2.3 Лабораторные методы исследования меда
Определение механических примесей. Механические примеси бывают естественные и посторонние, видимые и невидимые. К естественным примесям относятся зерна цветочной пыльцы и части тела пчел, личинки, кусочки сотов которые невозможно обнаружить невооруженным глазом. Все эти примеси обычно удаляются при отстаивании и фильтрации меда. Посторонним примесям относят пыль, сажу, золу, ткани. Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибов, пыль, зола и др.) определяют под микроскопом. При наличии трупов пчел и их частей, личинок мед не выпускают в продажу, так как он требует очистки. При загрязнении меда посторонними примесями (песок, волос, щепки и т. д.) его бракуют [1,6].
Определение падевого меда. Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертированных сахаров. Его разрешается выпускать в продажу, но на посуду наклеивают этикетку желтого цвета «Мед падевый».
Цвет падевых медов может быть от светло-желтого (с хвойных пород деревьев) до темного (с лиственных пород). Некоторые падевые меды обладают неприятным запахом. Иногда аромат слабый или отсутствует.
Вкус падевых медов специфический, иногда бывает со слабогорьким привкусом, неприятный. Вязкость их значительно выше, чем цветочного: падевый мед во рту долгое время держится комочком [15].
Пчелы запечатывают этот мед в сотах так же, как и цветочный. После откачки он кристаллизуется мелкими кристаллами. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало отличается от цветочного. Для отличия предложены качественные пробы и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок падевых веществ. Для установления падевого меда ставят спиртовую, известковую реакции и реакцию с уксуснокислым свинцом. Качественные пробы дают лишь ориентировочное представление о содержании пади в медах. Этого достаточно для определения падевого меда. Более точные результаты получают с помощью количественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах [1,4].
Определение диастазной активности. Диастазная активность очень низка у некоторых видов натурального меда (с белой акации, клеверном, липовом, подсолнечном). При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении диастаза частично или полностью инактивируется. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел. Диастазное число – показатель активности этого фермента, выражают его в единицах Готе, т.е. количество миллилитров 1%-ного раствора крахмала, расщепляемого за 1 ч диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества), при 40 °С. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается [15].
Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Данный показатель выражается единицами Готе, обозначающими количество миллилитров 1%-ного раствора крахмала, расщепляемого диастазой (амилазой), содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухое вещество), в течение часа при температуре 40±1 °С до веществ не окрашиваемых йодом в синий цвет.
Ход определения. В 11 пробирок разливают 10 %-ный раствор меда и другие компоненты. После добавления 1%-ного раствора крахмала пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на один час при температуре 40±1 °С. Затем их вынимают и охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды). В пробирках, где крахмал остался неразложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии – темноватая, с частично разложенным – фиолетовая окраска. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком), соответствует диастазной активности испытуемого меда. Диастазное число для натурального меда колеблется, но, оно должно быть не ниже пяти [1,17].
Определение фальсификации меда. В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натуральному меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука, крахмал, сахарная и крахмальная патоки, искусственный и сахарный мед.
Определение примеси тростникового или свекловичного сахара. С целью фальсификации сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу. Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкоза) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой являются пузырьками воздуха. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков [15].
Определение сахарозы. Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена по содержанию в нем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 6 % в цветочном и не более 10 % в падевом меде. Количество тростникового сахара повышено также и в сахарном меде. Суть данного метода заключается в искусственной инверсии (превращении) содержащейся в меде сахарозы в глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертированного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.
Определение сахарозы (тростникового сахара). В колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10 %-ного раствора меда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее в водяную баню, которую предварительно нагревают до 80 °С. Доводят температуру содержимого колбы до 68–70 °С (на что обычно уходит 2 – 3 мин), быстро прибавляют 5мл соляной кислоты в разведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16 – 18 °С. Перед удалением термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10 %-ным раствором едкого натра при индикаторе метилоранже (1– 2 капли) до оранжево-желтой окраски [15].
Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной патоки. Спиртовая реакция. Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются. Образование интенсивного помутнения свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой.
Определение сахарного меда. Сахарный мед – продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты. Влажность сахарных медов составляет 15 – 21,1 %. По этому показателю они практически не отличаются от натурального меда (13,4 – 22,2 %). По количеству глюкозы (32,6 %) и фруктозы (35,3 %) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7 – 13,3 %), чем в натуральном (0 – 12,9 %). Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 ед. Готе, а натурального – от 6,5 до 50. Этот показатель также непригоден для установления фальсификации [16].
Таким образом, при проведении лабораторных исследований меда выявляют наличие механических примесей, чрезмерного содержания в меде воды. Чтобы отличить падевый мед от цветочного, специалисты используют качественные реакции и количественные методы. Для распознания фальсификации меда определяют примеси тростникового или свекловичного сахара, сахарного сиропа. Также определяют наличие инвертированного сахара и сахарозы, примеси муки, крахмала и желатина.
Источник: studfile.net
Основные показатели качества натурального меда, как определить подделку
Натуральный мед по происхождению подразделяют на цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный мед).
Цветочный мед
Может быть монофлорный и полифлорный. Монофлорный мед получают при сборе и переработке пчелами нектара с одного какого-либо растения-нектароноса и называют его по виду растений: малиновый, липовый, гречишный, акациевый и т. д. Полифлорный мед получается при сборе и переработке нектара с нескольких видов растений.
Падевый мед
Получают при сборе пчелами пади животного или растительного происхождения. Это мед второго сорта. Он менее ароматный, содержит значительное количество декстринов, белков и минеральных веществ. Для человека не вреден, для подкормки пчел не пригоден. Падевый мед светлых окрасок по вкусу не отличается от цветочного. Однако многие сорта темного цвета имеют горьковатый неприятный вкус и используются главным образом для приготовления кондитерских изделий.
