будем искусственно выхватывать пчел из чужой природной среды и внедрять в своей местности, у пчеловодной отрасли возникнут огромные проблемы. На данном этапе надо прекратить завоз чужаков и начать селекцию методом отбора того материала, который мы имеем. Таким образом образуются свои местные белорусские пчелы, притом нескольких популяций. Все южанки в первых поколениях очень поздно ведут расплод, что пагубно сказывается на зимовке. Когда в природе нет цветущих медоносов, а матки продолжают яйцекладку, то получается следующая ситуация: расходуются кормовые запасы и жизненные ресурсы живой массы. Пчелы, принимающие участие в выкармливании расплода, до весны не доживают, а молодые, которые выращивались в момент подкормки сахаром, рождаются с ослабленной иммунной системой.
В те далекие годы, когда еще было много местных пчел, все южанки в третьем поколении становились настолько агрессивными, что некоторые пчеловоды применяли паяльные лампы при отборе меда, а всю агрессивность списывали на местных среднерусских пчел. Когда я впервые приобрел неплодную карпатскую матку из Гродненского пчелопитомника, восхищению моему не было предела. Но после двукратной замены маток семья приобрела сильную злобливость и оказалась неуправляемой. Срочно пришлось заменять матку.
В настоящее время моих «среднерусских» опасно трогать в период медосбора, а в остальное время они относительно спокойные. Краинки не очень агрессивны, но работать с ними очень трудно. Они облеплива-ют руки, не реагируют на дым, массово летают перед сеткой, закрывающей лицо. Но в связи с тем, что в хорошие годы они превосходят среднерусских пчел по медосбору, приходится с ними мириться.
Спасение нашей пчеловодной отрасли — в создании местной породы пчел на базе существующих южанок, с постепенным «разбавлением» среднерусскими (местными), которые еще сохранились у любителей. Тем более, что в Беларуси раньше были две популяции местных пчел: полесская и березинская бортевая. Полесская более спокойная, так как более близкая по родству краинке и карпатке, а Березинская очень агрессивная. Поэтому племенной материал желательно искать на Полесье. На пасеке БелНИИКПО в конце 60-х — начале 70-х годов березинские семьи пчел бросали наземные ульи и поселялись в ловушках на деревьях.
В заключение хочу напомнить о племенной работе конца 60-х годов. Гродненский пчелопитомник базировался на кавказянках, Барановичский — на краинках, а Брестский — на среднерусских пчелах. Первыми «обанкротились» кавказянки, и питомник был переведен на карпатку. Затем произошло вырождение краинок в Барановичском пчелопитомнике, и его перевели на карпаток, а у Брестского — просто не было спроса на свою продукцию из-за огромной популярности карпаток.
Ученым и хозяйственникам пчеловодческой отрасли следует извлечь уроки и определиться, как быть дальше.
П.М. Гирсенок, пчеловод-любитель.
г. Минск.
Источник: honeygarden.ru