Засахаривается ли натуральный мед

Почему засахаривается мед, всегда ли это происходит, что делать при быстрой кристаллизации продукта?

Любой сорт меда в свежем виде имеет жидкую консистенцию, но через какое-то время он засахаривается, становится густым и плотным. В медовой массе появляются крупицы, либо она преобразуется в кремовую текстуру, которая похожа на сливочное масло или сало и легко намазывается на хлеб. Такой процесс модификации продукта получил название кристаллизации. Почему же это происходит?

Почему засахаривается мед, какие факторы ускоряют кристаллизацию?

Кристаллизация меда — естественное его преобразование из жидкого состояния в уплотненную массу. Этот процесс оказывает влияние только на внешние характеристики, а именно на цвет и консистенцию. Вкусовые качества, лечебные свойства и срок хранения не меняются. Разберемся, почему мед засахаривается.

В разных сортах пчелиного лакомства процентное соотношение этих двух составляющих неодинаково. Если в составе преобладает глюкоза, то засахаривание натурального меда после качки происходит быстрее. Фруктоза, присутствующая в большем количестве, замедляет процесс. Углеводная структура предопределена видом растения, с которого собраны нектар и пыльца, породой пчел и прочими окружающими условиями.

Существуют и другие влияющие на скорость и степень процесса кристаллизации факторы. К ним относятся:
температура хранения;
емкость, в которой хранится продукт;
дополнительная обработка в процессе производства;
степень зрелости меда.

Чтобы мед начал кристаллизоваться, ему нужна определенная температура — 14-15 градусов. Если мед хранится в условиях с температурным режимом ниже 4 градусов или выше 27, то процесс кристаллизации не начнется или будет слабо выраженным.

Большое значение имеют форма, материал и объем тары для хранения. Кристаллы начинают появляться от стенок посуды и сгущаются к центру, чем холоднее материал емкости, тем скорее мед в ней садится. К примеру, в металлической банке лакомство застывает хорошо, а в деревянной густеет плохо. В круглой таре масса сахарится позже, чем в посуде с углами.

Если при производстве меда была произведена его предварительная обработка, например, тонкая фильтрация или смешивание, то скорость естественного процесса изменится. Таким образом, с помощью центров кристаллизации можно ускорить засахаривание. В качестве таковых выступают пыльца, зародышевые кристаллы глюкозы или механические примеси. Отфильтрованный от первоначальных центров медовый продукт не садится долгое время. Увеличить скорость можно путем добавления в свежий продукт небольшого количества севшего меда.

Недозрелый продукт содержит большой процент воды, вследствие чего кристаллы появляются неравномерно, а на поверхности массы образуется жидкий отстой. Созревший полностью урожай не такой влажный, поэтому при затвердевании образуется однородная текстура.

Механизм кристаллизации продукта, время загустения

Скорость засахаривания продукта влияет на структуру кристаллизации. Выделяют 3 ее вида:

• мелкозернистую (кристаллики очень мелкие, но различимые невооруженным глазом);
• крупнозернистую (с большими частичками);
• салообразную (видимых кристаллов нет).

Чем быстрее лакомство засахарится, тем мельче будут кристаллы. Многие пчеловоды целенаправленно увеличивают скорость процесса, чтобы получить текстуру крем-меда, поскольку такой продукт более привлекателен и пользуется высоким спросом у покупателей.

Многие часто сомневаются в качестве засахарившегося продукта, ошибочно полагая, что кристаллы образуются в результате его смешивания с сахаром. Большое недоверие вызывает крупнозернистый севший мед. На самом деле этот процесс неизбежен, безопасен и даже желателен, поскольку доказывает натуральность.

Если умышленно не оказывать влияние н процесс загустения, то мед осядет когда положено. Во время хранения начинается постепенное образование зародышевых кристалликов посредством соединения молекул глюкозы. Эти частички растут в определенной последовательности и в результате заполоняют всю массу. Фруктоза не меняет агрегатное состояние, поэтому при употреблении севшего меда всегда можно заметить незначительное количество жидкого продукта, который обволакивает глюкозные кристаллы или собирается тонким слоем на поверхности.

Какие сорта натурального меда не кристаллизуются или засахариваются очень медленно?

Время, через которое продукт осядет, предопределено самой природой. Одни сорта засахариваются уже через неделю или пару дней, другие сохраняют жидкое состояние на протяжении нескольких лет.

Разновидности меда с медленной кристаллизацией:

• акациевый;
• каштановый;
• майский;
• вересковый;
• сотовый;
• падевый;
• клеверный.

