Полезные свойства меда форум
В статье представлены результаты исследований меда, производимого в различных регионах России, и дана оценка его качества по органолептическим, микроскопическим и физико-химическим показателям. Используя эти показатели, автор дает оценку показателей 21 образца меда с семи различных частных пасек. Главное внимание обращается на то, что стабильный высокий спрос на продукты пчеловодства часто приводит к фальсификации меда, обнаружить которую можно лишь лабораторными методами исследования. В работе излагается методика определения физико-химических свойств меда с использованием современных методов исследования, таких как рефрактометрия, титриметрия, хроматография и микроскопирование, которые позволили определить географическое и ботаническое происхождение меда различных регионов России. Качество натурального пчелиного меда зависит от органолептических, микроскопических и физико-химических показателей. Определение содержания оксиметилфурфурола позволило выявить натуральность меда и определить степень сохранности его природных качеств, а также являлось критерием для обнаружения фальсификации.
натуральность мёда
химический состав меда
оценка качества
микроскопирование
диастазное число
1. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 16 с.
2. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учеб. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 168 с. – ISBN 978-5-394-01719-3.
3. Кунижев С.М. Образование оксиметилфурфурола в процессе хранения и обработки некоторых пищевых продуктов / С.М. Кунижев, И.П. Чепурной, Н.Г. Чеботарева // Вопросы питания. – 1987. – № 6. – С. 67–68.
4. Осинцева Л.А. Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка меда: учебное пособие. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. гос. аграр. ун-та, 2012. – 133 с.
5. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда: учебно-методическое. – М.: Агропромиздат, 2002. – 48 с.
6. Comi G. Microbiological and chemical-physical aspects of various honeys / G. Comi, M. manzano, M. Lenardon, L. Cocolin, L. Gaidella // IndustrieAlimentari. – 2000. – № 39. – 966–975 р.
7. Sanz M.L. 2-Furoylmethyl amino acids and hydroxymethylfurfural as indicators of honey quality / M.D. del Castillo, N. Corzo, A. Olano // J. Agric. Food Chem. – 2003. – № 15. – Р. 4278–4283.
Мед – это ценный природный продукт, содержащий важные питательные вещества, такие как углеводы, белки, минеральные соли, витамины, ферменты и другие, всего около 300 составляющих [5]. Мед характеризуется антибактериальными, фармакологическими, иммунологическими свойствами.
В России оценку качества подлинного пчелиного меда регламентируют требования ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия», которые идут на мед, собранный и реализуемый частными пчеловодами.
На рынках и магазинах города присутствует широкий ассортимент меда как местных производителей, так и собранный в других регионах (липовый, каштановый, барбарисовый, горный и другие). Стабильный высокий спрос часто приводит к фальсификации меда, обнаружить которую можно лишь лабораторными методами исследования.
Цель работы: исследовать физико-химические показатели качества меда различного географического и ботанического происхождения.
1) установить ботаническое происхождение меда методом микроскопии;
2) провести сравнительный анализ физико-химических показателей качества меда различного ботанического и географического происхождения;
Материалы и методы исследования
Для оценки физико-химических показателей был отобран 21 образец меда с 7 разных частных пасек в период с июня по сентябрь 2015 года. Учитывая географическое положение баз пчеловодства, их поделили на 4 природные зоны, начиная с таёжной и заканчивая субтропической зонами (табл. 1).
Климатические зоны баз пчеловодства
По ботаническим характеристикам исследуемые образцы были поделены на 3 вида: липовый, расторопшевый и разнотравье (табл. 2).
Физико-химические исследования меда проводились с использованием следующих методов:
1) рефрактометрический – позволил определить массовую долю воды (Рефрактометр ИРФ 454Б2М);
2) титриметрический – для определения сахарозы, инвертированного сахара, кислотности, диастазы;
3) хроматографический – определение оксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ «ОРЛАНТ»);
4) микроскопический – для определения пыльцевых зерен и структуры кристаллов сахарозы и глюкозы (микроскоп «МИКМЕД-5»).