Сахарный мед или подделка
При скармливании пчелам сахарного сиропа получается сахарный мед, который почти не содержит минеральных и белковых веществ, витаминов и является фальсификатором натурального меда.
Натуральный мед
Качество натурального меда определяют по цвету прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характерный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жидкости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения. К механическим примесям относят пчел, части их тел и личинок, воск, пергу.
Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т. д.
Основные показатели качественного меда
Основными качественными показателями меда являются водность, вязкость и гигроскопичность.
Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18-21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности.
Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его температуры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды. Вязкость меда при 45°С в 6 раз меньше, чем при 20°С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее.
Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плотную массу.
Это самый верный признак натуральности зрелого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше. Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высокие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы. Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые. Чем меньше воды в меде и ниже температура, тем быстрее он кристаллизуется.
Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, крестоцветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро. Перемешивание меда ускоряет кристаллизацию. При 27-32°С мед не кристаллизуется, а при 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться.
По размерам кристаллов различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой процент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой. Пищевые и диетические качества закристаллизовавшегося меда не ухудшаются.
Большое практическое значение имеет правильное определение вида меда и его натуральности. Необходимо четко отличать цветочный мед от падевого и фальсифицированного. Падевый мед в чистом виде или его наличие в цветочном меде определяют с помощью спиртовой или известковой реакции.
Для определения пади с помощью спиртовой реакции в пробирку берут один объем меда, приливают к нему один объем дистиллированной воды, тщательно перемешивают и добавляют 10 объемов 96%-ного этилового спирта. Если при взбалтывании образуется муть (коагуляция белка), то в меде имеется падь. Однако этот способ определения пади не пригоден для гречишного и верескового меда, так как спирт и в них вызывает образование мути.
При использовании известковой реакции также берут в пробирку по одному объему меда и дистиллированной воды, прибавляют два объема известкового молока, взбалтывают и нагревают до кипения. Если в меде есть падь, то после кипячения появляются бурые хлопья соединений полисахаридов с известью. При кипячении белки свертываются и тоже выпадают в осадок.
В фальсифицированном меде встречаются всевозможные добавки, такие, как сахарный сироп, крахмальная или свекловичная патока и др. Крахмал и некоторые другие примеси обнаружить легко. Для этого мед растворяют в воде. Если он чистый, то раствор получается слегка мутным, без осадка. Когда в меде содержится крахмал, то прибавление к растворенному в воде меду нескольких капель настойки йода окрашивает жидкость в синий цвет. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок (остается после растворения меда в воде) какой-либо кислотой или уксусом. В этом случае произойдет вспенивание.
Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необходимы более сложные анализы в пищевых лабораториях.
Источник: dzen.ru
Удобный метод определения качества меда
В перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, входит натуральный мед. Это означает, что при экспертизе основное внимание следует уделять показателям безопасности данного продукта: содержанию в нем токсичных элементов, оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов. Но не менее важно для меда и его качество, которое регламентирует ГОСТ 19792–87.
Если показатели безопасности влияют на здоровье человека, то от качественных зависит еще и настроение покупателя: удачно выбранный мед принесет радость, а «случайно» попавший на прилавок вызовет разочарование — человек не сможет употреблять его в рекомендуемом количестве.
В данной статье речь пойдет об одном из важнейших показателей качества меда — влажности. Как известно, пчелы вырабатывают этот продукт в основном из нектара, а превращение последнего в мед — очень сложный процесс. Важная роль в нем принадлежит воде. По мере созревания количество влаги в меде снижается, что, в свою очередь, влияет на химические превращения. В созревшем продукте воды должно быть менее 21%. Если этот показатель выше, то мед при температуре 11–19°С начинает бродить. Брожению также способствуют содержащиеся в нем дрожжевые клетки. Опыты, проведенные в лаборатории по испытаниям продуктов пчеловодства Воронежского центра стандартизации, метрологии и сертификации, показали, что хранение меда во флягах в течение 8–9 мес в неконтролируемых условиях ухудшает его свойства примерно на 8% по сравнению с контролируемыми партиями. Также было установлено, что брожению подвергся мед с изначально повышенной влажностью (табл. 1).
В связи с вышеизложенным считаем, что в каждой единице транспортной упаковки (фляге) необходимо определять, как минимум, массовую долю воды и органолептические показатели. Такой подход при сертификационных испытаниях позволит выявить мед, не соответствующий требованиям ГОСТа, а также нуждающийся в особых условиях хранения.
В таблице 2 представлены данные результатов сертификации меда в течение двух лет. Как видно из показателей, число отбракованных медов колебалось от 2,9 до 4,9% от общего количества меда, прошедшего сертификацию, а 12–13,4% меда, соответствующего требованиям ГОСТа, имели повышенную влажность.
Следовательно, чтобы точнее определить влажность и органолептические показатели меда, лучше отбирать пробы из каждой фляги, а не использовать общепринятую усредненную пробу. Такой метод позволяет сразу выделить мед с признаками брожения, с влажностью выше 21% и с так называемой предельной влажностью.
Дифференцированный анализ полученных результатов позволяет предотвратить порчу меда за счет подбора соответствующего температурного режима хранения и сжатых сроков его реализации.
В.Д.ШАШКОВА, П.А.ГУРОВ,
А.Н.ШЕДОГУБОВ, С.В.КАЛАШНИКОВ
Воронежский центр стандартизации,
метрологии и сертификации
Источник: beejournal.ru