Что делать, если мед затвердел, как его вернуть в жидкое состояние?

Затвердевший мед не теряет своих свойств и продолжает положительно воздействовать на организм человека, поэтому не стоит пугаться и отказываться от засахаренного лакомства. Наоборот, такой продукт доказывает свою натуральность и качество.

Приятно кушать те сорта, которые образуют нежную кремовую текстуру. К таким относятся липовый или нектар из акации. Некоторые виды затвердевают настолько, что продукт невозможно достать из емкости и неудобно есть или использовать для приготовления блюд и напитков. Засахаренный мед с легкостью возвращает былую форму под воздействием высоких температур. Существует несколько способов:

• разогревание в микроволновке;
• восстановление на водяной бане;
• постепенное нагревание около печи или батареи.

В результате таких действий с лакомством оно вновь станет жидким. Следует соблюдать основное правило — не перегревать мед, иначе витамины и полезные элементы просто улетучатся.

Влияние на процесс засахаривания

Как говорилось выше, этот процесс можно держать под контролем. Одни предпочитают сохранять жидкую консистенцию, другие желают поскорее сделать продукт густым. Человеку подвластно изменять не только скорость засахаривания, но и получать нужную структуру: мелкозернистую или кремовую. Повлиять на процесс можно превышением положенной для нормальной кристаллизации меда температуры.

Как сохранить мед в жидком виде?

Чтобы мед не загустел, можно воспользоваться следующими простыми способами:

• постоянно перемешивать медовую массу;
• хранить продукт при слишком низкой или высокой температуре в деревянной или керамической посуде.

Оба варианта подразумевают использование небольшого количества меда. Как правило, люди покупают натуральный продукт в больших емкостях. В таком случае эти способы неуместны: размешивать большую массу неудобно, а хранение при таком температурном режиме приведет к потере полезных свойств.

Любителям жидкого лакомства пчеловоды рекомендуют приобретать сорта меда с медленной кристаллизацией, например, из акации или майский. Они сохраняют первозданный вид и остаются жидкими в течение 1,5-2 лет. Также не стоит покупать слишком много лакомства. Лучше брать столько, сколько вы точно сможете съесть к новому урожаю следующего года.

Ускорение кристаллизации продукта

Оседание меда можно не только замедлить, но и при желании ускорить. Процесс кристаллизации начнется вовремя, если хранить его при температуре 14-15 градусов в посуде из холодных материалов: стекла, металла. Чтобы продукт стал засахаренным быстрее, его смешивают с уже засахарившимся, в соотношении 9:1, создавая таким образом искусственный центр кристаллизации. Следует тщательно перемешать массу, что не составит труда, ведь мед еще жидкий. Такой способ может значительно ускорить процесс, а также позволит получить мелкозернистую структуру кристаллов.

Выбор качественного продукта, отличия настоящего твердого меда от подделки

Полупрозрачное пчелиное лакомство в жидком виде с янтарно-желтым окрасом и впечатляющей тягучестью пользуется наибольшим спросом у покупателей, нежели затвердевший мед с кристаллами. Продавцы часто прибегают к методам разжижения закристаллизованного меда, нагревая его и возвращая товарный вид. Потребителям не стоит забывать, что жидкую консистенцию имеет только свежий натуральный продукт. Если торговцы предлагают красивый переливающийся десерт зимой, то, скорее всего, они его просто разогрели.

Выбрать хороший затвердевший мед легче, чем жидкий. Если в массе появились кристаллы, то это значит, что продукт натуральный. Тем не менее, стоит присмотреться к консистенции, оценить вкус и запах. Он должен иметь насыщенный душистый аромат, сладкий приторный вкус, а после употребления может появиться приятное жжение в горле. Выбирая пчелиное лакомство в засахарившемся виде, потрите между пальцами небольшое количество продукта. Настоящий мед растает от тепла, оставив лишь липкость на поверхности кожи. Поддельный десерт скатается крупинками.

Источник: medbzz.com

Почему мед быстро засахаривается и не засахаривается долго

Posted by beekeeper — in Мёд — Leave a reply

Должен ли мед засахариваться?

Большинство покупателей выбирают жидкий мед золотисто оттенка – они считают его самым натуральным и качественным. Увидев побелевший, почти или совсем твердый продукт, многие из нас отказываются от покупки, и совершенно зря. Ведь качественный мед совсем недолго остается ярким, жидким и прозрачным.

Большинство сортов ближе к концу осени или даже раньше засахаривается – насторожиться нужно, скорее, в том случае, если этого не происходит. Если мед не засахарился, в нем содержатся искусственные (и далеко не полезные добавки), или продукт вообще был перетоплен.