Результаты исследования и их обсуждение
Микроскопирование меда позволило установить ботаническое происхождение меда 3 видов – липовый, расторопшевый и разнотравье. Пыльцевое разнообразие наблюдалось в меде под номером 2, 3, 5 и 6. Мед под номером 7 преимущественно содержал пыльцу липы, расторопши и луговых трав (разнотравье).
Изучение кристаллизованного состояния меда показало, что мед с пасек 2 и 4 имеет в своем составе большое количество кристаллов сахарозы. Из чего можно сделать вывод, что меда этих пасек или были фальсифицированы сахарным сиропом, или же происходила подкормка пчел тростниковым сахаром [2].
Результаты органолептического метода исследования позволили определить наличие типичного медового запаха почти во всех исследуемых образцах меда разных регионов, за исключением меда под номерами 2 и 4. По консистенции все образцы, за исключением вышеуказанных, были севшими, т.е. либо уже закристаллизовались, либо этот процесс уже начался. По цвету мед с разных пасек был от светло-желтого сквозь янтарный до светло-коричневого. Вкус в основном был сладкий, сладко-кислый, с терпким и нежным, мягким привкусом.
Результаты физико-химических исследований показателей качества меда, выполненные в соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия», представлены в табл. 3–6. Контрольным был взят район под номером пять.
Среднее значение массовой доли воды во всех образцах составляло 19,47 %, за исключением двух районов 2 и 4, показатели которых превышали допустимую влажность и варьировали от 22,9 до 27,3 % соответственно.
Водность мёда показывает его зрелость и обусловливает пригодность для долговременного хранения. На показатель водности меда могут влиять климатические условия в сезон качки, наличие инвертированного сахара и сахарозы, условий хранения [1, 2, 6, 7].
Липа мелколистная (Tilia cordata Mill)
Липа – один из лучших медоносов: 1 га сплошного древостоя дает около 800 кг меда
Расторо?пша пятни?стая (Silybum marianum)
Хороший медонос, цветущий с июня по сентябрь
Донник лекарственный (Melilotus officinalis), Кипре?й узколистный (Epilobium angustifolium), Душица обыкновенная (Origanm vulgare)
Медонос отличается своим разнообразием, богатством пыльцевого состава
Определение массовой доли воды и сахарозы в исследуемых образцах меда
Массовая доля воды, по ГОСТ 19792-2001 не более 21 %
Массовая доля сахарозы, не более 5 %
Примечания: * – достоверная разница с контрольным районом (5) – P ? 0,05; ** – P ? 0,01; *** – P ? 0,001.
Физико-химические показатели проб меда (диастазное число и общая кислотность)
Общая кислотность, 12–40° Тернера
Диастазное число по ГОСТ 19792-2001 не менее 10 ед. Готе
Примечания: * – достоверная разница с контрольным районом (5) – P ? 0,05; ** – P ? 0,01; *** – P ? 0,001.
Как видно из табл. 3, показатели сахарозы в основных группах исследования не превышали допустимую норму содержания не более 5 %, за исключением районов 2, 4 и 6, где массовая доля сахарозы составляла от 5,52 до 12,13 %.
Натуральный мед содержит небольшое количество органических и неорганических кислот (табл. 4). Увеличение их количества свидетельствует о повышенной кислотности меда или искусственном его происхождении. Низкая кислотность может быть результатом фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом, желатином или сахарным медом [2,5].
По результатам исследования установлено, что общая кислотность в образцах меда 1, 3, 7 находится в пределах нормы от 12–49 °Т. Кислотность меда в группах 5 и 6 находится на верхней границе нормы и составляет 39,5° и 41,34 °Т соответственно. Образцы исследуемых групп 2 и 4 имели высокие значения общей кислотности (от 50,36° до 68,26° Т), из чего можно сделать вывод о том, что мёд из этих районов был собран незрелым или имел в своем составе тростниковый сахар.
Наибольшие значения кислотности отмечались в липовом и расторопшевом меде степной и лесостепной зоны, низкие показатели, но в пределах нормы отмечались в образцах субтропической зоны.
