Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; приготовление и выпечка теста и изделий; остывание; отделка; укладка; охлаждение и хранение; транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают, по необходимости, кремами, отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:
■ механическим — просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, универсальные приводы;
■ холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов;
Секреты пчеловода о взятке мёда с белой акации.Об этом не пишут в учебниках.Как взять 2 акации.
■ тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;
■ вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами, шкафы для сушки кондитерских мешков. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца.
Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей — требованиям действующих санитарных правил.
Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С при относительной влажности воздуха 60-65% . В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье в замороженном виде хранится при минусовой температуре.
Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты. Мука Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.
Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, вкус — сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Как сделать патоку дома | Слишком тайный рецепт
Яйца и яичные продукты
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В кондитерском производстве используют только куриные яйца. В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32-33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином, содержащих незаменимые жирные кислоты.
В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Белок яйца обладает связующими свойствами, так как является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.
Его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Яйца на 97-98% усваиваются организмом. Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II — не менее 44 г (Д-Н).
Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории.
Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света). Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм.
Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся.
Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым. Перед использованием яйца необходимо помыть в теплой воде.
Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% -ным раствором хлорной извести, а затем промывают в 2% -ном растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде. Меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто.
Меланж размораживают непосредственно перед использованием в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45 °С, процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа — 3-4 ч. Яичный порошок — высушенная смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции. Содержание влаги в порошке — 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 ‘С можно не более года.
Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Через 30 минут порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.
Молоко и молочные продукты
Жиры, масло, маргарин
Жиры — продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры. Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб.
Они должны быть без посторонних запаха и привкуса. Температура плавления — 35 °С. Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают.
Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 °С в тщательно закрытой посуде и темном помещении — свет и кислород портят этот продукт. Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды.
По вкусу и запаху маргарин приближен к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло. Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте.
Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяются масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Разрыхлители теста
Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки). Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток.
Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда.
Оболочка дрожжевых клеток обладает избирательной способностью, т. е. пропускает внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания: сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Размножаются дрожжи почкованием.
На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».
В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность— 11-12%, легко растворяются в воде. У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8 °С.
Дрожжи растворяют в теплой воде (30-35 °С) и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8 -9 % . В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи.
Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35 °С, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-20% крахмала, а затем протирают через сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (25-27 °С); через час их можно использовать для приготовления опары. Химические разрыхлители. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.
Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды. Углекислый аммоний — белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25 ”С.
Вкусовые и ароматические вещества Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.
Источник: dzen.ru
Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству. Сахар, мед, патока
Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.
Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар — песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер — ПП», «П2 – П» и др.
Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.
При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители — распределительный шнек, которым направляется на измельчение.
При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.
Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С.
Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.
Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности.
Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:
накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести;
баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;
транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.
Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.
Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.
Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.
Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.
Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.
Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.
При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.
Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.
Натуральный мед представляет собой сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелой из нектара растений. Он состоит в основном из инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды, сахарозы, декстринов, азотистых и минеральных веществ, ферментов и витаминов. Мед придает кондитерским изделиям аромат, специфический вкус и используется для изготовления пряников, печенья, восточных сладостей, конфет, начинок для карамели и др.
К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный приятный, не допускается наличие механических примесей и признаков брожения, массовая доля редуцирующих веществ не ниже 79%, сахарозы не более 7%, доля воды не выше 21%.
Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов при температуре не выше 10°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчел, муравьев. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстиями кверху.
Перед использованием в производстве мед подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названием «Искусственный мед». Для его изготовления используют сахар. В процессе производства раствор сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества — медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.
При прохождении учебной практики по модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в учебном цехе и на предприятии я изучила ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов сырья; я получила первоначальный опыт приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов. В практической работе я применяла те знания по модулю, которые получила от преподавателей в процессе теоретического обучения. В целом практика мне понравилась. Я освоила основные операции, трудовые приёмы, научилась подбирать инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов, а также тортов, пирожных, конфет, пирогов и т. д., соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, а также научилась правильно читать и использовать технологические карты блюд. При работе с ребятами в бригаде соблюдала принципы толерантного отношения, использовала информационно-коммуникационные технологии при выполнении отчета по практике.
Поставленная цель учебной практики достигнута. Задания выполнены в полном объеме.
В целом практика мне очень понравилась. Она была очень познавательная и интересная. Я освоила профессиональный модуль, научилась готовить различные виды теста, помад, глазури, хлебобулочных изделий и т. д.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Дата добавления: 2022-11-11 ; просмотров: 36 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник: studopedia.net
Сахар, мед, патока
Сахар, мед, патока
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглошаюшую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.
Па предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед сладше сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60’С.
Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90*С.
Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8— 12 Л С. Перед использованием ее нагревают до 40-50*С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
- Метки мед, патока, Сахар, сахара, сахарный, сироп.
Источник: baker-group.net