Так, должен ли засахариваться хороший мед? Да – обязательно. Далее вы узнаете о том, почему это происходит, через какое время и как растопить засахаренный мед без потери полезных свойств.

Кристаллизация: особенности процесса

Кристаллизация – процесс естественный, но относятся к нему все по-разному. Одни люди считают, что засахаривается только настоящий мед, другие определяют по консистенции свежесть нектара, третьи полагают, что кристаллизоваться качественный продукт не может, особенно быстро. Точно сказать можно следующее – природный нектар должен засахариваться. Вопрос в том, сколько времени с момента сбора должно пройти.

Как быстро засахаривается мед? На этот процесс оказывают влияние следующие факторы:

1. Сорт нектара.
2. Особенности сбора.
3. Соблюдение правил хранения.

О качестве продукта только по его консистенции судить нельзя – рано или поздно он всегда начинает засахариваться. Засахарившийся мед уже не такой блестящий, однородный и эластичный, но такой же полезный, как раньше, имеет идентичный жидкому нектару состав. К тому же его можно расплавить.

Кристаллизация и качество

Вы считаете, что если мед засахарился, то он качественный, а если нет, то в нем есть искусственные добавки (другими словами – продукт ненатуральный)? Это и верно, и нет, поскольку только по характеру кристаллизации не следует судить о качестве продукта. Натуральный мед содержит:

• сахарозу;
• глюкозу;
• фруктозу.

Это интересно Проверка меда на качество подручными средствами

Свежий продукт может засахариться в стеклянной банке спустя месяц после сбора, а может только через квартал, то есть ближе к осени. Скорость кристаллизации не указывает на качество продукта – на ход данного процесса оказывает влияние вид сахара, время сбора нектара и правильность условий его хранения.

Почему нектар не засахаривается?

Засахаривание меда происходит не всегда. Мед в стеклянной банке стоит давно, но по-прежнему сохраняет жидкую консистенцию? Это означает, что:

1. Он содержит большое количество воды – 17% и более. Иногда пчеловоды специально разбавляют нектар водой, потому что знают – жидкий продукт больше нравится покупателям. Засахарится он или нет в принципе? Конечно – просто происходить это будет намного медленнее.
2. В продукте мало пыльцы (или нет вообще).
3. Нектар был собран раньше времени – в нем нет целого ряда веществ, которые отвечают в том числе за кристаллизацию. Недозревший мед может в конечном итоге не загустеть, а забродить. Видели пенящийся продукт? Он был собран раньше чем нужно.
4. Вы постоянно помешиваете нектар – регулярное перемешивание оттягивает процесс кристаллизации. Это не значит, что он не загустеет никогда – просто произойдет это не скоро.
5. При низких температурах процесс кристаллизации приостанавливается. При этом лучше растопить кристаллизующийся мед, чем заморозить его и лишить тем самым целого ряда полезных свойств.

Какой мед не засахаривается никогда? Тот, который содержит сиропы и прочие добавки, перетапливающие кристаллы.

Сорта с медленной кристаллизацией

Почему мед не засахаривается, мы выяснили. Отдельно следует рассмотреть сорта, которые отличает продолжительная кристаллизация. К ним относят:

Данные виды нектара любят добавлять в чай и другие горячие напитки. Но учтите – если вы кладете мед в кипяток (что многие и делают), то он утрачивает ряд полезных свойств.

Это интересно Мед для сердечно-сосудистой системы

Причины засахаривания

Мед засахаривается в результате того, что глюкоза оседает в виде мелких кристалликов. На данный процесс влияют следующие факторы:

1. Количество воды в продукте – если ее много, кристаллики появляются медленно, и наоборот.
2. Наличие декстрина – если в продукт добавлен этот искусственный полисахарид, загустевать он будет медленно.
3. Температура воздуха – мед засахариваться активно начинает при температуре воздуха около 15 градусов (когда она выше или ниже, эти процессы происходят, но медленнее).
4. Присутствие частиц пыльцы – они также влияют на процесс кристаллизации (пыльца в меде есть – кристаллики образуются быстрее).

Перечисленные факторы влияют только на скорость кристаллизации – спустя определенное время продукт в любом случае загустеет. Проблема в том, что если он засахарился, использовать его сложно. Что делать? Вы всегда можете растопить засахаренный мед, который с трудом выковыривается из банки, только частично растворяется в чае, не подходит для приготовления десертов, добавления в косметические маски. О том, как это правильно делать, вы узнаете далее.

Как сделать мед жидким?