Следующим достоверным критерием оценки качества меда было определение диастазного числа. Диастаза чувствительна к нагреванию, что позволяет использовать этот показатель в качестве индикатора тепловой обработки меда и условий хранения [2, 3]. Средние значения диастазного числа в исследуемых образцах составляло 17,5 единиц Готе, что соответствует критериям ГОСТ 19792-2001 не менее 10 ед. Готе.
Из данных табл. 4 видно, что диапазон диастазного числа значительно колебался от минимальных значений 5,34–7,13 единиц Готе в образцах 2 и 4, до максимальных от 23,35 до 25,93 единиц Готе в образцах 3, 6 и 7. При этом высокие показатели диастазного числа в указанных образцах сопровождались хорошими органолептическими свойствами меда: закристаллизованным строением, соломенным цветом, медовым, мягким вкусом, явным цветочным приятным ароматом. Это свидетельствовало о том, что условия медосбора были благоприятными, медоносы высокого качества и пчелиная семья – сильная.
Образец меда под номером 1 имел средние значения диастазного числа, но при этом обладал хорошими органолептическими показателями. Это может быть обусловлено очень знойными условиями медосбора (при высоких температурах диастаза снижается), нарушением процесса добычи и хранения меда (возможно длительное пребывание меда на солнце), качеством медоносов или слабой пчелиной семьей.
Проведенное исследование позволило установить зависимость диастазной активности от ботанического и географического происхождения меда. Так, для липового меда характерна высокая ферментативная активность диастазы 25,93 единиц Готе. Это свидетельствовало о том, что нектар, из которого пчелы готовят мед, содержит в себе большое количество моносахаров, именно поэтому диастаза, поступающая из слюнных желез пчелы для переработки нектара, не тратится, а накапливается в меде. Достоверное повышение показателя диастазы на 10 единиц Готе отмечалось в образцах меда степной и лесостепной зон.
Определение содержания оксиметилфурфурола позволило выявить натуральность меда и степень сохранности его природных качеств, а также обнаружить его фальсификацию (табл. 6).
Образование оксиметилфурфурола происходит при длительном хранении меда при температуре 21–26 °С и при нагревании от 55 °С в результате распада фруктозы и глюкозы. Значение оксиметилфурфурола не должно превышать 25 мг/кг [2].
Содержание инвертированного сахара в исследуемых образцах меда (от 65 до 79 %)
Ботаническое происхождение меда
Источник: natural-sciences.ru
Как правильно выбрать мед
Сложно представить более обожаемое всеми лакомство, чем мед. Ведь его просто невозможно не любить: он идеально подходит к посиделкам за чашечкой чая, прекрасно дополняет многие кондитерские изделия, да еще и имеет массу полезных свойств. Но если не покупать его напрямую у знакомого пчеловода, выбор между брендами и сортами, доступными на рынке может оказаться чрезвычайно сложным. Возникает вопрос: как выбрать мед , вкусный и качественный, и не нарваться на подделку.
Как выбрать мед: мнение ученых.
Учеными было подсчитано, что три четверти меда, продаваемого в некоторых продуктовых и крупных розничных магазинах, на самом деле не является натуральным. Это переработанный продукт, лишенный пыльцы, питательных веществ, ферментов и витаминов. В банке остался только сладкий сироп. Вызывает тревогу и то, что некоторые производители даже добавляют искусственные подсластители и кукурузный сироп, чтобы удешевить мед, разбавляя оригинальный продукт. Частой практикой за границей, в частности в Европе и США, стало то, что на полках магазинов начал появляться «поддельный мед», незаконно ввозимый из Китая, в котором содержатся пестициды, антибиотики и другие загрязняющие вещества.
Сегодня на полках магазина ассортимент «пчелиного лакомства» невероятно огромен. Все слышали о гречишном и липовом меде, который взял название от растений, опыляемых пчелами. Но нередко встречается и экзотический мед из эвкалипта или папайи, имеющий яркий химический цвет и чересчур насыщенный запах.
Так какой мед выбрать: уже знакомый и полюбившийся или заманчивый новый?
Директор НИИ меда и пчелопродуктов, Ирина Харисова дает ответ на этот вопрос.
«Дело в том, что при выборе меда, нужно с большой осторожностью относиться к экзотическим сортам. Стоит помнить, что медоносных растений, с которых получают натуральный мед, совсем немного: это гречиха, акация, липа, каштан, подсолнух, дягиль и некоторые другие. Отличный от естественного цвет меда, будь то красный, розовый или зеленый, сигнализирует о том, что в продукте имеются добавки. Кроме того, натуральный мед должен иметь легкий приятный аромат, без резкого постороннего запаха. Аромата ягод и плодов у меда быть не может. К примеру, малиновый мед, вопреки названию, пахнуть малиной не должен.»
Таким образом, при выборе меда лучше ориентироваться на знакомые названия, с понятным вкусом и запахом. Пользы от такого продукта будет намного больше!
Как правильно выбрать мед
Лучшими помощниками в выборе качественного меда становятся вкусовые рецепторы. При покупке продукта, всегда оцениваем его на вкус, но помним – разные сорта меда имеют особенный уникальный привкус.
- Каштановый (дягилевый) мед содержит в послевкусии приятную горчинку
- Липовый, подсолнечный и гречишный выделяются сладостью
- Хороший липовый может горчить, но совсем немного
Если в послевкусии чувствуется кислинка, то это нехороший знак. Мед начинает бродить!
Если на языке угадывается вкус жженого сахара, это знак того, что продукт перегревали. Недобросовестные медоделы частенько прибегают к этому приему, дабы продать остатки с прошлого сезона. Залежалый мед начинает кристаллизоваться и сильно сахариться, и чтобы выдать его за свежесобранный, продукт попросту плавят. Этот процесс крайне негативно влияет на наличие в лакомстве полезных веществ. А если состав изначально не такой образцовый, как это заявлено производителем, в меде могут появиться вредные канцерогены.
При покупке важно оценить еще и цвет. Он многое может сказать о составе меда. Цветовая палитра натурального продукта варьируется в зависимости от растения, из которого он получен. Светло-желтый – из цветочных растений, насыщенный коричневый – из гречихи, янтарный с переливами – из липы.
Реже встречается и голубой мед! Но не стоит обходить его стороной, продукт получают из чистого цикория. Но если кредит доверия продавцу не такой уж большой, лучше выбирать темный мед, его подделывают реже. К тому же лакомство темных оттенков считается самым полезным среди аналогов.
И все-таки четкого стандарта и эталона по цвету у меда не существует. Он может немного отличаться от продавца к продавцу. Главный фактор здесь – прозрачность. Какой бы ни был сорт мед – в нем не должно быть неприятного мутного осадка. При его наличии, продукт лучше не покупать.
По консистенции правильный мед должен быть плотным и текучим. Если зачерпнуть его ложкой, то стекать он будет медленно, тонкой струйкой и образовывать «горку» на поверхности. Стоит помнить, что мед бывает не только жидким, но и закристаллизованным. И это вполне нормально! Этот процесс зовется засахариванием, и у каждого сорта происходит разными темпами. Для одного хватает несколько месяцев, а другой сохраняет жидкую консистенцию больше года. Дабы замедлить засахаривание, нужно соблюдать правильные условия хранения продукта.
Как выбрать настоящий мед, а не подделку.
Подведем небольшой промежуточный итог. Сильный вкус ягод или экзотический аромат явно сигнализирует о подделке. Натуральный мед, собранный пчелами, не должен быть чересчур яркого кислотного цвета. В таком продукте наверняка использовались красители и ароматизаторы.
Неприятный жженый привкус говорит о том, что мед старый, и дабы вернуть ему вид свежего, засахарившийся продукт переплавляли.
Если лакомство на вид слишком жидкое, а на вкус – излишне сладкое, то его наверняка сделали из сиропа. Основу для подделки, как правило, получают из свеклы или картофельных отходов. Вреда такой продукт, конечно, не нанесет, но и полезные свойства в нем также отсутствуют. Покупать его по цене настоящего меда однозначно не стоит!
Самая грубая, но и самая распространенная подделка – мед, разведенный с водой и крахмалом. Выявить ее проще простого: добавьте капельку йода в тару с продуктом. Если мед разбавляли, он сразу же приобретет синий оттенок.