Некоторые сорта меда засахариваются через 2-3 недели после сбора – например, подсолнечный или рапсовый. Они становятся твердыми и с трудом достаются из банки. Пользоваться засахаренным медом неудобно. Что делать? Растапливать. Только делать это нужно правильно.

Простые способы сделать твердый мед жидким:

• возьмите две кастрюли – одну большую, вторую не очень (нужны для водяной бани). Налейте в большую воду и доведите ее до кипения, сделайте маленький огонь. Опустите в воду большой кастрюли маленькую кастрюльку, в маленькую поставьте банку меда. При этом дна большой посуды мелкая доставать не должна – установите ее на ручки на бортиках. Вода должна быть горячей, но не кипящей, поэтому огонь делать больше не нужно. Спустя четверть часа мед уже должен быть растопленным;
• возьмите одну кастрюлю, заполните ее водой, доведите до кипения и поставьте баночку со сладким лакомством прямо в горячую воду. Предварительно на дно посуды лучше положить металлическую подставочку;
• поставьте банку с медом в микроволновку и медленно прогрейте ее. Этот способ самый простой и быстрый, но, используя его, вы рискуете лишить продукт самых ценных его качеств.

Это интересно Творог с медом

Теперь вы знаете, как засахаренный твердый мед сделать жидким. Главное, не перегревайте его – при температуре свыше 50 градусов все ценные вещества разрушаются, а простые сахара превращаются в карамель.

Как сделать мед жидким максимум за полчаса? Главное, не берите большую банку – тот нектар, который нужно растопить, следует греть в микроволновке или на водяной бане в маленькой таре. Ждать, пока растворятся кристаллики в трехлитровой банке, вы будете долго.

Тем более смысла в этом нет – сейчас большой объем растопится, но спустя месяц-другой продукт снова станет густым или твердым. Топите ровно тот объем, который планируете использовать в самое ближайшее время.

Видео: засахарившийся мед или закристализованный мед.

Действенные способы замедлить кристаллизацию

Растопить можно любой нектар. Но многих людей интересует вопрос, как можно замедлить процесс кристаллизации, чтобы потом не подвергать продукт термической обработке.

Чтобы нектар как можно дольше не загустевал:

1. Не покупайте его впрок – если вы берете банки по три литра, вам постоянно придется растапливать продукт. Съедаете за год от силы один литр? Не берите больше – лучше следующим летом купите новую баночку.
2. Храните нектар в темном, защищенном от солнца месте. Под воздействием солнечных лучей структура продукта разрушается.
3. Температура воздуха в помещении не должна составлять меньше -10 и больше +5 градусов – иначе мед быстро загустеет.
4. Соблюдайте влажностный режим – оптимальные показатели влажности воздуха составляют 60-80%.
5. Идеальная посуда для жидкого меда – деревянная, глиняная, керамическая либо эмалированная. В стекле нектар густеет довольно быстро. В металлической таре продукт лучше не хранить в принципе – он будет окисляться с образованием вредных для здоровья соединений. Стеклянные банки нужно предварительно хорошо вымыть и высушить – только потом в них можно будет наливать нектар. Обязательно плотно закрывайте банки.

Хранить продукт в холодильнике можно – нужно только следить за соблюдением температурного режима. Слегка засахаренный нектар вы можете быстро растопить до нужной консистенции и поместить на хранение в то место, условия которого соответствуют действующим требованиям.

Источник: freealtonia.ru

Засахаривание меда

Легко входит в контакт с вредными веществами, начинает портиться. Иногда наблюдается, как вываливается дно металлической посуды под сладким нектаром. Полезный продукт легко впитывает в себя посторонние запахи. Сколько времени может храниться мед? При правильном хранении вкусовые, целебные качества сохраняются на протяжении столетий.

Какая посуда подходит для хранения

Нет лучшей посуды для долгого хранения, чем посуда из стекла и керамики. Материал, контактирующий с нектаром цветов должен отвечать гигиеническим требованиям и инструкциям. Засахарившийся продукт часто хранится в плотных, пергаментных, бумажных пакетах, в таре из дерева липы, тополя, березы, ивы и д. Почему не рекомендуют для этих целей материал из дуба? Сладкий продукт в этих бочонках начинает чернеть. Не подходят для этой цели и хвойные деревья, через время смолы хвои пропитывают все своим запахом. Не подходит для хранения и железная посуда. Опасность заключается в реакции железа с сахаром меда. Нет доверия к железной посуде (цинк, оцинкованная жесть). Получается органическое кислотное, ядовитое соединение. Продукт, предназначенный на длительное хранение должен тщательно закрываться. Помещение выбирается чистое, сухое, с хорошей вентиляцией, без доступа солнечного света. Температура, поддерживаемая в помещении не должна превышать – 20 ͦС, относительная влажность – 70%.