6 тестов качества меда в домашних условиях.
- Если мед уже куплен и красуется на кухонном столе, проведите несколько простых тестов, чтобы удостовериться в добросовестности продавца.
- Начните с этикетки. Многие производители умалчивают, где мед изначально был собран, а пишут лишь место, где продукт впоследствии разлили по баночкам. Удостоверьтесь, что вас не пытаются обдурить. Ведь в названии можно написать все, что угодно, а врать в составе права никто не имеет.
- Тест на кристаллизацию. Этот способ, достаточно долгий по времени, но очень показательный. На помощь приходит уже известная кристаллизация. Поскольку мед производится из нектара, пчелы перерабатывают его и насыщают специальными ферментами. Один из этих ферментов, глюкозооксидаза, помогает удалить воду из меда. Результатом этого процесса является то, что натуральный мед имеет тенденцию кристаллизоваться и становиться гуще при хранении. Искусственный – кристаллизоваться не будет.
- Водный тест. Настоящий мед плохо смешивается с водой. Бросьте чайную ложку в стакан с водой, и на дне емкости появится осадок. Чтобы растворить настоящий мед, его нужно размешать. Искусственный, напротив, легко растворяется в воде, даже не перемешиваясь.
- Бумажный тест. Нанесите несколько капель меда на бумажное полотенце или салфетку. Если он чистый, поверхность останется плотной. Если продукт с примесями, он намочит бумагу и пропитает ее.
- Тест в микроволновке. Добавьте 2 столовые ложки в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и нагревайте на высокой мощности в течение 45–60 секунд. Натуральный мед быстро карамелизуется, а искусственный станет пенистым и начнет пузыриться.
- Тест с хлебом. Намажьте лакомство на ломтик хлеба. Если это настоящий мед, то через пару минут хлеб станет хрустящим сверху. Если продукт поддельный, хлеб быстро размокнет.
К большому сожалению, даже следуя всем перечисленным советам, не всегда выходит правильно выявить качественный продукт. Порой, только исследование под микроскопом помогает установить, был ли мед чем-то разбавлен или нет. Лучшим вариантом все еще остается покупка продукции напрямую у проверенных фермеров или на местной пасеке.
Интересные факты о правильном меде.
- Мед – одно из лучших оружий в борьбе с похмельем. Благодаря содержанию фруктозы, лакомство отлично справляется с выведением токсинов из организма. Так что последствия бурной вечеринки гораздо легче пережить, добавив в жизнь сладости!
- 100 грамм меда в нашей баночке равны сорока шести тысячам километров, которые пролетела пчела, чтобы его собрать.
- Если соблюдать должные условия хранения, мед остается пригодным для употребления в пищу целые века и даже тысячелетия. Найденные при археологических раскопках амфоры с медом из гробницы фараона, смогли сохранить продукт и до наших дней.
- Погибшего в одном из военных походов Александра Македонского полностью погрузили в мед, остановив разложение, и доставили домой в целости и сохранности.
- Кроме укрепления иммунитета и борьбы с простудой, мед используется как противовоспалительное средство. Если нанести его на небольшую ранку, она заживет гораздо быстрее.
Источник: svoe-rodnoe.ru
Полезные свойства меда форум
Проведен качественный и количественный анализ биологической активности якутского меда, собранного в трех удаленных районах Якутии. Исследованные образцы якутского меда были отнесены к полифлерному луговому виду меда. Количественное определение диастазного числа выполнено по методике государственного стандарта 19792-2001, качественная характеристика была проведена по упрощенной методике на основе данного стандарта. Сравнительная характеристика амилазной активности исследованных образцов меда показала высокий уровень их биологической активности наряду с липовым медом Московской области и таежным медом Алтая. Из исследованных нами образцов якутского меда очень высокая биологическая активность наблюдается в образце из Намского улуса – в 2,2 и 1,5 раза выше, чем в меде из Мегино-Кангаласского улуса и села Хатассы (пригород города Якутска) соответственно. По результатам проведенного анализа можно сделать вывод, что высокая диастазная активность этих образцов меда (16–37 ед. Готе) обусловлена ботаническим составом медоносов, богатых биологически активными веществами. Требуется проведение количественного анализа активности якутского меда из разных местностей республики в стандартизированных лабораториях для более точной его характеристики. Можно заключить, что производство меда в условиях Якутии является перспективным делом, что также было доказано исторически.
якутский мед
биологическая активность
диастазное число
1. Васильева С.Р., Кузьмина С.С. Накопление аскорбиновой кислоты в Chamerion angustifolium L. В условиях Центральной Якутии // Актуальные научные исследования в современном мире. 2018. № 4–5 (36). С. 23–2.
2. Зинченко А.В. Особенности развития пчеловодства в республике Саха (Якутия). [Электронный ресурс]. URL: http://www.apiworld.ru/1446145389.html. (дата обращения: 29.10.2019).
3. Евсюкова В.К., Саввинова М.С., Герасимова Д.А. Анализ качества меда привозного и производимого в Якутии // Актуальные вопросы и перспективы развития сельскохозяйственных наук: материалы III Международной научно-практической конференции (Омск, 11 мая 2016 г.). Омск: Издательство «Инновационный центр развития науки и образования», 2016. С. 25–27.
4. Тихомиров В. Мед и все продукты пчеловодства. Как выбрать и как хранить. М.: АСТ, 2016. 96 с.
5. Дубцова Е.А., Лазебник Л.Б. Состав, биологические свойства меда и его лечебное применение // Клиническая геронтология. 2009. Т. 15. № 1. С. 13–18.
6. ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2001. 37 с.
7. Польза и вред якутского меда. Эхо Столицы. 2019. № 48 (2728). [Электронный ресурс]. URL: https://www.exoykt. ru/articles/10/550/23107 (дата обращения: 29.10.2019).
Мед всегда считался очень полезным продуктом для человека. Древние люди думали, что потребление меда продлевает жизнь. В наше время мед тоже становится важным источником нужных веществ для здоровья человека, так как при болезнях возрастает необходимость в нормализации обменных процессов организма.
На активность ферментов меда оказывают влияние его минеральные вещества. Обнаружено более 40 различных химических элементов (макро- и микроэлементов) в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме. Состав микроэлементов меда (зольность) зависит от его ботанического происхождения. Кроме того, минеральный состав меда зависит от почвенных условий. Полезные свойства меда зависят от видов растений, с которых пчелы собирали мед, и от места произрастания этих растений. Можно предположить, что поскольку экстремальные условия Якутии способствуют повышенному содержанию биологически активных веществ в растениях [1], то собранный на этих растениях мед тоже имеет высокую ценность. Кроме того, в связи с отсутствием промышленного производства, экологические условия в Якутии считаются лучшими для сохранения естественной флоры и фауны, чем в центральных регионах России. Поэтому можно предположить, что якутский мед является экологически чистым продуктом. Якутия является регионом с экстремальными климатическими условиями: продолжительная холодная зима (средняя температура декабря и января ниже 40 °C) и жаркое короткое лето. В таких условиях возможность разведения пчел и получение достаточного количества меда может быть нереальной. Но из литературы известно, что в Якутии начали разводить пчел много лет назад. Впервые завезли пчел в Якутию в 1936 г. по решению руководства республики. В Якутскую областную сельскохозяйственную станцию передали 15 семей пчел для опытного разведения. Станция располагалась в окрестностях поселка Покровск, в 80 км на юго-западе от г. Якутска. Для занятий пчеловодством организовали специальную группу, которой руководил Николай Сергеевич Анненков. В своем научном отчете он писал, что «такие единичные факты, как медосбор одной семьей за день до 4 кг, валовой сбор 104,3 кг и товарный выход меда 56 кг, доказывают возможность развития пчеловодства в Якутии. Но работа была приостановлена из-за финансовых затруднений. У людей не было практических навыков разведения пчел в условиях холодной зимы, потому отрасль не получила развития. Но все-таки тогда уже была доказана возможность развития пчеловодства в Якутии. Но вот в июле 1950 г. некоторые колхозы завезли пчел, и, как писали позже, все пасеки обеспечили себя на зиму медом» [2].