Нет запрета для хранения меда при низких температурах 0 ͦС, происходит кристаллизация. Чем ниже температура, тем медленнее происходит старение продукта.

Полезные вещества в цветном нектаре

Сколько в меде содержится полезных веществ? По последним данным более триста.

Основными из них являются:

• глюкоза;
• фруктоза;
• сахароза.

Семьдесят процентов всего нектара цветов состоит из простого сахара — глюкозы, фруктозы. Человеческий организм усваивает продукт без предварительной обработки. Сахароза, сложный сахар, в состав его входит одна молекула фруктозы. Во время сбора пчелами нектара и его переработки выделяется фермент инвертаз, сахароза постепенно раскладывается на глюкозу, фруктозу. Процесс расклада сахарозы продолжается и после откачки сладкого нектара. Свежевыкачаный продукт содержит сахарозу около 5%, со временем ее остается до 2%. В натуральный мед в отличие от искусственного входит более 40 микроэлементов, 23 аминокислот, белков, ферментов, витаминов, ароматических веществ, органических кислот, природных красителей. Благодаря составу, ботаническому и географическому происхождению, натуральный мед является ценным высокоэнергетическим, диетическим продуктом. При правильном использовании это ценное лекарство от многих заболеваний.

Почему произошла кристаллизация

Несмотря на свои целебные свойства, не все имеют от употребления сладкого янтаря максимальную пользу. Известно, если мёд долго хранить в обычных комнатных условиях через некоторое время он кристаллизуется (засахаривается), переходит из жидкого состояния в твердое. От условий хранения, ботанического происхождения зависит, как быстро начнет засахариваться мед. Быстрее засахаривается мёд, где больше глюкозы, медленнее – фруктозы. К первому относится мёд из подсолнечника, других крестоцветных растений, ко второму – белоакациевый. Зрелый продукт быстро кристаллизуется при температуре 5 ͦ С, в промежутках между 14 – 24 ͦ С. Ближе к 14 ͦ С натуральный мед кристаллизуется хуже в зависимости от зрелости, повышенной влажности воздуха в помещении. При температуре больше 27 ͦ С мёд не засахарится. Быстро растопить его поможет температура больше 32 ͦ С. А при температуре 37 ͦ С — продукт утрачивает антимикробные способности. Часто интересуются, почему нельзя употреблять растопленный мед? Дальнейшее нагревания продукта опасно, так как в нем появляется вещество вредное для здоровья человека – оксиметил-фурфурол. В зимнее время на рынке жидкий мед, лучше не покупать, могут растопить. Продукт засахарился — покупайте смело. Конечно, продавцу легче растопить нектар цветов, разлить по банкам, чем стоять колупать его ложкой. Покупатель должен знать, если мед засахарился — он натуральный.

Как твердый нектар сделать жидким

Если мёд засахарился, давайте попробуем правильно растопить его. Для избежания, разрушения полезных веществ попробуем растопить его быстро при помощи «паровой бани». Для этого, необходимо взять две эмалированные кастрюли в количестве двух штук, разных размеров. В большую кастрюлю налить воды, с расчетом, что в ней будет стоять кастрюля поменьше. Проследите, она не должна доставать до дна большой кастрюли. Ручки надежно цепляются за ее борта. Получилась «паровая баня». Когда вода закипит, постелите на дно меньшей кастрюли тряпку, поставьте банку. Сколько понадобится времени, растопить медовый продукт? На литровую банку нужно 15-20 минут. Не забывайте помешивать его.

Растопить засахарившейся нектар цветов можно, просто оставив его около батареи, печи (обязательно учтите температурный режим). Сколько уйдет времени для распускания? Примерно несколько часов или дней.

Вы некогда не задумывались, сколько всего насчитывается сортов меда? Существует более 80 видов этого продукта. Большинство сортов обладают целительными, великолепными вкусовыми свойствами.

К сожалению, не всем годится этот продукт. Почему — то иногда организм отлично воспринимает ранний летний мёд и совсем не принимает поздние сорта. А все из-за того, что в поздних сортах появляется пыльца способная вызвать аллергию. К сожалению, нет определенного вида продукта подходящего одинаково всем. Попробуйте разные сорта и подберите свой. Натуральный пчелиный мед полезен для здоровья. Помните – это лекарство.

Источник: medapaseka.ru