В настоящее время производством меда занимаются пчеловоды-энтузиасты. От них известно, что первый облет пчелы могут совершать уже в конце апреля. Для разведения пчел условия Якутии предпочтительнее по сравнению с другими северными регионами сухим климатом, так как высокая влажность, например, в Магаданской области является отрицательным фактором. Конечно, наиболее подходящими для пчеловодства районами считаются южные районы республики – Алданский, Олекминский, Нерюнгринский районы, хотя в настоящее время пчеловодством занимаются на всей территории Центральной Якутии и в окрестностях города Якутска. А.В. Зинченко пишет, что непростые природные условия Якутии «могут выдержать только несколько пород медоносных пчел – это среднерусская, башкирская и дальневосточная породы. С ними работают местные пасечники» [2]. «В пользу якутского пчеловодства говорит обилие медоносов. Черная и красная смородина, голубика, брусника, шиповник, малина, спирея, белый донник и др. Но основной базой для медоносных пчел является кипрей (иван-чай). Трава иван-чай способна дать до 600 кг меда с гектара – это в 9 раз больше, чем дает, например, культура гречихи» [3]. Возможность разведения пчел доказана и работой любителей.
Возможно, по причине сравнительно короткой истории развития якутского пчеловодства результатов исследования химического состава и свойств меда, произведенного местными пчеловодами, в доступной нам литературе не обнаружили. В связи с этим становится актуальным исследование химического состава якутского меда. Известно, что химический состав меда зависит от срока хранения, от зрелости меда и от условий хранения. Совокупность всех полезных компонентов определяет ценность меда, которая определяется в первую очередь его биологической активностью. Для определения биологической активности меда широко применяются методы определения активности амилазы меда. Чем больше амилазы в меде, тем выше биологическая активность меда. Амилаза становится неактивной при высоких температурах и при заморозке. Мед, который хранился долго, теряет активность амилазы. Амилаза в меде появляется при переработке пчелой цветочного нектара. Как это происходит? Когда пчела собирает выделяемый цветками нектар, она всасывает его в свою глотку. Подглоточная железа пчелы активно выделяет ферменты инвертазу и амилазу, расщепляющие сахарозу. Эти ферменты начинают процесс переработки нектара в мед. Дальше нектар поступает в пищевод и в его специальное расширение – медовый зобик, накапливающий в себе собранный пчелой нектар. В своем зобике пчела переносит нектар в улей [4]. Натуральный мед может быть цветочным, падевым или смешанным. Цветочный мед получается при переработке пчелами нектара растений и может быть монофлорным (с одного вида цветка) или полифлорный (с разных видов цветков). Собранный с растений одного вида мед называется монофлорный, а с различных видов растений – полифлорный мед (сборный). Виды цветочного меда также делятся по местности сбора нектара на полевой, луговой, таежный и горный. По цветовым качествам выделяют светлые и темные медовые сорта. Темный цвет придают пигменты цветка, с которого собран нектар. «К светлым сортам относятся донниковый, липовый, акациевый и другие разновидности меда с легким приятным вкусом. Темные сорта (гречишный, вересковый, каштановый и др.) отличаются более густым, насыщенным вкусом с пряной горчинкой. Считается, что витаминов больше в светлом меде, а важных для человеческого организма микроэлементов (железа, марганца, меди) и белковых соединений – в темном» [5]. Изучив эти характеристики, мы пришли к выводу, что якутский мед чаще всего по месту сбора является полифлорным и луговым.
Цель исследования: определить биологическую активность образцов меда из разных районов Якутии для сравнения с привозными видами меда из разных регионов России.
Материалы и методы исследования
Для исследования были приобретены местный якутский мед у пчеловодов-энтузиастов и мед разного вида из разных регионов России в магазине и на рынке. Для сравнительной характеристики биологической активности меда приведены литературные данные диастазного числа меда по виду и по региону сбора (табл. 1).
Биологическая активность исследуемых проб меда по региону сбора [6]
Источник: science-biology.ru